"Деревенский хлеб"

"Деревенский хлеб" 
от Paul Merry 
На 1 большой хлеб 

Закваска 
1.1 Маточник: 
Мука пшеничная сильная - 225 гр 
Вода теплая - 150 гр 
__________________ 
Все смешать. Масса должна получиться достаточно мягкой. Накрыть влажной тканью и оставить для заквашивания при комнатной температуре на 3 суток. 

1.2 Освежение I: 
Маточник - весь 
Мука пшеничная сильная - 375 гр 
Вода теплая - 250 гр 
_________________ 
Все смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 24 часа. 

1.3 Освежение II: 
Освежение I - 300 гр 
Мука пшеничная сильная - 300 гр 
Вода теплая - 200 гр 
_________________ 
Все смешать. Масса должна получиться достаточно мягкой. Накрыть влажной тканью и оставить для брожения при комнатной температуре на 3-4 часа. 

2. Хлеб: 
Освежение II - 450 гр 
Мука сильная (интегральная, еспельта=есканда или смесь того и другого) - 450 гр 
Вода - 250 
Соль морская тонкого помола - 1,5 ч.ложки 
____________________________________ 
Смешать соль с мукой, затем с мукой и водой до получения крутого теста, затем внести закваску и замесить тесто. Масса должна получится достаточно мягкой, но не липкой. Поместить массу в емкость для расстойки, накрыть и оставить для брожения на 4...12 часов или до увеличения массы в объеме вдвое. 
Тесто обмять, сформировать хлеб круглой или овальной формы и оставить для окончательной расстойки на подготовленном противне или в специальной корзинке, обтянутой тканью и обсыпанной мукой, на 2...4 часа. Масса должна увеличится в объеме в два раза. 
Нагреть духовку до +220С. Заготовку надрезать и выпекать 25 мин или до готовности. 
Хлеб хорошо хранится до 5 дней. 

P.S. Как всегда Vallejo наша палочка выручалочка. Спасибо за рецепт. 
Хлеб мне очень понравился, да вообще вся выпечка со спельтой оказалась весьма интересной для меня. Почему-то все пузыри собирались по ободку, а внутри был обычный хороший хлебный мякиш, но одно другому не мешало.