68% ржаной

68% ржаной от P. Reinhart из книги "Whole grain bread"... 

Хлеб с 68% содержанием ржаной муки называется Seigle. 

Soaker 
3/4 чашки + 2 ст.л.- 7 унций - 113 гр цельнозерновой(обойной)пшеничной муки 
3/4 чашки + 2 ст.л.- 7 унций - 113 гр обойной ржаной муки 
1/2 ч.л. - 0.14 - 4 гр соли 
3/4 чашки - 6 - 170 гр воды 
1 ст.л. - 0.25 - 7 гр глютена пшеницы(по желанию) 

Хорошо смешать все ингредиенты в миске, получить шар теста. Закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. Если нет возможности использовать Soaker в течении этого времени, то убрать в холодильник, где его можно хранить до 3-х дней. Достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. 

Starter(закваска) 
1/3 чашки - 2.5 - 71 гр ржаной материнской закваски или из муки пшеничной цельнозерновой 
1 2/3 чашки - 7.5 - 213 гр обойной ржаной муки 
3/4 чашки - 6 - 170 мл отфильтрованной или миниральной воды комнатной температуры(21с/70ф) 

Смешать все ингредиенты в миске до образования шара, мокрыми руками вымесить тесто 2 минуты, дать тесту отдых 5 минут и опять месить мокрыми руками 1 минуту. Тесто станет немного элестичнее. 
Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4-6 часов. Тесто увеличится в объеме почти в 2 раза. Кислотность теста должна стать 3.5-4 и аромат яблочного уксуса. Если за это время закваска не увеличилась в размере. то продолжить ферментацию ещё какое-то время( до 8 часов или даже дольше). 
Когда закваска готова, обмять её несколько секунд для удаления газа. Если планируется использование закваски в будушем, то закрыть её пленкой и поместить в холодильник до 3-х дней и перед использованием оставить при комнатной температуре на 2 часа. 

Final dough - тесто 
Весь - 14.39 - 408 - Soaker 
вся - 16 - 454 гр - закваска 
2/3 чашки - 3 - 85 гр обойной ржаной муки или цельнозерновой пшеничной или их смеси 
5/8 чашки - 0.18 - 5 гр соли 
2 1/4 ч.л. - 0.25 - 7 гр мгновенных сухих дрожжей 
2 1/4 ч.л. - 0.5 - 14 гр меда, патоки или sorghum сиропа( по желанию) 
1 ст.л. - 0.5 - 14 гр несоленого . растопленного сливочного масла или растительного( по желанию) 
2 ч.л. - 2 - 7 гр семян тмина, чернушки, семян аниса 
или сухого лука 
дополнительно ржаной или цельнозерновой пшеничной муки для корректировки теста 

Разделить Soaker и закваску-опару на 12 частей каждый, посыпав мукой так, чтобы куски не слипались вместе. 
Смешать Soaker, закваску-опару и все ингредиенты(исключая доп. муку). Мокрыми руками месить около 2-х минут. При необходимости добавить немного воды или муки. Если замес идет электрическим миксером, то замесить 1 минуту на низкой скорости крюком все в шар. Переключить скорость на среднюю и продолжить замес ещё 3 минуты. Тесто должно быть мягкое и немного липкое. 
Переложить тесто на посыпанную мукой поверхность и месить руками ещё 3-4 минуты, пока тесто не станет податливое как глина. Сформировать шар, дать тесту 5 минут отдыха, промесить ещё дополнительно 1 минуту, сформировать шар, обвалять в муке и поместить в слегка промасленную миску на расстойку на 45-60 минут,прикрыв пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 1 1/2 раза. 
Переместить тесто на мучнистую поверхность, сформировать 2 продолгованые заготовки, обвалять в муке(понадобится 1/4 чашки муки). И оставить, обрызгав растительным маслом(по желанию), на расстойку при комнатной температуре примерно на 30 минут или до увеличения в объеме в 1 1/2 раза. 
Приготовить духовку, поставить пустую форму для воды, включить на 500ф(260с). Когда духовка готова, помесить противень в неё и влить в форму 1 чашку горячей воды, затем уменьшить нагрев до 425ф(218с) и продолжить выпечку 20 минут. Поменять положение хлеба в духовке, проткнуть образовавшиемя пухыри, если таковые есть, и продолжить выпечку 20-30 минут. 
Внутренняя температура должна быть 200ф(93с). Когда хлеб показался вам уже практически готовым, выключите духовку и дайте хлебу постоять там ещё 5-10 минут. 
Переместить на решетку для остывания. Употреблять в пищу через 2 часа.