понедельник, 21 января 2008 г.

Хлеб типа "Бриоши"

( Raymond Calvel, The Taste of Bread )

По закону Франции этот хлеб должен содержать не менее 10% яиц от веса муки. Именно такое соотношение и дает право называть этот хлеб таким образом.
В качестве жиров можно использовать негидрированные растительные жиры или маргарин с определенными параметрами и натуральным желтым красителем (пальмовое масло), который и придаст мякишу желтый оттенок. Используется мука только высшего качества.

Безопарный метод:

мука пшеничная 200 гр
вода 96 гр
соль 4 гр
дрожжи 8 гр
сахар 30 гр
сухое молоко 4 гр
жир(маргарин) 80 гр
яйца 20 гр

1. Начать замес на 1-й скорости. Длительность замеса 3 минуты.
2. Продолжить замес 10 минут на 2-скорости.
3. Время расстойки 45 минут.
4. Разделка на куски и отдых 20 минут.
5. Формирование и раскладка в формы.
6. Расстойка в форме 60 минут.

7. Выпекать в предварительно нагретой до 220С(428Ф) духовке 30 минут.

8. Общее время 2 часа 48 минут...

Приятного аппетита!

P.S. по книге, не зная как правильно закончить расстойку хлеба, понять просто сложно...через много-много страниц начинается описание Бриоши булочек различных форм, вот только там и есть данные, что надо смазать поверхность яйцом перед установкой в духовку... маленькие издержки дорогого издания)))

Мой хлеб на 400 гр муки...

4 комментария:

  1. Supa, хлебушек мне очень понравился, особенно корочка хороша, на мой вкус!....:)
    Два вопроса:
    - дрожжи свежие или сухие?
    - удобно ли пользоваться стеклянной формой для выпечки?
    Второй вопрос я уже у кого то из девочек спрашивала. Мне ответили, что бумагой прокладывают. У тебя я вижу без бумаги. Как потом достаешь выпечку?

    ОтветитьУдалить
  2. Дрожжи пресованные, я брала 1/2 активных, растворяла в молоке...Он четко пишет, что можно использовать в рецептах молоко свежее, если приводится вода+сухой молочный порошек...
    Форму просто промазываю маслом. Потом после выпечки по бортику прохожусь лопаткой и вытряхиваю...
    Про бумагу подумаю. спасибо, Иден, за такой совет. Может проще все будет. Единственное, что заметила. в этих формах обычно время дольше ...У меня сейачс нет другой фомы, последнюю "съел" черный хлеб, другую ещё не купила)))

    ОтветитьУдалить
  3. Подтверждаю. И я с этим столкнулся. Давайте обсудим этот вопрос. Здесь или в PM.

    ОтветитьУдалить
  4. РМ?
    Лучше обсуждать в блоге в конкретной теме, т.е. здесь или я могу после праздника ( на следующей неделе) создать специальную тему посвященную формам для выпечки. Заодно и смазкам, что лучше, что хуже и как наносить...

    ОтветитьУдалить