вторник, 25 ноября 2008 г.

NANCY SILVERTON'S виноградная закваска



Ещё показываю как выглядит закваска от Ненси. Время удалять виноград. Естественно виноград не в мешке, решено было не использовать посторонние предметы. не относящиеся к заквашиванию. При перемешивании представляет собой очень жидкую субстанцию с приятным запахом. При освежении немного густеет, но остается предельно жидкой. Опробована. Вывод: нормальная, приятная закваска, необычно жидкая, но легко освежается и восстанавливается.

NANCY SILVERTON'S виноградная закваска
У Ненси все публикации практически в чашках, думаю, что уместно делать для 240мл(все же Америка)
-------- ------------ --------------------------------
2 чашки хлеб. муки
2 1/2 чашки воды(70Ф)
227 гр ягод красного винограда (гроздь)

Это виноградная закваска из книги Julia Child's "Cooking With Master
Chef", которую Ненси любезно предоставила. Сама Ненси -Nancy Silverton, Co-Executive Chef/Co-Owner Campanile Restaurant Los Angeles, California(сейчас вроде La Brea Bakery)

Для получения этой закваски затрачивается 10 дней, но потом пожизненно она ваша.

Вымытые ягоды винограда завернуть в читую марлю(cheesecloth) в виде мешочка. Нежно придавить их скалкой, чтобы натуральные дрожжи из кожи смешались с сахаром( как для производства вина!)
Погрузить мешочек в тесто состоящее из муки и воды, прикрыть слегка крышкой или пленкой, закрепив резинкой. Оставить на 6 дней при комнатной температуре. Дважды в день(или один раз) перемешивать массу.
Масса будет разделяться, виноград образует пространство вокруг себя, мешочек в конечном счете окажется раздутым и отделится от мучной смеси. Смесь начнет приобретать фруктовый запах и цвет станет весьма странным.
К шестому дню мешочек с виноградом как бы выкачали, цвет станет желтым, привкус кислым. Ферментация закончилась, но закваска ещё слабая и её необходимо подпитать.
Удалить мешок с остатками винограда, при этом отжать его в закваску. Все перемешать и переложить в чистую посуду посуду.
После освежения закваска будет очень сильной, до её проведения поместить посуду в холодильник.
За 3 дня до использования закваски влить 1 чашку воды и добавить 1 чашку муки, перемешать хорошо и оставить не покрытой при комнатной температуре до появления пузырей( примерно 3-4 часа), затем закрыть и поместить в холодильник.
Повторить те же действия на 2-й и 3-й день.
Хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Сохраняет свои свойства от 4 до 6 месяцев. После истечения этого срока хорошо добавить 2 чашки воды и муки и произвести освежение.
Перед использованием хранимой закваски для хлеба провести 3-х дневную подкормку(освежение) для её полного востановления и для уменьшения кислотности.

P.S. Как бы меня не убеждали, что ягоды мыть не надо, я склоняюсь к тому, что надо. Для того чтобы как можно меньше "смыть" с них полезного, желательно использовать органически выращенные, не подвергшиеся опрыскиванию химикатами.

8 комментариев:

  1. Ну как пожизненно,для этого ее надо размолаживать кормить тестом,замешанным на виноградном соке,а иначе она быстро превращается в спелое тесто без виноградных отличий

    ОтветитьУдалить
  2. А нам надо было спелое тесто(слова то какие ;) ) с виноградными особенностями? Мне лично нет...мне нужна рабочая субстанция, всего лишь...После 2-х месяцев(или сколькотам прошло) очень даже ещё рабочая...
    Кстати, про виноградный хлеб...есть один на примете...там правда закваска (номер по счету забыла)на спельте, а хлеб вроде планируется виноградный))))))))))))

    ОтветитьУдалить
  3. Вопросы Анонимному посетителю блога:
    - что такое "размолаживать"?
    - зачем "кормить тестом"?
    - для чего закваска должна иметь "виноградные отличия"?
    - в чем заключаются эти отличия?
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  4. Т.к. я в французком не сильна, то товарища из Одессы прошу уточнить значение слова в своем послании...без его перевода ваши ответы не могут быть опубликованы...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А что поменяется ,если вместе с водой в будующую закваску добавить сахар или мёд?

      Удалить
    2. А зачем вам туда мед добавлять? и тем более сахар?

      Удалить
  5. По методу Нэнси -сахар не добавляется?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А что виноградного сахара будет не достаточно? Я не понимаю вопрос. Я привела вам рецепт таким, каким его дает Ненси, если у вас есть желание усовершенствовать его и вводить дополнительно ингредиенты. то делай на свое усмотрение все что угодно, я за результат не отвечаю и Ненси тем более. Данная закваска работает и оправлывает затраты на её приготовление, в чем и был замысел данного поста.

      Удалить