"Хлеб Адриано" из эспельты

Спасибо Vallejo за рецепт, пришелся весьма к месту! 

"Хлеб Адриано" из эспельты
Andrew Whitley, автор "Бородинского" и "Российского" хлеба нашел у Плиния описание хлеба, выпекаемого древними римлянами, и решил разработать свой вариант, но "по мотивам". 

На 1 большой хлеб или 2 маленьких: 
1. МАТОЧНИК: 
Интегральная мука из эспельты - 45 гр 
Вода теплая - 90 гр 
__________________ 
Все смешать, накрыть пластиком и оставить для брожения в теплом, но не горячем месте на 48 часов. 

2. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ: 
Маточник - весь 
Интегральная мука из эспельты - 30 гр 
Вода теплая - 30 гр 
_________________ 
Все смешать, накрыть и оставить на ночь. 

3. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ: 
Первое освежение - 1/2 
Интегральная мука из эспельты - 200 гр 
Вода теплая - 100 гр 
___________________ 
Все смешать, накрыть и оставить для брожения на 4 часа. 

4. ВИНОГРАДНЫЙ СОК: 
Изюм (биологически чистый) - 50 гр 
Вода теплая - 50 гр 
_________________ 
Воду прокипятить, засыпать изюм и настаивать 30 мин. Затем с помощью измельчителя все превратить в пюре. 

5. ДЛЯ ХЛЕБА: 
Интегральная мука из эспельты - 410 гр 
Соль морская тонкого помола - 5 гр 
Вода теплая - примерно 200 гр 
___________________________ 
Взвесить 300 гр готовой закваски, смешать с пюре из изюма, всеми составляющими 5. ДЛЯ ХЛЕБА. Месить 10 мин. Сформировать 1 большой круглый хлеб или 2 маленьких овальной формы, обсыпать хлеб со всех сторон мукой, поместить в корзинку для расстойки, накрыть пластиком и оставить для расстойки в теплом, но не горячем месте на 5 часов или до увеличения в объеме в 2 раза. 
Нагреть духовку до +230С. Надрезать хлеб как на фотографии

или сделать букву А на нем.