среда, 30 декабря 2009 г.

С Новым Годом!


Вот уже практически прoлетел ещё один год, ещё одно мгновение в нашей жизни...
Это время подарков и праздничных ёлок, время веселиться и вспоминать только хорошее.
Пусть повеселит вас то, что в Новом году, вас не узнаeт, даже собственный муж ;), Пусть дети радуют своими проказами, приносят в дом радостный смех и веселье. Всего самого приятного вам и вашим близким, мои дорогие!

вторник, 29 декабря 2009 г.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО


РОЖДЕСТВЕНСКОЕ БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО

Приготовленное на основе рецепта для рулета "Экстра" из ГОСТа ...

С добавлении в крем сыра Рикота появилась такая зернистая поверхность ствола, как настоящая кора...
Обворожительно вкусно и нежно.
Самый прекрасный рецепт бисквита, который мне довелось встречать.

Рулет Экстра (Рецепт 477)

Бисквит 379 гр
Сироп 100 гр
Крем сливочно-творожный 500гр
Пудра рафинадная 3 гр
Выход 1000 гр
Рулет весовой

Бисквит:
Мука пшеничная 1 сорт 139 гр
Сахар-песок 137 гр
Меланж 229 гр
Эссенция - 1,3 гр
Выход полуфобриката - 403 гр

Сироп:
Сахар-песок 44 гр
Эссенция ромовая 0,2 гр
Коньяк 4,1 гр
Сок ревеня 48 гр
Выход полуфабриката 101 гр

Крем сливочно-творожный:
Творог 9% жирности 259 гр
Крем сливочный номер 32 - 259 гр

Крем сливочный:
Сахар-песок 75 гр
Масло сливочное 101 гр
Молоко сгущенное с сахаром - 23 гр
Коньяк или десертрое вино 3,3 гр

Бисквит приготовить как для рулета фруктового.
Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Крем сливочный. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 минут до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют сахар-песок, сгущенное молоко и взбивают 7..10 минут. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино.
Характеристика изделия. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приятного аппетита!

P.S.
Рулет фруктовый(Рецепт 471)

Бисквит номер 5 - 879 гр
Начинка фруктовая 291 гр
Пудра ванильная 30 гр
Выход - 1000 гр
Масса рулета 250 и 500 гр весовой

Бисквит номер 5

Мука пшеничная 1 сорт - 256 гр
Сахар-песок - 256 гр
Меланж - 426 гр
Эссенция -1,4 гр

Начинка фруктовая - 293 гр
Пудра рафинадная - 31 гр

Выход готовой продукции - 1000 гр

Бисквит, приготовленный по рецепту номер 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпана рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, н разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисвита желтый, цвет начинки светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

Бисквит по рецепту номер 5 (бисквит для рулета)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или( для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40ц взбивают во взбивальной машинепри малом, затем при большем числе оборотов в течение 30...40 минут до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед оканчанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 приема.
Формирование. Продолжительность выпечки 10...15 минут при температуре +200...220ц. Выпеченный бисквит выставляют при температуре +15...20ц до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6...9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

понедельник, 28 декабря 2009 г.

Хлеб из злаков/ Pane al cereali


Спасибо Vallejo за краткий в описании, но трепетно ароматный Хлеб из злаков/ Pane al cereali
от P.Giorilli

Biga:
Мука пшеничная сильная (typ W 340) - 5000 гр
Вода - 2250 гр
Дрожжи прессованные - 50 гр
Брожение 16/20 часов

Тесто:
Biga - вся
Мука пшеничная сильная (typ W 280) - 500 гр
Мука ржаная - 150 гр
Мука ячменная - 150 гр
Мука кукурузная - 150 гр
Мука рисовая - 150 гр
Мука гречневая - 150 гр
Овсяные хлопья - 500 гр
Вода - 1550 гр
Соль - 150 гр

Брожение - 40/50 мин
Выпекать с паром при +220С.

Приятного аппетита!

P.S.На фотографии мука от верхнего левого угла по часововй стрелке - ржаная, рисовая, гречневая, кукурузная, ячменная и в середине всего 30 гр овсяных хлопьев, ещё 20 пошли не на картинку, а в замес ;)...
Великолепный, ароматный( все же ячмень дает о себе знать, такой нежный запах слодового пива, прямо кружит голову...), необычайно воздушный и пушистый хлеб получился у меня. Попробуйте и вы не пожалеете.
Если кому-то покажется слишком мало воды при замесе биги, то можно её перераспределить из теста, добавить примерно 50 мл)...
Выпекала с паром первые 10 минут при 450Ф, затем без пара ещё 20 минут и 5-10 минут при 400Ф. Общее время выпечки 35-40 минут на хлеб из расчета муки для бига в 500 гр, т.е. все уменьшить на один нолик ;)...

воскресенье, 27 декабря 2009 г.

Торт "Птичье молоко"

Этот торт не дает мне покоя уже 21 год( историю 20-летней давности знают только близкие и родные мне люди). И вот на его Юбилей в прошлом году, отбросив все страхи, я все же решилась и сделала, но не по ГОСТу. Торт получился относительно неплохим, но в порционных разъемных формах. Вариант прошедших праздников ближе к стандартам, во всяком случае та часть, которая отвечает за суфле ;), все остальное из рецептуры прошлого века и прошлого года...


Торт "Птичье молоко"
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр ( 240 мл для растворения агара + ?)
Сахар-песок - 292 гр ( 584 гр ?)
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
(Агар заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара. Значит воды для агара надо 240 мл.)

P.S.Глазурь не могла никак нанести по правилам, торт плыл и через час , и через 2, и даже через 3. Как только я снимала форму, он начинал проседать, какая уж глазурь и небрежное прикосновение к поверхности. Пришлось всю глазурь накладывать поверху торта в форме, ровнять обычной вилкой(отчего то ложка не могла с этим справиться, а ножей с поднятой вверх ручкой у меня нет...ой, вспомнила. что есть для масла, но только сейчас...).
Мы едим в этом торте только суфле...ну в общем как на картинке :)...
Спасибо Vallejo за предоставленный рецепт!

суббота, 26 декабря 2009 г.

Террин из мясного фарша



Спасибо Виточке за такой простой и вкусный рецепт, приведенный в Кладовочке.

НА 10 персон
для 1 формы 25 см длины

3 зуб. чеснока
1 Большая луковица
2 ст.л Слив. масла
100г риса
650г смешанного фарша ( я: телятина)
1 ст. л томатной пасты
4 яйца
200г сметаны
соль, черный перец
1ч.л молотой сухой паприки не острой

Чеснок и лук порезать и обжарить слегка на слив. масле. Рис отварить в течении 20 мин. Все смешать с фаршем, томатной пастой , яй цами , сметаной и паприкой, посолить и поперчить.

Духовку прогреть до 180°Ц. Фаршевую смесь переложить в смазанную форму и жарить в духовке 50 минут. Остудить и поставить на два часа в холодильник. К этому террину подходит салатный соус "венигрет"


Приятного аппетита!

P.S. Я не могу понять отчего у меня получилось так много риса. Может я взяла 200 гр? Но даже в моем исполнении ;) было вкусно. И почему-то не получился желаемый красноватый оттенок? И в теплом виде привычнее...

пятница, 25 декабря 2009 г.

Ах, эти конкурсы...

Оговорюсь, что я не участвую ни в каких конкурсах, хотя очень активно поддерживаю своих друзей в любом из них.
Вот и Танечка=Lapundrik со своим замечательным журналом Журнал стройнеющей кулинарки решила принять участие в конкурсе кулинарных блогов и журналов. Об этом можно прочитать у неё на страницах.
Я все это пишу, чтобы вы могли познакомиться с новыми интересными кулинарными авторами, "оказаться" в их жизни, на их кухне и возможно даже сами решитесь быть участниками таких незаметных на первый взгляд мероприятий. Мир так тесен, но многое проходит мимо нас, мы не замечаем замечательных людей, не дарим им наши улыбки...

понедельник, 21 декабря 2009 г.

Творожные штоленновые конфеты


Большое спасибо Иден за рецепт:
Творожные штоленновые конфеты - Quark-Stollenkonfekt

Продукты:

Миндаль рубленный 100 г
Курага 50 г
Цукаты апельсиновые 100 г
Сливочное масло 150 г
Сахар 150 г
Яйца 2 штуки
Творожная масса (кварк) 250 г
Цедра 1 лимона
Ванильный сахар 1 пакетик
Коринка (мелкий изюм) 100 г
Ром 70 г
Мука 500 г
Разрыхлитель для теста 1 пакетик
Соль 1/3 ч. ложки
Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

За день до приготовления залить ромом цукаты, коринку и мелко резанную курагу. Время от времени перемешивать, чтобы алкоголь впитывался равномерно.
Масло комнатной температуры взбить с сахаром и ванильным сахаром добела при помощи миксера, по одному добавляя яйца.
Отдельно перемешать кварк, цедру лимона и соль. Соединить с масляной смесью и быстро замесить просеянной вместе с разрыхлителем мукой. Добавить рубленный миндаль и замоченные в роме продукты.
Разделить тесто на небольшие кусочки. Примерно столько, сколько помещается в столовую ложку с горкой. Сформовать мелкие изделия овальной формы, ребрами ладони (мизинцами) по обеим сторонам заготовки сделать вмятины в тесте, придав, по-возможности, сходство со штолленом.

Уложить на бумагу для выпечки.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C в течении 10-15 минут.
После выпечки сразу обильно обсыпать конфеты сахарной пудрой.


Приятного аппетита!

P.S. Я изменила рецептуру по своему усмотрению, т.к. кварка( что по консистенции есть почти наш советский диетический творог) у нас нет. Использовала нулевой процентности жирности сухой творог, который смешала в соотношении 200 гр творога и 100 мл 35% сливок. Тем самым процентная жирность творого поднялась, но он все же оставался недостаточно схожим по консистенции с кварком, оставался не столь влажным. Сливочное масло по рецептуре было уменьшено до 130 гр. И ещё ванильный сахар заменен 1 ч.л. нарурального экстакта ванили.
Теперь мои впечатления:
Они такие вкусные когда ещё теплые , остывшие - великолепны( 5 штук при весе сырыми 40 гр с чашкой кофе как и не бывало). Посмотрю, что будет через пару дней( вроде на работу надо что-то принести ). Делала на 500 муки и думаю, что в следующем году надо на 1 кг , так чтобы можно было всех порадовать :)...
Пеките - это того стоит!

понедельник, 14 декабря 2009 г.

"Берлинское печенье" из Интуриста


В смысле из коробок, которые были в продаже в московском "Интуристе"...
Спасибо Vallejo, он примерно описал рецептуру, а я вот задалась целью получить что-то похожее.
Первая и основная проблема была в выборе рецептуры для теста. В стандартах я такое тесто не нашла. в сети видела много разных вариаций на тему. Такие разные, что назвать тесто из такого различия ингредиентов "творожным слоеным" или "не таковым" было весьма сложно. Сразу же отсекла рецепт одной известной дамы с добавлением в тесто яйца, да и картинка выпечки слоистостью не блестала. Убрала "из поля зрения" рецепты с добалением разрыхлителей. И оставила только основу, которая присутствовала во всех из них и приводилась так же как отдельный рецепт на нескольких сайтах в сети для Творожного слоеного теста(мои расчеты):
200 гр творога
200 гр сливочного масла(думаю, что в оригинале использовали сливочный маргарин, как более дешевый продукт)
200 гр муки пшеничной

На процессоре порубить масло с мукой и творогом. Замес произвести быстро, если не удалось из-за сухости творога получить шар теста. то с помошью холодных рук сформировать его. У меня был козий творого вот такой:

и в дальнейшем я буду добавлять 1 ст.л. сливок или цельного молока в творог, чтобы тесто было немного мягче и не приходилось затрачивать массу усилий и энергии для его раскатки ;) ...
Желательно поставить тесто на 30 минут в холод, затем раскатанное и сложенное несколько раз убрать на ночь в холодильник, при этом раскатывать и складывать, как слоеное тесто.
Покрыть противень пекарской бумагой, смазывать в данном случае не имеет смысла. хотя многие рекомендуют ;). На посыпанной сахаром рабочей поверхности раскатать тесто в пласт размером 22(20)х50(40) см. Тесто при этом почаще переворачивать, чтобы сахар был распределен равномерно. Дальше надо следовать примерно таком описанию : пласт теста дважды завернуть его к середине по длине с двух сторон, а потом сложить еще раз. Эту полоску длиной 50 см разрезать на порцинные куски толщиной в 1 см( или 1,5 см). Поместить на противень.

Нагреть духовку до 400Ф градусов( при температуре 220С у меня очень быстро зарумянивается низ печенья, поэтому я задаю 200С).
Выпекать примерно 8-10 минут( в моем случае 8 минут с одним переворачиванием через 4 минуты).
Остывшее печенье смазать алычевым вареньем и покрыть лимонной глазурью.
Глазурь делала "на глаз", совсем не по стандартам ;)... Разбавляла сахарную пудру для глазирования лимонным соком. Надо учитывать, что глазурь д.б. жидкой и слегка подогретой, но обладающей способностью застывания при остывании.

Приятного аппетита!

четверг, 10 декабря 2009 г.

Mixed-Starter Bread


Рецепт основан на использовании старого теста( притвора)и взят из книги Baking with Julia, а т.к. т.к. там все рецепты принадлежат определенным авторам, то скланяюсь к тому, что автор рецепта Steve Sullivan.
Получается 1135 гр теста, кол-во которого достаточно на один большой хлеб или 4 маленьких.

Starter на основе старого теста:
14 гр готового, полностью подошедшего теста( например теста для пиццы)
1/4 чашки ( чашка американская 240 мл) теплой воды температуры 105-115ф
2/3 чашки неотбеленной пшеничной муки

Порезать готовое тесто на мелкие кусочки, опустить в теплую воду и оставить для размягчения на 5 минут. Замесить тесто( машинный замес всего несколько минут на низкой скорости), поместить в миску и покрыть пленкой. Поставить тесто на расстойку в теплом(80-85Ф) помещении на 8 часов. Тесто станет мягким, липким, с пузырьками.

2-я стадия Starter:
весь Starter приготовленный выше
1/4 чашки теплой воды температуры 105-115Ф
3/4 чашки неотбеленной пшеничной муки

Порезать Starter первой стадии на 4 куска, опустить в теплую воду и оставить для размягчения на 5 минут. Замесить тесто( машинный замес всего несколько минут на низкой скорости), поместить в миску и покрыть пленкой. Поставить тесто на расстойку в теплом(80-85Ф) помещении на 4 часов. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 или даже больше раза. Поместить Starter в холодильник на 1 ачс или до 8 часов, но не дольше.

Тесто:
1 1/4 чашки воды( 78Ф)
1/2 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 3/4 ч.л. активных сухих дрожжей
весь Starter 2-й стадии
3 1/3 чашки муки
1 ст.л. каширной соли

В миску для замеса влить воду, всыпать дрожжи, перемешать. Добавить порезанный на кусочки Starter и оставить на 5 минут.
На низкой скорости месить до тех пор, пока все ингредиенты перемешаются. Дать отдых 10 минут. Посыпать тесто солью и на средней-высокой скорости замесить тесто 5-8 минут.
Переместить тесто в посуду для расстойки, покрыть и оставить в помещении при 80-85Ф примерно на 1 1/2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза и внутри будут заметны возникшие пузыри воздуха. Обмять тесто не допуская выхода газа и оставить на расстойку ещё на 45 минут.
После этого можно формировать хлеб желаемой формы.
Для багетов необходимо поступать обычным образом при формировании и расстойке. Расстойка изделий 1 1/2 часа. Затем можно надрезать как обычные багуты или сделать epi.

Для придания декаративных элементов в форму epi, можно посыпать рабочую поверхность маком, светлым или черным кунжутным семенем, увлажнить верхнюю поверхность заготовки и обвалять в семенах. После выпечки получаются вот такие интересные формы:

Выпекать в горячей духовке на камне примерно 20 минут( я выпекала при тепрературе 450Ф). Проверить на готовность( температура внутри хлеба д.б. 200Ф).
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

понедельник, 7 декабря 2009 г.

Блинчики( crepes)



Блинчики( crepes) по мoтивам Pierre Herme

320 гр цельного молока
25 гр сахара
2 больших яйца комнатной температуры
1 большой желток комнатной температуры
2 ч.л. Grand Marnier, Cointreau or Amaretto
2 ч.л. рома
тертая цедра 1/3 апельсина
2 ч.л. апельсинового сока
45 гр кукурузного масла
45 гр коричневого сливочного масла комнатной темрературы
120 гр муки общего назначения, просеять

Поместить все ингредиенты исключая муку в процессор. Смешать.
Добавитьмуку и перемешать. Поместить в контейнер и оставить в холодильнике на ночь.
Перед выпечкой слегка взбить. Тесто должно быть консистенции сливок. Если слишком густое, то ввести немного( kаплями) молоко.

Для приготовления коричневого сливочного масла.
1. Порезать масло на куски.
2. Нагреть масло в сотейнике на среднем огне. Масло помешивать, чтобы не подгорало.
3. Снять с огня когда масло приобретет легкий коричневый оттенок и появится ореховый запах.

Приятного аппетита!

P.S.Это на столько праздничные блинчики. что решила выставить заранее для тех, кто ищет рецепты на утро 25 декабря, когда принято подавать панкейки или блины. Эти крепс необычайно нежные, ароматные. Расчитывать на порцию 2-3, больше практически съесть не возможно- это ведь французкая кухня- масло, масло и ещё раз масло. Но завтрак будет незабываемый. Праздничное настроение гарантировано.

пятница, 4 декабря 2009 г.

Маффины с нутеллой


собралась печь на выходыне пирожок от Пьера Херм(е), а там с нутеллой, вот вспомнила рецепт времен заоблачных...Автору Соне, приведшему его, спасибо.

Маффинс с вареной сгушенкой.

На 9 средниx маффинс

100 г мягкого масла
3/4 ст саxара
2 яйца
1 бан.сметаны(200 г)
1 ч.ложка ванильной ессенции
2 ст.ложки бренди
2 ст.муки(ст.250 мл)-280 г
1+1/2 ч.ложки разрыxлителя
Шепотка соли
Вареная(1 или 1+1/2 ч.) сгушенка

1.Слегка взбиваем масло и саxар,по одному добавляем яица а затем и все остальные продукты кроме сгушенки.
2.В формочку выкладываем 1/3 теста,выравниваем его ложкой,кладем чайную ложку сгушенки и закрываем еше 1/3 теста(формочки должны быть заполнены на 2/3)
3.Ставим в заранее нагретую дуxовку(180 гр) на 25-30 мин.

Приятного аппетита!

P.S. Вареной сгущенки у меня на то время не было, использовала нутеллу. Помню, что вкусные. Только шоколадник сказал: А вот если бы всё Нутелла была? ;)

четверг, 3 декабря 2009 г.

Витушка молочная



Я давно искала рецепт именно этой витушки, вот нашла и не могла так долго испечь, все не решалась. Было одно "но", в старые добрые времена вес этих витушек был около 400 гр, а в данном рецепте только 200, но по вкусу они оказали воспоминанием из прошлого...

Витушка молочная
На одну витушку весом 200гр:

мука пшеничная 1-го сорта 147
соль 2
дрожжи прессованные 4.5
маргарин 10
сахар-песок 16
молоко цельное 58
вода питьевая 22
растительное масло для смазки листов 0.5

Дрожжевое тесто делят на куски и раскатывают в жгут. 2 жгута соединяют, закручивают по длине в 3-5 витков и загибают концы. Сформированные изделия укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 минут.
Выпекают изделия при температуре 190-210С в течение 16-17 минут.
От светлокоричневого до темнокоричневого, без подгорелостей...

Приятного аппетита!

P.S. делала из расчета на 3 витушки. Можно опарным, можно безопарным способом. В этот раз делала безопарным с 2 обминками, затем делением теста на куски и формированием крглых заготовок, которые отдыхали 5 минут и были раскатаны в жгуты. Заплетать( скручивать) надо принаровиться, потоум что из 3-х одна получилась в противоположном направлении и от этого возможно "выкрутилась" при формировании и при растойке неимоверно. Вот именно её не смазывала яйцом, а 2 другие смазала(говорят так красивее ;) ...).

Ещё одно замечание, намекнули что в следующий раз хорошо бы изюмчика!!!

вторник, 1 декабря 2009 г.

Новое и старое в магазинах...

Вчера заглянула в магазин, конечно в книжный и естествено засмотрелась на полки выпечки и европейской кухни...
Одна женщина разыскивала для сына повара книгу ХЕСТОНА БЛЮМЕНТАЛЯ. "Работали" с ней по описанию "он в очках". Книга была единственно на полке, так что я к Блюменталю вернусь в другой раз ;)...
Новая книга Artisanского хлеба от Питера Рейнхарта меня озадачила. Повторения всего, что было у него в предыдущих книгах, так что покупать не решилась, как и не решилась покупать новую книгу Кирила Хитца. Обе книги в одном стиле издания, повторяют первую книгу Кирила. А я люблю разнообразные обложки, неординарные страницы. И если у одного автора это можно принять за стиль, то у многих просто за стандарт...А может мне только показалось и я зря эти 2 книги поставила на одну полку? Однозначно, у кого не было Питера в полном собрании сочинений, то книгу можно купить. Очень подробно на этот раз он в ней излагает, как закручивать "завитки" и много разных сладостей, учит как печь французкий хлеб...
Книгу Эрика Кайзера распечатала, пролистала. Нашла фотографиии умопомрачительными. Может зря не купила?
Заказала себе книгу Пьера Херме, его шоколадную, прешоколадную. А все от того, чо накупила себе шоколадных розеточек. Надо же их чем-то вкусненьким наполнять. А после пьеровских налистников( крепс) с соусами я в некотором мире наслаждения...Рецептом поделюсь, надеюсь многим понравится...

четверг, 26 ноября 2009 г.

Хлеб на жидкой закваске из Вермонта



Вот и началось самое темное...время года конечно. Утром темно, вечером темно, ночью само собой разумеющееся. А печь приходится не только в выходные и не только днем...Так что качество снимков будут передовать только часть из общего представления обо всем...

Vermont sourdough от Jeffrey Hamelman

Освежить закваску за 12-16 часов до замеса основного теста по формуле:

Жидкий маточник( 125%) 28-30 гр или 2 ст.л.
вода 171 мл
мука хлебопекарная 137 гр

Закваска имеет влажность 125%.

Тесто:

Мука хлебопекарная 682 гр
обойная ржаная мука 91 гр
вода 422 мл
соль 17 гр
освеженная закваска 308 гр

Перемешать все ингредиенты миксером только для получения влажной массы. Массу оставить покрытой пластиком на 20-60 минут( автолиз). Затем посыпать солью сверху и месить тесто на 2-й скорости 1 1/2-2 минуты. Тесто должно быть средней консистенции и температуры 76Ф.

Оставить на расстойку на 2 1/2 часа. Складывать тесто или 1 раз через 1 1/2 часа или 2 раза через каждые 50 минут.

Поделить тесто на 2 части, сформировать круглые или овальные заготовки. Расстойка при 76Ф около 2-2 1/2 часа( при 80ф= 8 часов, а при 50Ф=18 часов).

Выпекать с паром 40-45 минут при температуре 460Ф.


Приятного аппетита!

P.S. Тесто у меня получилось не средней консистенции, а скорее "крутой" ;) , хотя использовала нашу APF, что бы было с хлебопекарной( ой-йой)...
Но зато как приятно увидеть, что тесто после расстойки можно резать как масло( закатывая глазки- хи-хи)...Пористость равномерная с небольшими чуть покрупнее пузырьками, что я очень люблю...Не поделила на 2 хлеба и получила один, который не расползался вширь , а рос вверх...

понедельник, 23 ноября 2009 г.

Булочка сдобная

Возможно продублированная запись( если найду выставленную раньше, то эту уберу)

В паутине есть немало его интерпритаций, весьма разных. Одна дама даже предлагает опару на яйцах делать, ну совсем по ГОСТу , а вот на одном сайте есть такое описание рецепта, думаю оно вам понравится:

Обязательно запишите наш уникальный рецепт в свою настольную книгу рецептов
Заготовки тестица подкатывают и раскладывают швом на листочек на расстоянии 1 см друг от друга. Во промежуток времени расстойки заготовки тестица соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60-80 минуток. Накануне посадкой в печь булочки покрывают яичной смазкой. Продолжительность выпечки 25-35 минут. при теплоте пекарной камеры 200-220°С. Булочки сдобные Булочки сдобные представляют собой изделия квадратной формы с тремя-четырьмя притисками, массой 0,1 килограмм. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мучица пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4, 0 Солька 1,0 Сахарок 26,0 Маргарин 15,0 Яичко в тестице, штук. /килограмм 325/13,0 Яичко на смазку, штук. /килограмм 75/3,0 Молочко 15, 0 Ванилин 0,05 Маслицо подсолнечное 0,15(сайт-готовим)

И так, Булочка сдобная
И краткий перевод:
(на килограммы)
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Дрожжи прессованные 4, 0
Соль 1,0
Сахар 26,0
Маргарин 15,0
Яицо в тесто, штук. /килограмм 325/13,0
Яицо на смазку, штук. /килограмм 75/3,0
Молоко 15, 0
Ванилин 0,05
Масло подсолнечное 0,15
Вода по рассчету.

Для булок на 500 грамм муки:
-Опара на 250 грамм муки, молоко все, 50% дрожжей +60 мл воды
-все остальное в тесто+ оставшаяся вода( если надо + 35-55ml??? для нашей муки) .
Технология приготовления как для Булочка сдобная с помадкой.

Приятного аппетита!

Перевернутый пирог с грушами


от "The baker's bible" by Deborah Gray

расчитано на 1 пирог диаметром 20 см.

2 ст.л. меда
2 ст.л. коричневого сахара
2 большие груши( очищенныи и порезанные)
4 ст.л. маргарина
1/4 чашки мелкого сахара-песка
3 белка яиц
1 чашка самовосходящей муки
2 ч.л. молотого душистого перца
грецкие орехи по желанию

Разогреть духовку до 350Ф. Нагреть мед с коричневым сахаром до растворения. Смаззать покрытую пекарской бумагой форму и уложить груши по кругу на основание формы.

Взбить маргарин вместе с мелким сахаром до воздушного состояния. Взбить отдельно белки до устойчивых пиков. Ввести все в маргариновую массу весте с мукой и перцем. Выложить ложкой на груши.

Выпекать 50 минут или до золотистого цвета и увеличения в объеме. Достать из духовки, дать постоять в форме 5 минут и перевернуть на блюдо. Снять бумагу и украсить грецкими орехами. Т.к. грецкие орехи жирные, то подавать с ними только для праздничного стола. Менее калорийный вариант без орехов подавать сразу с йогуртом.

Приятного аппетита!

P.S. Груши сбрызгивала лимоном для того чтобы не темнели. Груш брала в 2 раза больше, но они были среднего размера.
Кол-во муки надо расчитывать под американскую чашку( 240мл), для канадской (250) получилось , как мне кажется, немного плотное тесто, но пирог вышел вкусным. Холодный вариант пирога мне тоже понравился... но я не делал сильно ароматным, всего 1/2 ч.л. душистого перца...

пятница, 20 ноября 2009 г.

О сушах...

Я никогда не скрывала и не пытаюсь утаивать, что мы едим много и часто все разновидности данной японской продукции...
В последнее время так получилось, что общепит занял свое постянное место в раскладе моего дня...
И вот пришлось отведать суши (B.C. Roll), которые должны содержать кожу салмона, огурец, сладкий соус и икру( вопрос какую ? не наблюдалась на горизонте ;) ).
То что попалось мне преставляло собой только кожу салмона, причем с чешуей в рисовой оболочке...
Я не знаю, возможно есть любители такой экзотики, но мне именно вот эта разновидность не просто не пришлась по душе, но и даже была не съедена хотя бы в кол-ве 1-й штуки...
Присмотритесь внимательно и если будете заказывать, то возьмите на пробу совсем чуть-чуть...

вторник, 17 ноября 2009 г.

Булочка "Снежинка"


Булочка "Снежинка"

вес изделия 75 гр

мука высший сорт 380
мука на подпыл 15
сахар-песок 98
маргарин 69
меланж(яйца) 63
меланж на смазку 10
изюм 100
молоко цельное 79
соль 4
дрожжи прессованные 20
пудра сахарная на посыпку 7,5
вода питьевая 50


Сформировать шары, поделив тесто на равные куски. Вес готового изделия 75 гр( вес заготовки 80 гр).
Сделать 3 разреза на заготовке, придать форму снежинки.
Расстойка в теплом месте 50-70 минут.
Смазать меланжем перед пасадкой в духовку.
Выпекать при температуре 220-230С в течение 12-13 минут.

Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

P.S. делала опарным способом, воды в моем случае ушло на 50 мл больше. 5 надрезов мне показались более интересными. Внешний вид булочки ( именно снежинки) не нашла, есть только упоминание в сети от гродненской фабрики(?), но без фотографии. Возможно 3 липестка надо ещё надрезать 2 раза, как у снежинки.
Проверила один способ когда изделие после выпечки смазывается сливочным маслом

и посыпается ещё горячим сахарной пудрой. Сработало и даже на мой взгляд вкуснее...права пудры уходит значительно больше, но дети требовали ещё бы подпудрить ;) ...
Я перестала описывать опарный способ, сколько чего и куда. Просто нет свободного времени на расписывание прописных истин, те кто следит и интересуется выпечкой основательно знают как это делается, а новички могут прочесть тему ГОСТ, там можно найти все и вся. А так же тема Хлебные Нивы для про(двинутых) - кладезь информации по хлебопечению.

понедельник, 16 ноября 2009 г.

Fougasse Riviera

Фугас - традиционный прованский хлеб, который можно купить практически во всех городках. Это по сути простое хлебное тесто обогащенное оливковым маслом. Форма напоминает сноп пшеницы, хотя и очень абстрактно. Сушествует огромное множество вариантов этого хлеба от плоских и толстых, с оливками и розмарином, с сушеными томатами или анчоусами.
Вот моя версия на тему...

Fougasse Riviera от Alain Ducasse.

Для когото покажется возможно сложным, но это того стоит...

Необходимо замесить 2 разных теста.

1. Тесто на основе семолины

семолина 1 кг
соль 22 гр
дрожжи прессованные 35 гр
сливочное масло 100 гр
холодная вода 600 мл

Необходимо смешать все ингредиенты и замесить тесто 7 минут на 1-й скорости и 4 минуты на 2-й скорости.
Расстойка до увеличения объема в 2 раза.
Итого вес теста 1757 гр.

2. Тесто для хлеба Lous XV

мука типа 65 - 1350 гр
вода 900 мл
ржаная мука 50 гр
семолина 100 гр
закваска 400 гр
дрожжи 12 гр
мед 25 гр
соль 32 гр

Смешать ингредиенты без соли на 1-й скорости 7 минут, затем 5 минут на 2-й скорости. Добавить соль и месить ещё 2 минуты на 2-й скорости. Покрыть и оставить на расстойку. Поместить в холодильник. Это займет сутки или даже больше( несколько дней).
Итого теста 2869 гр.

Для Fougasse понадобится 465 гр теста (1) и 235 гр теста (2).

Для отделки применить:
4 красных перца
4 желтых перца
15 черных оливок
10 листиков базилика
10 сушеных томатов( или запеченных)
3 небольших артишока
6 зубчиков чеснока
1 филе анчоуса
3 зеленых перышка лука

Тесто 1 и 2 смешать до однородной массы и разделить на 2 части. Расскатать первую часть и уложить на противень для запекания. На её поверхность выложить половину начинки и накрыть второй половиной раскатанного теста. Слегка пройтись скалкой для придания ровномерной поверхности изделию. Форма изделия должна быть овальной. Сделать надрезы ( 1 вертикальный, 2 слева и 2 справа). Выложить на поверхность начинку и слегка её прижать. Смочить края фугаса и присыпать тертым пармезаном. Дать расстойку, затем выпекать при 240С около 35 минут. Вот избежании подгорания гарнира следует покрыть изделие фольгой через какое-то время от начала выпечки.

После духовки смазать оливковым маслом.

Приятного аппетита!

P.S. C начинкой я импровизировала. Пришла к выводу, что зеленые перья лука горчат при запекании таким образом, что лучше их не использовать, а вот слегка припущенная спаржа оказалась весьма к месту...
И ещё было одно упущение...2 теста не были замешаны в одно, возможно получилось бы ещё более изыскано, но даже при разделенных основаниях вкус неповторим!

суббота, 14 ноября 2009 г.

Эксплоер 8

Вот с дуру кликнула на его загрузку. Теперь не могу ни картинки вставлять, ни линки подчеркивать в блоге. В мыле не могу двигаться по предложенному меню, только через основной Гугль...
КАК МНЕ НАДОЕЛИ ТАКИЕ ПРОГРАММИСТЫ, КАК Я( ХА-ХА), ВСЕ С ДОРАБОТКАМИ И ПЕРЕРАБОТКАМИ...а ЧТО СИСТЕМА С ПЕРЕВОДОМ ВРЕМЕНИ ДЕЛАЕТ. ТАК ТОЛЬКО МНЕ ОДНОЙ ИЗВЕСТНО...
Так что я пока вне дел, т.е. не у дел ;)...
Но печь и портить продукты продолжаю, вот уже с художником по раскраске продуктов общий язык нашла...ой и накрасим( нарисуем) же мы вам хлебов и закусок)))))...

пятница, 6 ноября 2009 г.

По The south beach diet, Arthur Agatston, M.D

The glycemic index или GI дает оценку углеводов того или иного продукта по их воздействию на сахар крови в сравнении с тем же кол-вом белого хлеба.
Продукты с низким индексом повышают и затем понижают уровень сахара медленно, с большим номером индекса боле выстро происходит повышение и понижение.
На первой фазе диеты использутся только продукты с низким уровнем этого индекса. Позже уже появится мозможность смешивать продукты с разными индексами во время приготвления пищи.

Таблица:

Выпечка:
маффины 88
флан 93
ангельский пирог 95
круассан 96
донатс 108
вафли 109

Хлеб:
- овсяный хлеб 68
смешанных злаков 69
белая питта 82
сырная пицца 86
булочки для бургеров 87
ржаной хлеб 92
хлеб из семолины 92
овсяный из зерен 93
цельнозерновой 99
белый хлеб 100
бэйгелс 103
венски булочки или кайзер-ролы 104
булочки с начинкой 106
безглютеновы белый хлеб 126
багеты 136


Напитки:
соевое молоко 43
неподслащенный яблочный 57
ананасовый 66
грейпфруктовый 69

Сухие завтраки:
не привожу по наименованиям от 60- 127, только один рисовый имеет 27

Крупы:
перловка 36
рож 48
пшеница 59
рис растворимый 65
бургул(?) 68
рис частично отваренный 68
рубленный ячмень 72
пшеница быстро отваренная 77
гречка 78
коричневый рис 79
дики рис 81
белый рис 83
кускус 93
хлопья ячменные 94
махатма рис 94
тако 97
кукурузная крупка 98
пшено 101
тапиока отваренная с молоком 115



Печенье и крекеры:
овсяное печенье 79
грахам 106
ванильные вафли 110
бискотти 113
бретонские крекеры 96
рисовые 110

Молочные продукты:
низкокаллорийный йогурт с заменителем сахара 20
шоколадное молоко с заменителем сахара 34
цельное(3,4%) молоко 39
обезжиренное молоко 46
низкокаллорийный йогурт с фруктами 47
низкокаллорийное мороженое 71
мороженое 87


Фрукты:
черешня 32
яблоко 34
грейпфрут 36
персик 40
курага 43
абрикос 43
консервированные персики 43
апельсин 47
груша 47
сливы 55
яблочный сок 56
виноград 62
консервированные груши 63
изюм 64
ананасовый сок 66
грепфрутовый сок 69
фруктовый коктейль
киви 83
манго 86
бананы 89
консервированые абрикосы в сиропе 91
ананас 94
арбуз 103

Бобовые:
соя отварная 23
отварные бабовые в среднем 36-45
турецкий горох 47
консервированные бобовые 60-74
джава 113

Макаронные изделия:
спагетти обогащенные белком 38
фетучини 46
вермишель 50
цельнозерновые спагетти 53
равиоли с мясом 56
белые спагети 59
капеллини 64
макароны 64
лингвини 65
тартиллини с сыром 71
спагети из дарам муки 78
макароны с сыром 92
из коричневого риса 113

Корневые овощи:
сладкая картошка 63
морковь приготовленная 70
ям 73
белая картошка отварная 83
картофель паровой 93
картофельное пюре 100
молодой картофель 101
картофель отварной в пюре 104
картофель фри 107
картофель растворимый 114
картофель после микро 117
запеченный картофель 158

Конфеты, сухофрукты и другое:
M&M 46
сникерс бар 57
твикс 62
шоколад ( 45гр) 70
джем и мармелад 70
чипсы картофельные 77
воздушная кукуруза 79
марс бар 91
скителс 98
кукурузные чипсы 105
желироваванные круглые 114
притцелс 116
финики 146

Супы:
не привожу. т.к. данные на консервированные супы и индекс разбежка 54-94

Сахар:
фруктоза 32
лактоза 65
мед 83
кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы 89
сахароза 92
глюкоза 137
мальтоза 150


Овощи:
<20
- артишок <20
арагула <20
спаржа <20
броколи <20
брюсельская капуста <20
капуста качанная всех наименований <20
цветная капуста <20
сельдерей <20
огурец <20
баклажан <20
свекла <20
мангольд <20
капуста кале <20
горчица <20
шпинат <20
турнепс <20
салат листовой <20
грибы <20
окра <20
земляной орех <20
перец <20
фасоль <20
cнежный горошек(?) <20
тыква -спагети <20
молодая летняя тыква <20
крест-салат <20
бобы <20
цукини <20
помидоры 23
сущеный горох 32
зеленый горошек 68
сладкая кукуруза 78
тыква обыкновенная 107



Однако надо следовать правилам диеты и ещё, если сравнить не сильно жирное молоко и M&M конфеты, то при одинаковом индексе предпочтение следует дать молоку

воскресенье, 1 ноября 2009 г.

Хлеб сладкий и сдобный майский


"Хлеб сладкий и сдобный майский" из муки 1 сорта
Хлеб вырабатывается формовым( существуют и Булки сладкие и сдобные майские в форме батонов). Вес хлеба предусматривается 0,5 или 0,8, или 1 кг.
Тесто для хлеба майского готовят опарным способом.

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 250 гр*/ 250 гр**
Вода - 160...175гр*/ по расчету
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр* / 15г**
Сахар-песок - 100 гр**
Соль поваренная пищевая - 2,5 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 100 гр**
Виноград сушеный - 150 гр**
Яйца куриные - 5 гр**/10 гр***
Ванилин - 0,3 гр**

Влажность теста 31%.
Температура брожения:
- опара +29С
- тесто +29С
Продолжительность брожения:
- опара 240...300 мин
- тесто 90...120 мин
Температура окончательной расстойки +35...40С
Продолжительность окончательной расстойки 90...100 мин при влажности 70...80%.
Температура выпечки 180...190С
Продолжительность выпечки 50...80 минут в зависимости от формы и развеса.

____________________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Отделка
____________________________________________________

Готовое тесто делят на куски массой, округляют, подвергают расстойке 5 минут и формируют в виде батонов и отправляют в расстойные шкафы. Перед посадкой в печь тестовые заготовки равномерно смазывают яйчной смазкой.

Приятного аппетита!

P.S.Vallejo, надеюсь мы меня снисходительно отнесетесь за заимствование вашей формы изложения рецепта .
Самая большая сложность была отмерять кол-во яиц. Можно конечно ложкой отчерпнуть от смешанного желтка и белка одного куриного яйца, остатки на смазку, но остатки обычно очень сильно мешают в холодильнике, поэтому для таких маленьких доз применяю перепелиные яйца ;) ...Вот вам и половинка яйца самого маленького в лотке, вес соответствует заданному)))...Естественно надо половину от не сваренного ещё ;) ...

Хлеб "в природе" был всегда очень мелкопористый и плотный, попытки придать ему воздушность и ватность хлеба для тостов приводят к другим вкусовым и зрительным восприятиям, хотя если есть желание можно не только с водой играть, но и с маслом, и с яйцами...но надо помнить, что всегда будет получаться отличающийся от заданного условием хлеб или булка.
Хлеб не смазывала( забыла).
Воды для канадской муки в тесто ввела 100 гр дополнительно к воде в опаре.
Хлеб ароматом и вкусом соответствует тем прежним воспоминанием. Именно советской сдобы. Возможно получился не столь плотным, но тем не менее...