среда, 5 ноября 2008 г.

"Сельский хлеб "

3 раза и всегда совершенно неожиданный вариант. Где-то разная мука, где-то по ошибке технология нарушена, но насколько изумительно вкусно!







"Сельский хлеб " ("Pain rustique") 
от Lionen Poilane 
На 1 круглый хлеб весом 1490 гр или 2 хлеба овальной формы: 
Мука пшеничная* (по французской терминологии тип 75 или 85 тонкого помола) - 1000 гр 
Вода комнатной температуры - 700 гр 
Соль - 25 гр 
Дрожжи прессованные - 1 гр 

Масса I (premiere petrie): 
Мука пшеничная - 330 гр 
Вода - 200 гр 
Дрожжи - 1 гр 
_____________ 
Все смешать и замесить тесто, накрыть плотной тканью и оставить для брожения на: 
- 14 часов при +20...23С или 
- 10 часов при +23...26С или 
- 8 часов при +26...30С 

Тесто: 
Масса I (premiere petrie) - все 
Мука пшеничная - 640 гр (я использовал все 670 гр) 
Соль - 25 гр 
Вода - 500 гр 
_____________ 
Все смешать в порядке "очереди" и замесить тесто, поместить в подготовленную форму типа "panneton", хорошо обсыпанную мукой, накрыть плотной тканью и оставить для расстойки на 3 часа при комнатной температуре (за это время заготовка только слегка увеличится в объеме). 
За 15 мин до oкончания расстойки нагреть духовку до +220...240С. Заготовку вынуть из формы, быстро надрезать (сделать надрезы достаточно глубокими) и выпекать на противне от 40 до 55 мин. 
Тесто в духовке поднимается, правда очень медленно (25...30 мин). 
*Когда первый раз выпекал хлеб овальной формы по этому рецепту, не обратил особого внимание на тип муки и сделал его из пшеничной сильной высшего сорта. (Фото 1) 
Вчера повторил. На этот раз сделать большой круглый хлеб из муки пшeничной 2-го сорта (для этого просеял биологически чистую интегральную пшеничную муку через очень мелкое сито). Как говорят в Одессе и как видно по фотографиям - это две большие разницы.
Спасибо Vallejo за удивительный рецепт!

Комментариев нет:

Отправить комментарий