суббота, 29 ноября 2008 г.

Бриошь...

Vallejo, спасибо за рецепт! Все как всегда было идеально, понравилось больше чем Хлеб типа "Бриоши" ...Calvel( вопрос почему...наверное сливочное масло и оливковое сделали свое дело). Формировала по своему усмотрению, в следующий раз буду делать буханкой. как и рекомендовано в рецепте.


"Бриошь моей бабушки"
(слово "моей" не соответствует оригиналу)
из книги "Apprenez l'Art de la Viennoiserie et Festival de Tartes" G.J.Bellouet, J.M.Perruchon, G.Paris
Обратите внимание - в этом рецепте использовано сливочное и оливковое масло!
I.
Мука пшеничная - 1000 гр
Соль Guerande - 30 гр
Сахарный песок - 150 гр
Дрожжи прессованные - 50 гр
Яйца куриные - 500 гр=10 шт
Сливочное масло - 500 гр
_______________________
Внимание - яйца должны быть холодными! Смешать муку, соль, сахар, дрожжи и яйца. Масса должна держать форму. Месить 5 мин на 2-ой скорости. Добавить частями размягченное сливочное масло.
Месить 15 мин на 2-ой скорости.

II.
Яйца куриные - 500 гр=10 шт
Оливковое масло - 250 гр
______________________
Смешать яйца с оливковым маслом. Вводить частями в подготовленную выше массу номер 1.
Конечная температура массы +25С.
Оставить для брожения на 90 мин. Затем поместить в холодильник на всю ночь или почти на сутки.
Массу разделить на куски весом 200 гр, сформировать буханочки и поместить в формы для расстойки и выпечки (на фотографии из книги они сверху).
Окончательная расстойка 120...150 мин при +25С.
Выпекать 30 мин:
- при +190С (программа "огонь" только снизу) или
- при +140С (программа с вентилятором).

11 комментариев:

  1. Какая ты молодец! Я вот тоже на днях все собирался "мою бабушку" испечь, и все как-то не до шел. Думал суфле от Herme с яблочным компотом и то же еще нет... возраст...

    ОтветитьУдалить
  2. А я кофемолку сдала обратно в магазин после "перемола" семолины. Не понравилось мне как работает. Так этот рецепт из Нив ещё и не перенесла. А сейчас вот срочно для виноградного хлеба опять кофемолка понадобилась. И тоже ещё не купила...ну не возраст это...это глубокая осень, через месяц все будет по другому...будем легче на подъем )))...
    Если этот хлеб получится, то опишу подготовительные мероприятия к нему подробно. Это ещё похлеще получения закваски ;)

    ОтветитьУдалить
  3. Какой рецепт интересный и красивый...
    Теперь вопрошаю:
    - Можно заменить Соль Guerande на обычную морскую? Звучит круто, только ее надо бы спецом в био-магазинах искать, наверное...
    - А просто 190 градусов не пойдет? У меня духовочка примитивная. Режим нагрев снизу есть, но на сколько градусов этот самый нагрев тянет не могу знать, не указано. А вдруг на все 250...

    ОтветитьУдалить
  4. Иден, соль бери любую, ну право этот продукт сильно роли не играет. Я вот сколько не держу на кухне гимолайскую соль-подсвечник со свечой, что-то от этого еда вкуснее не стала(хи-хи). У кого-то из великих читала, что соль не имеет большого значения...
    Выпекай при 190С в обычной духовке. В духовке с обдувом просто температура обычно всегда ниже при том же времени.
    Знаешь, я купила летом ещё маленькую печку с конвенцией для детей, чтобы разогревали еду. Там пытаюсь иногда в формах печь, если размер формы позволяет. При этом открыл, палочкой деревянной проверил и все знаешь. В летнее время лучше по многим параментрам:
    - можно дома использовать, не так много жара как от простой духовки;
    - можно на балкон выставить и там выпекать, пусть соседи запахам завидуют;
    - энергии опять меньше расходует на весь процесс выпечки...

    Эти делала в обычной духовке и при 400Ф(200С), может от этого и загорелые ;)

    ОтветитьУдалить
  5. Алла,а почему не будешь делать больше шариками?
    По-моему так очень здорово вышло.

    ОтветитьУдалить
  6. Ларочка, мне просто нравится всегда более ровная поверхность формовых изделий, без искривлений. Не люблю и не приемлю так же формовой черный хлеб с надрезом верхней корки. Наверное наши ровные кирпичики сделали свое дело ещё в детстве ;)...

    ОтветитьУдалить
  7. Ага, поняла, спасибо))
    Просто я удивилась, я не знаток вообще в кулинарии и бриоши никогда не ела, но поиск выдал, что это должны быть именно шарики.
    Вот и любопытствую.
    Аллочка, я правильно поняла яиц нужно 20?
    Я точно попробую, когда с духом соберусь)))Только с начинкой, а то не понимаю я просто "булочку"
    Спасибо тебе, восхищаюсь твоим рвением и активностью в дрожжевом деле.

    ОтветитьУдалить
  8. Да, условностей в хлебопечении много, но эта бриошь и в оригинале была кирпичиком, если в тексте перейти по названию, то можно посмотреть фотографию из книги от автора.
    А на счет яиц здесь круто, что правда, то уж никак не отнимешь. Но какая великолепная вещь получается. Я рада, что попробовала, вроде столько рецептов вокруг, а это изысканный. А ты пробовала Бриошь с фруктами? Если нет, то сделай обязательно, там тебе и фрукты(начинка, там и крем нежнейший, а тесто просто золотая огранка... Это из разряда "Ням-Ням"...наивкуснейшая вещь...

    ОтветитьУдалить
  9. Девчонки, хорош соблазнять разговорами о изысканных хлебах...
    На ночь то глядя...

    Супочка, спасибо за разъяснения по моим вопросам. Да, количество яик - это круто!

    ОтветитьУдалить
  10. Рецепт фруктовый вообще потрясающий, а крем - просто ахнуть:-) Спасибо за ссылку, в такой ценной информации можно утонуть)))

    ОтветитьУдалить
  11. Иден, я теперь после нескольких бриошных выпечек чуток подожду. Во-первых, сильно питательно. Во-вторых, очень питательно)))...

    Ларочка, сделай, заверяю, что не пожалеешь!

    ОтветитьУдалить