Бриошь с фруктами

"Бриошь с фруктами"
от Pierre Herme

Масса для бриошь - 400 гр
Крем frangipane - 150 гр
Свежие фрукты (персик, груша и т.п.) - 300 гр
Ликер (грушевый или сливовый или другой) для замачивания фруктов - 50 гр
Сахар - 50 гр
Лимон - 1/2 шт
Яйцо - 1 шт
Сахарная пудра для обсыпки
1. Приготовить масса для бриошь (она должна бродить 3 часа).
2. Приготовить крем frangipane.
3. Вымыть и очистить фрукты, нарезать их крупными кусками. Залить ликером, соком 1/2 лимона и пересыпать сахаром.
4. Массу для бриошь обмять, накрыть пластиком положить в холодильник на 30 мин (30 мин - очень мало; не менее 4 часов или до тех пор, пока тесто не превратится из жидкого в подходящее для раскатки).
5. Круглую форму с низким бортом диаметром 22 см смазать сливочным маслом.
6. 3/4 массы раскатать и уложить в форму как для торта. Залить подготовленный крем frangipane. Фрукты процедить, положить сверху фрукты.

7. 1/4 массы раскатать и положить наверх, хорошо защипать края. Оставить для окончательно расстойки при комнатной температуре на 1 час.

8. Обмазать верх бриоша яйцом (я не делал).
9. Выпекать 15 мин при +200С и еще30 мин при +180С. Достать из формы, обсыпать сахарной пудрой и подавать достаточно горячим.


Масса для бриошь выходом 500 гр:
Дрожжи прессованные - 5 гр
Мука пшеничная - 190 гр
Сахарная пудра - 20 гр
Яйца - 3 шт
Соль мелкого помола - 4 гр
Сливочное масло комнатной температуры - 150 гр
1. Дрожжи измельчить, смешать с мукой, сахарной пудрой и солью. Добавить по одному все яйца.
2. Масло разделить на маленькие кусочки и вносить его в массу по одному кусочку. "Масса" похожа на тесто для оладий, но ее нужно смешивать до тех пор, пока не начнет как бы отходить от стенок посуды.
3. Накрыть пластиком и оставить для брожения на 3 часа при +22С. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое (на столько оно не увеличивается).

Крем frangipane выходом 500 гр:
Сливочное масло комнатной температуры - 100 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Миндаль молотый - 100 гр
Крахмал кукурузный - 1 коф.ложка
Яйца - 2 шт
Эссенция горького миндаля (у меня ее не было) - 1 капля
Крем pastelera - 125 гр
1. Масло размять.
2. Добавлять постепенно - сахарную пудру, молотый миндаль, кукурузный крахмал, яйца, эссенцию и все хорошо перемешать эл.миксером на маленькой скорости. Ни в коем случае не взбивать!
3. Добавить крем pastelera, подготовленный заранее, и все хорошо перемешать.
4. Накрыть пластиком и хранить в холодильнике до использования.

Крем pastelera выходом 500 гр(?):
Ваниль стручком - 1,5 шт
Крахмал кукурузный - 30 гр
Сахарная пудра - 80 гр
Молоко цельное - 350 гр
Яичные желтки - 4 шт
Сливочное масло комнатной температуры - 35 гр
1. Разрезать=раскрыть ваниль. В кастрюльке с толстым дном смешать крахмал с половиной сахарной пудры, затем влить молоко, добавить ваниль и все довести до кипения.
2. Взбивать 3 мин яичные желтки с оставшейся сахарной пудрой.
3. Добавить вскипевшую молочную смесь все время взбивая.
4. Выбрать куски ванили. Крем быстро остудить.
5. Когда масса остынет до +50С ввести сливочное масло и все хорошо перемешать=взбить. Хранить до использования в холодильнике.

Vallejo, спасибо за рецепт. Трудностей не было никаких с тестом, мне больше напоминало картофельное пюре. Сильно не расло, но были заметны признаки жизни при расстойке. Даже можно было не помещать в холодильник, но все же 30 минут желательно, тогда оно легче отделяется от посуды. На посыпанной мукой поверхности коврика простым нажимом пальцев легко приобретает заданную форму. Нужно осторожно переносить в форму. Возможно использование большего кол-ва фруктов(думаю около 450 грамм). Использован GM как спиртное( две крышечки ). Смазано яйцом, т.к. поверхность была не ровной, то посыпано ещё и сахаром ПЕСКОМ(в нашем континентальном понимании= крупные очень кристалы сахара, сахар был кофейный, слегка похрустывал потом, но это придало выпечке свой шарм.