вторник, 21 октября 2008 г.

Бриошь с фруктами


"Бриошь с фруктами"
от Pierre Herme

Масса для бриошь - 400 гр
Крем frangipane - 150 гр
Свежие фрукты (персик, груша и т.п.) - 300 гр
Ликер (грушевый или сливовый или другой) для замачивания фруктов - 50 гр
Сахар - 50 гр
Лимон - 1/2 шт
Яйцо - 1 шт
Сахарная пудра для обсыпки
1. Приготовить масса для бриошь (она должна бродить 3 часа).
2. Приготовить крем frangipane.
3. Вымыть и очистить фрукты, нарезать их крупными кусками. Залить ликером, соком 1/2 лимона и пересыпать сахаром.
4. Массу для бриошь обмять, накрыть пластиком положить в холодильник на 30 мин (30 мин - очень мало; не менее 4 часов или до тех пор, пока тесто не превратится из жидкого в подходящее для раскатки).
5. Круглую форму с низким бортом диаметром 22 см смазать сливочным маслом.
6. 3/4 массы раскатать и уложить в форму как для торта. Залить подготовленный крем frangipane. Фрукты процедить, положить сверху фрукты.

7. 1/4 массы раскатать и положить наверх, хорошо защипать края. Оставить для окончательно расстойки при комнатной температуре на 1 час.

8. Обмазать верх бриоша яйцом (я не делал).
9. Выпекать 15 мин при +200С и еще30 мин при +180С. Достать из формы, обсыпать сахарной пудрой и подавать достаточно горячим.


Масса для бриошь выходом 500 гр:
Дрожжи прессованные - 5 гр
Мука пшеничная - 190 гр
Сахарная пудра - 20 гр
Яйца - 3 шт
Соль мелкого помола - 4 гр
Сливочное масло комнатной температуры - 150 гр
1. Дрожжи измельчить, смешать с мукой, сахарной пудрой и солью. Добавить по одному все яйца.
2. Масло разделить на маленькие кусочки и вносить его в массу по одному кусочку. "Масса" похожа на тесто для оладий, но ее нужно смешивать до тех пор, пока не начнет как бы отходить от стенок посуды.
3. Накрыть пластиком и оставить для брожения на 3 часа при +22С. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое (на столько оно не увеличивается).

Крем frangipane выходом 500 гр:
Сливочное масло комнатной температуры - 100 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Миндаль молотый - 100 гр
Крахмал кукурузный - 1 коф.ложка
Яйца - 2 шт
Эссенция горького миндаля (у меня ее не было) - 1 капля
Крем pastelera - 125 гр
1. Масло размять.
2. Добавлять постепенно - сахарную пудру, молотый миндаль, кукурузный крахмал, яйца, эссенцию и все хорошо перемешать эл.миксером на маленькой скорости. Ни в коем случае не взбивать!
3. Добавить крем pastelera, подготовленный заранее, и все хорошо перемешать.
4. Накрыть пластиком и хранить в холодильнике до использования.

Крем pastelera выходом 500 гр(?):
Ваниль стручком - 1,5 шт
Крахмал кукурузный - 30 гр
Сахарная пудра - 80 гр
Молоко цельное - 350 гр
Яичные желтки - 4 шт
Сливочное масло комнатной температуры - 35 гр
1. Разрезать=раскрыть ваниль. В кастрюльке с толстым дном смешать крахмал с половиной сахарной пудры, затем влить молоко, добавить ваниль и все довести до кипения.
2. Взбивать 3 мин яичные желтки с оставшейся сахарной пудрой.
3. Добавить вскипевшую молочную смесь все время взбивая.
4. Выбрать куски ванили. Крем быстро остудить.
5. Когда масса остынет до +50С ввести сливочное масло и все хорошо перемешать=взбить. Хранить до использования в холодильнике.

Vallejo, спасибо за рецепт. Трудностей не было никаких с тестом, мне больше напоминало картофельное пюре. Сильно не расло, но были заметны признаки жизни при расстойке. Даже можно было не помещать в холодильник, но все же 30 минут желательно, тогда оно легче отделяется от посуды. На посыпанной мукой поверхности коврика простым нажимом пальцев легко приобретает заданную форму. Нужно осторожно переносить в форму. Возможно использование большего кол-ва фруктов(думаю около 450 грамм). Использован GM как спиртное( две крышечки ). Смазано яйцом, т.к. поверхность была не ровной, то посыпано ещё и сахаром ПЕСКОМ(в нашем континентальном понимании= крупные очень кристалы сахара, сахар был кофейный, слегка похрустывал потом, но это придало выпечке свой шарм.

6 комментариев:

  1. Надо будет сделать- звучит многобещающе!

    ОтветитьУдалить
  2. Это не только многообещающе, это скорее потрясающе. Я делала подряд несколько раз и каждый раз или чуть больше крема или чуть другие фрукты, и все это делает неповторимым и невероятно вкусным и неприедающимся этот пирог.

    ОтветитьУдалить
  3. Алла,спасибо вам!бриошь очень вкусная(или вкусный?)даже не ожидала,что получится,так как тесто было совсем липкое,даже после ночи в холодильнике,поэтому раскатать не удалось,но все получилось.

    ОтветитьУдалить
  4. Очень рада, что вам понравилось. Если раскатывать не удается, то можно растягивать :). У меня вот вчера как раз такие липкое тесто получилось для пирога, что не знала даже какой эффект будет при выпечке, видно в книге было не правильно что-то в процентах указано( очень много сахара, жидкости и жира, а муки явно не хватало, сегодня буду пробовать, если получилось, то отпишусь).

    ОтветитьУдалить
  5. у меня тесто было как крем,но я списала это на нашу российскую муку.с нижним слоем проблем не было ,я просто его распределила ложкой,а вот верхний попыталась раскатать,но плохо получилось,а еще больше на подпыл муки брать не хотелось.уложила как смогла на верх.в результате каким то волшебным образом верхний слой теста сам распределился очень равномерно,и основательно подошел.фрукты нигде не вылезли.

    ОтветитьУдалить
  6. Явно мука слишком слабая. Но ничего, можно ложечку подсыпать в другой раз, но оставлять консистенцию теста мягкой. Рада, что понравилось.

    ОтветитьУдалить