понедельник, 1 декабря 2008 г.

Французкий хлеб без замеса


Французкий хлеб без замеса( Unkneaded, six-fold french bread) от J.Hamelman

Автор оговаривает сколько багетов может получиться. Значит багеты, то что я люблю, то что хочу печь и то, что всегда всем нравится.

Эти багеты очень перекликаются по своему процессу получения рабочего теста с рецептом Хрустящего картофельного хлеба от Dan Lepard. Скорее мне даже больше по душе описание процесса работы с тесто от Dan Lepard.

И так, по формуле:

Мука пшеничная хлебопекарная 100%
Вода 73%
соль 2%
Дрожжи прессованные 1%

Т.е. на 500 гр муки нам понадобится:
вода 365 мл
соль 10 гр
дрожжи прессованные 5 гр ( или сухие по пересчету)

1. В миске для замеса смешать скребком все ингредиенты до пулученяи однородной липкой массы, при этом скребком подбирать тесто под массой и переклыдывать наверх, вращая миску при этом на 20 градусов при каждом переклыдывании. Полученное тесто, на вид безформенное и липкое, прикрыть пленкой и поставить на расстойку на 3 1/2 часа.

2. В процессе расстойки подвергать тесто через каждые полчаса склыдыванию, подобному как при замесе. Достаточно делать 20 таких круговых движений миской и при этом загибая тесто снизу-вверх.

3. Выложить тесто на слегка подпыленную поверхность стола. Разделить на необходимое ко-во частей( в моем случае это было 4, но можно и на 3). Сформировать предварительно цилиндрические заготовки и дать отдых 15 минут.

4. Сформировать багеты любым доступным вам способом, но очень легкими движениями рук.
Оставить на расстойку 1 - 1 1/2 часа под пленкой.

5. Выпекать в предварительно разогретой до 460Ф духовке на камне с паром, надрезав их перед самой посадкой в печь.

P.S. Что ещё не договорила...
Прежде всего это удобно тем, что когда нет возможности запускать мощные машины, шум которых мешает отдыхающим, здесь весь процесс замеса( как бы автор не писал, что его здесь нет, но он все же есть ;) ) проходит практически безшумно. Больше шума от включения и выключения весов с их сигналом )))...
Неудобно в подсчитывании кол-ва загибов теста при склыдывании. У Don Lepard значительно проще. Прошелся по кругу и вниз загнутой поверхностью уложил обратно в миску...но у него вроде все на промасленной поверхности с промасленной миской...и мне так больше нравится...
Не знаю что за мука у меня , самая обычная, но тесто возможно нужно замешивать с + 15 мл воды..попробую в другой раз на муке от другой компании...
Думаю, что у меня приживется ..как впрочем и все остальные багеты ;)...
Багеты в надрезами тонкими были выпечены в форме, сформированы простым растягиванием теста в жгут. Багеты с более приемлимыми надрезами выпекались непосредственно на камне сразу после первых, расстаивались под полотенцем. Формировались сворачиванием пласта...
В общем-то, никаких сложностей тут нет, в прочем и не предвиделось.

Приятного аппетита!

8 комментариев:

  1. Это просто сказочный рецепт и сказочные багеты!
    Беру на вооружение! ;)

    ОтветитьУдалить
  2. Танечка, такие рецепты действительно маленькая находка для тех у кого нет условий месить тесто, нет возможности покупать агрегаты, да и не нужны сильные руки..мне руками всегда сложно тесто месить, неженка я ;)...

    ОтветитьУдалить
  3. Очень красивый мякиш в разрезе, и это без замеса!
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  4. И самое интересное, что после остывания при нарезании как на картинке(по длине) слышен сильный треск от деформирующейся корки, мякиш сминается, образуются как бы 2 багетика тонких...и вот когда корка разрезана, мякиш и не медленно, но и не быстро распрямляет структуру.
    Мне понравилось...
    Мои сказали, что сендвичи отменные, кое-кто и просто так багеты ест, отламывая их большими кусками )))...на здоровье...

    ОтветитьУдалить
  5. я извеняюсь, что шастаю по разным темам и оставляю коментарии не по теме. вот такой весёленький репортажик видела?http://www.tema.ru/travel/hlebobulka/
    я удивляюсь как ты успеваешь готовить и вести работу в инете? а ещё у тебя наверное едоки классные! я вот сготовлю-и мучаем дня 2-3 енто. а у тебя смотрю каждый день новое!
    где лутше мысли свои вставлять, которые не потеме, но кажется, которые тебя заинтересуют?
    а ты на других сайтах не хотела свои работы выставлять? могу адрес подкинуть на доброжелательную аудиторию.

    ОтветитьУдалить
  6. А , как можно заметить, у меня все комменты не по теме, у меня пишут все что хотят, что не хотят тоже пишут)))...
    Лично я не ожидаю здесь только обсуждения на тему поста, мне не интересны "ах, как хорошо" в чистом виде...у меня другой профиль ;)...
    А ваш адресс с доброжелательной аудиторией не КУ завется(хи-хи)...
    И сколько мне будет стоить моя работа на "другом" сайте...
    Я корыстна с некотрых пор на свой труд, требую условия работы такие, что ни один модератор этого не любит...свободолюбива со всеми вытекающими последствиями ;)...
    А еду вы мучаете от того, что не вложили в неё всю себя без эскюзов...Времени нет ни у кого, у меня его нет и подавно...и дело не в том кто сколько ест и как много нас там есть...)))...ваши репортажи о хлебе мне знакомы давно, если вы заметили. что в основном у меня преобладает выпечка, значит интерес к ней есть у меня ;)...

    ОтветитьУдалить
  7. сначало и не поняла-почему мы нав вы, потом дошло- я не представилась-это я Полина была выше. форум http://forum.say7.info/forum67.html. но там наверное не платят. люди пишут для души или для самореализации. я вот тоже раньше не понимала- кому охота печатать, вставлять фотки. а потом и у самой мотивы появились. и коментврии люди оставляют-которые тебе не нравятся. мне бы они понравились ( в семье нет признания, так хоть в инете похвалят) а так потратишь столько труда, а никто и не заметит...вообе ненужной себя считаешь. а я и не подозревала, что можно так зарабатывать. а как харплату то получать?
    тебе хоть интересно всё это читать? мож плюёшься, что отвлекаю?

    ОтветитьУдалить
  8. Полинка, ты меня рассмешила...
    Я то думала, что это кто-то случайно забрел и такой пост оставил...
    Знаю, что за работу модераторов платят, сколько не уточняла...Но думаю что просто так они бы не модерировали на уровне, как Соня делает на КУ... Она же просто взбесилась в последнее время...ну ладно я, а что там сейчас на КУ творится, надо нервишки иметь все читая происходящее... Удаляют все нежелательные посты, а кто-нибудь задумывался, что желательно. Смотрю. опять за тему Колбасника взялись. Отстали от него на чуток, а сейчас опять крамсают под своё усмотрение...
    Знаешь, когда я просто нуждалась в "поговорить"(общения было уж точно не достаточно, с моим то общительным характером), когда хотелось молодым немного помочь(сама была ведь начинающей и училась на желудке мужа, как он гооврит), ошибок делала много, очень много...
    Кстати, про готовить на несколько дней..в этом нет ничего плохого, просто при разогревании того или иного блюда надо вносить шарм...салат новый, не тот что был вчера...салат обязательно! ...а здесь фантазии море...
    У меня был период в жизни, несколько лет, в общем очень даже долго, когда меня не радовала никакая еда. не было любимых фруктов, ничего не было...но вот что-то произошло, я во всем пытаюсь найти свою изюминку...
    Не всегда получается то, что хочу, но стараюсь...
    Целую и не вешай нос...у тебя дети столько энергии отнимают и сил, что тут уже не до вариантов...Все будет хорошо!

    ОтветитьУдалить