четверг, 6 ноября 2008 г.

Багеты американской команды


Багеты американской команды от Peter Reinhart

В соревнованиях Coupe du Monde poolish-метод является обязательным для всех участников. 
Приведенная рецептура несколько отличается от оригинального рецепта американской команды, но практически точно передает характер приготовления теста и результат выпечки- багеты - весьма приближен к превоисточнику. 

Получается 2 или 3 багета 

4 1/2 чашки (20унций) неотбеленной хлебопекарной муки 
1 1/4 чашки воды 65-70Ф 
1 чашка(8 унций) poolish, приготовленный по рецептуре 
1 ст.л. (0.5 унции) свежих дрожжей или 1 ч.л. (0.11 унции) мгновенных сухих дрожжей 
2 ч.л. (0.5 унции)соли 
растительное масло в распылителе 

1. Смешать муку, воду и poolish в миске для замеса 

2. На малой скорости смешать все ингредиенты в течение одной минуты. Добавить дрожжи, затем соль и продолжить замес ещё 3 минуты на малой скорости, Тесто должно отставить от стенок сосуда. Продолжить замес на средней скорости 2 минуты. В ручную замес длится после формирования шара 12 минут. 
Тесто д.б. эластичное, блистящее и мягкое. Температура теста 77-80Ф. 

3. Накрыть тесто в миске пленкой и после 1 часа расстойки несколько секунд обмять его и сформировать опять шарообразную форму и оставить ещё на 1 час на расстойку. В конце расстойки тесто должно увеличиться в 1 1/2 раза. 

4. Разделить тесто на 2 или 3 части. Сформировать каждыую часть в цилиндер на слегка подпыленной поверхности. Сбразнуть растительным маслом и оставить на отдых на 30 минут прикрыв пленкой. Подготовить 2 противня, на обратную сторону которых положить бумагу для выпечки, посыпать слегка семолиной или кукурузной крупкой. 

5. Сформировать из каждой заготовки багеты, как показано вот здесь. И накрыв пленкой оставить на расстойку на 2 часа при комнатной температуре или пока они не увеличились почти в 2 раза в объеме. Для достижение желаемого результата за более короткое время можно переместить заготовки в более теплое место. 

6. Разогреть духовку с камнем и формой для воды до температуры 500Ф, после сигнала и через 20 минут перключить температуру на 475Ф. Надрезать багеты . В форму для воды влить 1 чашку горячей воды. Переместить багеты на камень вместе с бумагой. Обрызгать водой и закрыть духовку. Повторить обрызгивание водой ещё раз через 2 минуты. 

7. Выпекать 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета. Выключить духовку и выдержать багеты ещё 5-10 минут. 

8. Переместить на решетку для остывания. Использовать через 30 минут. 

p.s. Расстойку производили в форме, т.е. заранее было известно по внешнему виду , что получатся объемные багеты. Так что лучше делать 4 из заданного кол-ва. Вот то, что получилось без камня, в форме, но ... камень лучше... 
За 1 унцию надо брать 28,5 грамм. За чашку воды у Питера 227 мл.

Комментариев нет:

Отправить комментарий