суббота, 8 ноября 2008 г.

Обезьяний хлеб




Обезьяний хлеб от Rose Levy Beranbaum

Расчет времени:
Стартер( опара) минимум 1 час, максимум 24 часа
Расстйка около 3 1/2 часа
температура духовки 350Ф
Время выпечки 60-70 минут

Получаются булочки величиной 1 1/2 дюйма

Инструмент:
миксер с крюком для замеса
25 см в диаметре форма для ангельского пирога
камень или противень для выпечки

Стартер( опара)
неотбеленная пшеничная обычная мука 2 чашки+6 1/2 ст.л. / 341 грамм
вода комнатной температуры(70-90Ф) 405 мл
мед 2 ст.л.+1 .л. / 45 гр
мгновенне сухи дрожжи 3/4 ч.л. / 2.4 гр

1. В миксере смешать все компоненты( для КА скорость 4)примерно 3 минуты. Покрыть пленкой.

Дополнительно в тесто:

таже мука 2 чашки+3 ст.л. / 311 гр
сухое молоко 1/4 чашки+2 ст.л. / 60 гр
мгновенные сухие дрожжи 3/4 ч.л. / 2.4 гр
несоленое сливочное масло( мягкое) 9 ст.л./ 128 гр
соль 2 1/2 ч.л. 16.5 гр

2. В миске смешать вместе муку, сухое молоко и дрожжи. Посыпать по верху Стартера и прикрыть пленкой, оставить для ферментации на 1-4 часа при комнатной температуре. ( Тесто может начать пузыриться и пробиваться через муку, это все нормально).

3. Добавить сливочное масло и крюком замесить на низкой скорости( КА скорость 2) до перемешивания всей муки. Перевести миксер на среднюю скорость( ка скорость 4) и проожить замес 3 минуты. Оставить тесто на отлеживание на 20 минут.
Посыпать солью и на средней скорости (КА скорость 4) замешивать 10 минут. Тесто должно быть эластичное, блистящее и слегка липкое на ощупь. Вес около 1282 грамма.

4. Поместить тесто в контейнер для расстойки( или миску), сбрызнув стенки растительным маслом. Покрыть крышкой или затянуть пленкой. Отметить на стенке высоту в 2 раза увеличения объема. Оставить на расстойку при 75-80Ф примерно на 1 1/2 часа до увеличеня в объеме в 2 раза.
Переместить тесто на подпыленный мукой стол, растянуть аккуратно в прямоугольник. Сложить тесто несколько раз в виде конверта и поместить в промасленный контейнер для последующей расстойки до увеличения в объеме в 2 раза. Это займет примерно около часа.

Наполнитель:

изюм 1 чашка / 144 грамм
темный ром 1/4 мерной чашки для жидкости
кипящей воды 1/2 мерной чашки для жидкости
орехи пекан, обжаренные и немного разломанные 1 1/2 чашки / 168 гр
несоленое сливочное масло 16 ст.л. / 227 гр
светлый коричневый сахар 1 чашка / 217 гр
корица 4 ч.л. / 86 гр

5. Поместить изюм в миску, добавить ром и кипяток, покрыть и дать настояться не менее 1 часа.Когда будет готово тесто слить жидкость( оставить её для получени глазировки).
В посуде для микроволновки смешать масло и сахар с корицей, прогреть до растворения сахара помешивая. Оставить для остывания до теплого состояния.

6. Выложить тесто на подпыленную поверхность стола,

разделить на 2 части. Одну часть вернуть обратно в миску, покрыть и оставить в стороне.
Поделить тесто на кусочки весом 14 грамм, придать форму шариков, покрыть пленкой. Продолжить работу со второй половиной теста.
Обмакнуть каждый шарик в сахаро-масленную смесь и уложить в форму. После первого уложенного слоя посыпать орехами и изюмом. Когда закончатся шарики от первой части теста, форму покрыть пленкой и поставить в холодильник. Продолжить работу по формированию шариков со второй половиной теста. Продолжить процедуру с ними как с первой партией теста предварительно разогрев сахаро-масленную смесь. Остатки сладкой смеси вылить на поверхность сформированного изделия. Покрыть промасленной пленкой и поставить для расстойки на 50-60 минут до увеличения в объеме до краев формы.

7. Разогреть духовку до 350Ф предварительно. На нижнюю полку которой поместить камень или противень.

8. Поставить форму на горячий камень и выпекать 60-70 минут до золотисто-коричневой поверхности изделия. Проверить деревянной палочкой на готовность или температура должна быть 190Ф. После 50 минут покрыть верх алюминиевой фольгой для предотвращения подгорания.

9. Жидкость слитую от настойки изюма прокипятить до состояния сиропа.
Достать хлеб из духовки, поставить на решетку, смазать верх сиропом. Дать остыть 10 минут. Перевернуть форму на блюдо для подачи. Лучше употреблять теплым( тепло сохраняется около 1 часа).
Руками отламывать булочки порционно.

Допустимо:
После расстойки Стартера 1 час поместить тесто в холодилник на 8-24 часа.
Сухое молоко можно заменить на самое жирное и ввести вместо воды для Стартера при заданной температуре как для воды.
Орехи обжарить в духовке при 325Ф в течение 7 минут для получения максимального аромата.
Чуть большее кол-во соли в этом рецепте чем обычно приносит баланс вкусовых качеств в сочетании со сладкой глазировкой.

Мои замечания:
Половина нормы.
Расстойка Стартера только 1 час.
Время расстойки теста не соотвествовало описанию в рецепте.
время растойки изделия как по ТУ, объем увеличился примерно в 2 раза.
Не полито остатками сахаро-масленной смеси перд посадкой в духовку. Форма была силиконовая, поставлена вместе с противнем просто на средную позицию в духовке. Готовы через 45 минут.
Не поливалось глазировкой после выпечки, т.к. по ошибке все было вылито, а не сохранено.
Вкус отменный у теста, сладости было в самый раз( не представляю если ещё слаще ).

Have a good day!

Комментариев нет:

Отправить комментарий