Котлеты по-киевски

На днях делала опять, младший так здорово разрезал, масло фантаном в разные стороны...Все же ко мне в гости нельзя приходить нарядными, лучше старая майка и протертые, "засаленые" джинсы, больше шансов домой вернуться в хорошем настроении...

Котлеты по-киевски с гарниром:


_________________Вес (брутто)
__________ 1 порция в гр/ 50 порций в кг
Курица 200/ 10
Масло сливочное 30/ 1,5
Яйца 1/4 шт./ 13 шт.
Хлеб пшеничный 25/ 1,25
Жир для жарки 15/ 0,75
Масло для поливки 10/ 0,5
Гарнир готовый: 150/ 7,5
- картофель 100/ 50
- зеленый горошек 5/ 2,5

Выход 1 порции в г 300

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.
Котлету посолить, смочить в яйце, панировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3-4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 мин в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир : жареный, нарезанный соломкой, картофель, и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.

Подготовка полуфабриката Котлета по-киевски
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев

а - отбивание большого филе;
б - прорезание сухожилий и пленок большого филе;
в - зачистка малого филе;
г, д - формование полуфабриката с кусочком сливочного масла;
е - сформованный полуфабрикат котлеты.

Котлета по-киевски. Подготовленное большое филе курицы с крыльной косточкой слегка отбивают тяпкой. На середину кладут размягченное сформованное в виде валика и охлажденное сливочное масло. Сверху масла укладывают малое филе, заворачивают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. Затем формуют котлету, придавая ей форму валика. Дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Спасибо Бабочке за схему разделки!

Приятного аппетита!