Французская булка за 5 и 3 копейки

Восстановление рецептов из книги "Булочное и бараночное дело" 1913 г Румянцев

Оговариваю ситуацию сразу, как писала в фейсбуке, французская булка была и имеено без яиц, масла и сахара, как многие не правильно поняли из Малаховец и прочих источников, которые гуляют по инету из поста в пост. Да, был французкий хлеб, под названием французкий с добавками всего из выше указанного, но к нему вернемся позже, когда опробую и переведу все цифры в настоящее измерение, такие хлеба не назывались Французкой булкой или в просторечии были отнесены к таковой.

Первое, что сразу выплыло на поверхность, так это то, что использовалось малое количество дрожжей. А как их использовать в те времена много, если цена хлеба не высокая, он расчитан на повседневного, малоимущего покупателя. НО...при выпечке добились невероятных результатов, так кажется что булка с сахаром в добавке, правда для неопытных, кто не видит в корке присутствие такового ;))) С сети нашла информацию, что Французская булка 1,5кг стоила 8к, так что можно сопоставить цены на дрожжи и прочее и понять смысл описываемого.

Стр 36 источника, для тех кто хочет сам проверить и экспериментировать. Уменьшила все в 5 раз.

Опара:
около 2 гр дрожжей сухих
273 воды
123 муки

Сколько растойка опары в книге не приведено. Но расстойка жидкой  опары, а здесь имеено жидкая, должна быть 3 часа. Так и случилось - опара готова через 3 часа в теплом помещении.

Тесто:
вся опара
246 муки
немного соли( примерно около 1/2 ч .л.)

Замесить тесто и расстойка 3 часас в тепле. Когда на поверхности покажутся пузырьки воздуха, а я их очень ждала и они появились примерно за 10 минут до истечения времени).
Обминка теста и опять расстойка 3 часа. Здесь я перепроверила через 2 час и убедилась, что мое тесто готово. Возможно при других тепловых данных помещения займет именно 3 часа.

Подготовить:
82 гр муки

Добавить в тесто муку и замесить тесто опять. Подкатать и дать слегка отдохнуть, расскатать в хлебцы продолговатой формы.
Расстойка 20 минут( тут я бы дала чуть больше, т.к. у меня явно не хватило и хлеб чуть треснул к основании даже при объемном надрезе верха.
Перевернуть хлеб, надрезать ножем, смоченным холодной водой, и выпекать в предварительно нагретой духовке. Через 2 минуты от начала выпечки увлажнить духовку паром.

Время выпечки от размера булки. Моя была готова через 35 мин.

Приятного аппетита!

P/S/ Хлестит -ДА! Трещит -ДА! Мякиш - МЯГКИЙ! Для такого хлеба - ВКУСНЫЙ!

Востановление рецептов из книги

Книга "Булочное и бараночное дело" составленная Румянцевым в 1913 году есть в сети.

Мне показалось интересным сделать все так как в ней и чуть иначе. если нет условий или подходящих ингредиентов под рукой. Один и тот же рецепт может быть выполнен в моем блоге в разных вариациях и соотвествовать хорошему результату или плохому. Просто у меня появилось время делать все так как я хочу и не иначе.

Первым рецептом, расшифрованным на мой лад, является рецепт со страницы №19:

Венская Сдобная Лепешка

В рецепте не использовалась ржаная мука и густые сливки, за ними надо было ехать в магазин, причем неблизко. т.к. густые сливки 55% производятся только Англией и продаются не во всех магазина. Ржаная мука заменена на просто муку, а сливки замененены сливочной сметаной в 14%, т.е сметаной по консистенции очень похожей на нашу сметану времен СССР.
Размер изделий в 3 раза меньше предложенного в книжном варианте.

Вставлю фотографии, если есть желание иметь пропорции по данному отчету, то пишите, всегда буду рада выставить.

А результат выпечки можно назвать и определить как ПИРОЖЕНОЕ БЕЗ КРЕМА!

Гоголевские пышки

Когда-то на КУ обсуждали "что такое гоголевские пышки", но на то время не нашли ответ.
Вот какую информацию подчерпнула недавно. когда решила все же поискать ещё раз. В сети появился текст книги, где дается некоторая информация.

Булочки для бургеров или хотдогов

рецепт булочек дан в книге лучших канадских хлебов за 1999 год от D. Washburn & H. Butt. Я неоднократно приводила рецепты из этой кнги в блоге, вот хочу поделиться ещё и этим.

Булочки для бургеров от модернистов

Повело меня как-то в сторону от нормальной кухни к кухне сверх современной. Сразу оговорюсь, что не собираюсь 100% воспроизводить рецепты, я не готова согласиться с предлагаемыми компанентами, без которых пожалуй сложно некоторые вещи создать, но все же есть часть продуктов, которые притерпели незначительные изменения и усовершенствования "по-современному". Вот именно их и буду пытаться воссоздать весьма приближенно к оригиналу, но не гарантирую, что это будет точно 1 в 1.

Молдавский Колэчел в форме

Оригинал рецепта у Vallejo в ЖЖ.
В последнее время я пеку только когда очень надо иметь хлеб к столу, а его нет, или забыли купить. или просто окончился значительно раньше, чем планировась. Да и вообще. как можно планировать поедание хлеба. Иногда вот кажется, что без него еда и вовсе не еда, а потом забываешь о существовании и на ум даже не приходит приготовить запеченные бутерброды, подготовить сухарики для салата.
В данном случае возник разговор о том, что верхняя корка у хлеба подгорает при выпечке. Я не заню, что понимают под подгоранием многие домашние пекари, но этот хлеб в принципе не может сгореть. Конечно он не будет "бледным, как моль", если сравнивать с итальянскими хлебами, даже не цвета французких багетов. Он будет цвета КРАСНОГО ДЕРЕВА, такого горчичного медового оттенка и одновременно с темно-янтарным штрихом. Обычно такие хлеба(булки) покрывают перед выпеской, точнее смазывают яйцом, а здесь вот нет такой необходимости.
Хлеб хранится долго не теряя своего аромата. Очень хороший хлеб. Привожу несколько измененную рецептуру под нашу муку и с откровениями об ошибках ;)))...

Кулич шоколадный с красным вином

Скажу сразу, рецепт кусочками-обрывками записан на открытке для покупки украшений от Сваровски. Лучше не бывает, когда все или ничего не понятно, а спустя год уже не помнишь точных деталей вообще.
Помню точно, что вкус больше подходит для Рождественской коврижки, скорее так и есть. Поэтому куличем это называю только из-за формы и времени приготовления.

Приблизительные данные для знающих толк в такой выпечке хозяек:
Опара
1 чашка муки
1 чашка молока
дрожжи ( не указано, но догадаться можно сколько)

Тесто
2,5( две с половиной) чашки муки
200 гр сливочного масла
3-4 желтка куриных яиц(от размера желтка)
266 гр сахара( вот уж точность здесь!)
333 гр молока(!)
2 ст.л. какао
1 ст.л. рома
83гр красного вина дальше приписано + 83гр = 166 гр)
3 ст.л. миндаля
сок одного лимона
2 чашки изюма
1 ч.л. корицы( поставлен знак вопроса?) Опустила или добавила не помню, но вкус коврижки был( возможно из-за вина).

Прошу прощения за столь безобразно оформленный и сохраненный рецепт. Возможно кто-то что-то усовершенствует и получит превосходную выпечку, возможно кекс или коврижку.

Марокканский анисовый хлеб

Хлебец "Заводской" по белорусским стандартам

Рецепт опробован Vallejo вот здесь, но на густой опаре. Я же делала не так.

Плетенка подсвильская

Моя несбывшаяся мечта

Шотландия, утренняя выпечка...

Итальянские хлебные палочки

Сайка горчичная

Сайка горчичная ГОСТ 27844-88

мука 1-й сорт 500
дрожжи прессованные 7,5
соль 7,5
сахар 20
масло горчичное 40
вода по рассчету из 42% влажности теста.
Вес готового изделия 200 гр.

Дрожжевое тесто разделывают на куски, придают им продолговатую форму, укладывают на смазанные жиром листы швом вниз на расстоянии 0,7 см один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут.

Выпекают при 210-220С в течение 20-25 минут.


Приятного аппетита!

P.S. Воды у меня получилось 287 мл( возможно это не правильно, поэтому ориентируйтесь на свой опыт и знания). Брала реально для нашей муки 300 мл.
Лучше делать на опаре, но и безопарный способ для этого вида изделия подходит, получается из-за присутствия горчичного масла постная выпечка( сайка) с приятным, специфически пикантным вкусом, мякишь необычайно хороший, даже при том, что поленилась обминку делать хорошо и получила неравномерную пористость( ну такая я !!!). Разделила на 3 сайки, поэтому получила более крупный вариант, надо делить на 4 заготовки.

Brioche russa или "Сладкий хлеб с шафраном", а точнее, как противостоять шторму...

Пятница, ничего хорошего от неё и не ожидала. Тогда было страшное землятресение, вчера был ужасающий шторм. А дома горел камин и свечи, согревая нас и создавая именно ту самую атмосферу, когда хочется быть покорным и молиться о прощении всех грехов...
И я пекла вчера всю праздничную выпечку...

Ничего описывать не буду, дам только ссылку на рецепт от моего друга и учителя Vallejo.

А это последовательность действий в картинках:




И мои слова с КУ:
Все только остыло и посыпано сахаром, но иначе попробовать сегодня и не удастся и завтра тоже. Главные дегустаторы нашли нежную изюминку, ароматнейшую лимонно-апельсиновую составляющую, миндальные вкрапления, неповторимый шафран и изысканную ваниль. Так что секрет ингредиентов мне не удалось удержать в секрете .
Сказали, что очень нежно, наимягчайше( корки верхней ведь из духовки так и не было, только догадываться можно, как так получилось , даже не представлял что на столько), волшебно и совсем не кулич. Поэтому так и останется это итальянским воплощением русской бриоши в Канаде .
Спасибо НАИОГРОМНЕЙШЕЕ за доставленно уловольствие выпечки, совершенного во всех отношениях бриошика!

P.S. сахаром я придумала вот что. В кофемолке намолола в пудру с экстрактом апельсина ...

Sandwich or pullman bread

от R. Calvel

Старое тесто( притвор):
500 гр муки
340 мл воды
10 гр соли
10 гр дрожжей перессованных

Замес на низкой скорости 3 минуты., затем 6 минут на средней. Температура теста 24С.
Расстойка 5 часов при 24С или 15 часов при +5С.
Воспользовалась расстойкой в 15-16 часов в холодильнике.

Тесто:
все старое тесто
500 гр муки
280 мл воды
10 гр соли
30 гр дрожжей перессованных
30 гр сахара
45 гр жира ( использовала маргарин)
15 гр сухого молока
5 гр экстракта солода
30 мг аскорбиновой кислоты

Замес на низкой скорости 4 минуты., затем 8 минут на средней. Температура теста 27С.
Расстойка 25 минут, деление теста на куски и отдых 25 минут.
Формирование изделия и окончательная расстойка в форме 50-60 минут.
Выпечка при 225С 35-40 минут




P.S. Т.к. мне хотлось получить 2 разных вида формовки, то на полпроции по рецепту и при деление на 2 получились не высокие хлеба, соответственно выпекала 25 минут.
Все как и положено для данного хлеба, очень нежная корка, сам мягкий и нежный после выпечки. Не пробовала ещё на вкус...но расскажу обязательно...
И я ещё испекла вот партию булочек с ОГРОМНЫМ кол-вом воды...Ой , не дай вам с этим столкнуться, расскажу страшилки потом, все ж воскресенье вечер лучше провести спокойно всем нам. Панеттоне сделала и бабу, но о них в другой раз. Панеттоне завернула в фольгу и до праздника(!). Баба пропитывается ;)...

P.S.S. разрезала( кстити, еле разрезала, такой нежнейше-мягкий) опробовала. Очень даже хорош! Приятный, воздушный и не ватный совсем, как магазинные бывают.
Рекомендую чуть "замучиться", но получить хороший результат.
Обычно я никогда не применяю аскорбинку, мука и так хорошая, но для этого хлеба сохраню все как есть, уж очень хорошо получилось.

Валгаская булка c рикотой

Vallejo 10 февраля этого года в своем журнале на КУ предложил свой вариант приготовления этой замечательной во всех отношениях булки, но в результате того, что я готовила на сухих дрожжах, технологическая часть претерпела некоторые изменения.
Точную раскладку продуктов можно посмотреть в "Сборнике рецептур на хлеб" составитель П.С.Ершов.
И так, моя версия...
Опара:
Мука пшеничная I-го сорта - 250 гр (APF)
Дрожжи сухие активные - 5 гр (Vallejo уточнял, что "согласно ГОСТу, дрожжи, если их вес по отношению к муке превышает 3%, могут добавляться и в опару и в тесто, а не только все в опару", что я и сохранила по технологии)
Вода - 153 гр
"Замесить тесто 5 мин на 4-ой скорости (KitchenAid), накрыть и оставить для брожения на 180...240 мин (у меня ушло 180)."
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 1-го сорта - 250 гр
Дрожжи сухие активные - 3 гр
Соль - 8,5 гр
Сахар - 55 гр
Маргарин с содержанием жира 82% - 17,5 гр
Творог - 75 гр ( брала рикоту, т.к. лень было ехать в магазин при наличии в холодильнике 1 кг рикоты ;) ...)
Вода - 110 гр (внимание - расчет воды дан из соображений использования сухих дрожжей вместо прессованных и ещё + 2-3 ст.л. от поглатительной способности муки).
Месить 2 мин на 2-ой скорости и 8 мин на 6-ой скорости. Все ингредиенты введены сразу.
Расстойка 160 мин с 2-мя обминками( для сильной муки это просто необходимо, а учитывая , что наша APF = хлебопекарной американской, которая и есть сильная ;), то обминаем, обминаем :)...)
Формирование заготовки и окончательная расстойка 60 мин. Заготовка должна увеличиться в объеме в 2,5 раза. Если только в 2, то крыша слетит как "у меня", т.к. рост в духовке наблюдался значительный(!).
Выпекать 30 мин при 430Ф.

Приятного аппетита!

Французкие ролы

Из книги "Венский хлеб"( 100-летней давности).
Рецепт по форумуле1:
Опара:
190 мл воды 40C
189 гр муки
4,5-5 гр дрожжей(точнее 4,7)
Замесить опару, посыпать мукой и оставить на расстойку в теплом месте. Обычно опара готова через 1 1/2 часа. При нажатии начинает оседать.
Использовать для получения теста:
190 мл воды 26С
454 гр муки
5,3 гр соли
Замесить тесто. И не бояться его растягивать и складывать.
После 1 1/2 часа растягивая тесто сложить, но не сильно мять, чтобы
не дегазировать. Через 1 час повторить складывание. Затем оставить на
1 час до деления на куски. Разделав тесто на куски, оставить их на 1
час для отдыха( можно 2 часа в прохладном помещении). Сформировать
заготовки и оставить на расстойку на 1 час.
Итого 8 часов от начала до выпечки.
....

при использовании затянувшегося процесса всегда использовать опарный метод....

Приятного аппетита!

Совершенно не помню.....

Я не помню , давала я этот хлеб? Самое интересное, что не помню по какому рецепту его делала ))). Знаю наверняка, что проходил "для пробы на разрез"( тогда в Нивах обсуждали как делать "тюльпан". :)

Булочки Святой Люции

На отсканированной страничке можно посмотреть рецепт на английском из книги Lorna Worker и Joyce Hugnes ( помните Украинский Рождественский Калач). Замес был не ручной, а электрическим миксером и булочки были сформированы по материалам другой книги ("Canadian bread book" by Junice Murray Gill), поэтому осмелюсь описать как все делала при соблюдении пропорций состаляющих для теста.

1/2 ч.л. шафрана или 2 ст.л. куркумы
150 гр сахара
450 мл молока
100 гр сливочного масла или маргарина
50 гр свежих прессованых дрожжей
900 гр сильной муки
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого кардамона
Изюм для отделки
молотый миндаль для отделки

Смешать шафран или куркуму с 2 ч.л. сахара и 3 ч.л. молока. Оставить в стороне.
Подограть остввшееся молоко с маслом до растворения последнего. Охладить до чуть теплого состояния, ввести дрожжи хорошо перемешать. Добавить пасту с куркумой или шафраном.
Муку перемешать с сахаром, солью и кардамоном.
Замесить тесто. 2 минуты на 2-й скорости(низкой), 8 минут на 6-й скорости для КА.
Сформировать тесто в шар, поместить в большую миску, покрыть плотной тканью или пленкой и оставить в теплом месте на расстойку до увеличений в объеме в 2 раза. У меня заняло 3 часа при 1-й обминке.
Выложить готовое тесто на подготовленную рабочую поверхность, разделить на куски, дать отдых 5 минут и сформировать булочки. У меня получилось 8 булочек из половины нормы теста по рецепту.

Дать расстойку заготовкам до увеличения в объеме в 2 раза( около часа). Перед посадкой в духовку смазать взбитым яйцом с добавлением воды и немного соли. Булочки "Борода Джозефа" неоходимо посыпать молотым миндалем.

Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут при 400Ф.


Приятного аппетита!


P.S.По плотности мякиш напоминает советскую сдобу. Не сильно сладко, необычайно желтенько :).