Деревенские багеты

Деревенские багеты от J.Alford & N. Duguid 

Этот хлеб выпекают на полуострове Котантен в Нормандии в форме небольших багетов. Для их производства используют семена льна, кунжута и пшенку(авторы придерживаются мнения что с amaranth это лучше, но мне понравилось с пшеном, а чашки канадские 250 мл) 

Poolish 
1 чашка воды 70-75Ф 
1/4 ч.л. активных сухих дрожжей 
1 чашка неотбеленной пшеничной муки средней силы 

Приготовить за 24-36 часа до запланированной выпечки. Растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до получения однородной массы. Оставить на 6 часов или на ночь при комнатной температуре. 

Тесто 
2 ст.л. amaranth( я брал по оговорке авторов пшено) 
1 1/2 чашки воды 
1/2 чашки светлой муки гречки 
4 1/2 - 6 муки средней силы( APF), предпочтительнее неотбеленная ( в тесто у меня пошло точно по меньшей цифре) 
2 ст.л. кунжута 
2 ст.л. льняного семя 
1 ст.л. соли 
семолина или кукурузная крупка для подпыла 

Поместить amaranth в теплую воду для замачивания на 10 минут( пшено было залито кипятком на 15 минут). 
Перемешать poolish с 1 1/2 чашки воды, добавить гречневую муку, перемешать, затем добавить 1 чашку пшеничной муки , перемешать, всыпать все семена и перемешать. Добавить муку по чашке каждый раз и замесить тесто. Выложить на подпыленную поверхность стола и местить около 7 минут. Поместить в чистую миску, закрыть пленкой и оставить на расстойку на 12 часов. 
Подготовить ткань для расстойки багетов. 
Тесто выложить на стол слегка подпыленный мукой. Поделить тесто на 6 частей и сформировать багеты 35 см длины. Дать расстойку , прикрыв пленкой, около 2 часов при комнатной температуре. 
За 45 минут до выпечки подготовить духовку в камнем или противнем на средней полке. Температура д.б. 425Ф. 
Скатить багеты по одному на бумагу для выпечки так, чтобы красивая нижняя сторона была сверху, сделать диагональные 2-3 надреза и переместить на выпекаемую горячую поверхность в духовке. Сбрызнуть водой. 
Выпекать 15-20 минут( уменя заняло 25). Цвет должен быть коричневый и хлеб издавать пр постукивании по нижней корке глухой звук. 
Остудить на решетке. 

P.S. И так было пшено. Был пар первые 10 минут, для этого в противень для воды налито 1/4 чашки кипятка перед пасадкой багетов в духовку. 
Вкусные, с легким, едва уловимым привкусом гречки. 
Нам очень понравились. 
на половину порции 35 грамм гречневой муки и в чашке считалось, что 150 грамм муки пшеничной