Хлеб на закваске

Хлеб на закваске от R.Bertinet
90 гр муки спельты
700 гр белой пшеничной муки
400 гр закваски , освеженной по схеме 1:1:2(маточник 52%, воды, мука)
650 мл воды
20 гр соли
немного мелкомолотой стельты или белой пшеничной муки на подпыл и немного семолины на подпыл лопаты для посадки в духовку на камень

Необходимо подготовить 2 формы для расстойки с льняной основой.
В миску высыпать муку, добавить закваску порезанную на кусочки, обваливая их в муке.
Добавить воду и замесить при помощи скребка тесто. Выложить на поверхность стола и начать работать с тесто(тут лучше посмотреть кино, но кто не может, тому рекомендую просто месить привычным вам способом). Через 10 минут посыпать соль и продолжить замес до получения эластичного , мягкого теста.
Немного подпылить поверхность стола мукой и сформировать шар, поместить его в слегка посыпанную мукой миску и оставить на 1 час.
Выложить тесто на подпыленный мукой стол, слегка прижать его и сложить формируя шар. Опять поместить с миску на 1 час.
Выложить тесто на стол, разделить на 2 части и сформировать шары.
Уложить заготовки в подготовленные формы и оставить на расстойку на 16-18 часов.
К указанному времени тесто должно увеличиться в 2 раза.
Разогреть духовку за до 500Ф(250С) за 1-2 часа до посадки заготовки в печь.
Выложить заготовку на посыпанную семолиной лопату(или что-то там, чем вы пользуетесь для этих целей) и надрезать косыми линиями получив поверхность ромбиков.
Открыть дверь духовки , быстро обрызгать водой, сбросить на камень заготовку и закрыть дверь.
Через 5 минут снизить температуру до 460Ф(220С)(здесь я не уверена какая температура указана верно..сама выпекала при 450Ф)...
Выпекать 25 минут и затем снизить температуру до 210С и ещё выдержать хлеб 10-15 минут.
Остудить полностью перед употреблением.

P.S. моя закваска явно была более жидкой консистенции, поэтому мои фотографии и результат немного отличаются от оригинала...но мне хлеб понравился, хотя все одной буханкой и почти в 2 кг веса уж очень много. Хлеб можно морозить, размораживать при комнатной температуре.

Приятного аппетита!