четверг, 4 декабря 2008 г.

Котлеты по-киевски

На днях делала опять, младший так здорово разрезал, масло фантаном в разные стороны...Все же ко мне в гости нельзя приходить нарядными, лучше старая майка и протертые, "засаленые" джинсы, больше шансов домой вернуться в хорошем настроении...

Котлеты по-киевски с гарниром:


_________________Вес (брутто)
__________ 1 порция в гр/ 50 порций в кг
Курица 200/ 10
Масло сливочное 30/ 1,5
Яйца 1/4 шт./ 13 шт.
Хлеб пшеничный 25/ 1,25
Жир для жарки 15/ 0,75
Масло для поливки 10/ 0,5
Гарнир готовый: 150/ 7,5
- картофель 100/ 50
- зеленый горошек 5/ 2,5

Выход 1 порции в г 300

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.
Котлету посолить, смочить в яйце, панировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3-4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 мин в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир : жареный, нарезанный соломкой, картофель, и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.

Подготовка полуфабриката Котлета по-киевски
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев

а - отбивание большого филе;
б - прорезание сухожилий и пленок большого филе;
в - зачистка малого филе;
г, д - формование полуфабриката с кусочком сливочного масла;
е - сформованный полуфабрикат котлеты.

Котлета по-киевски. Подготовленное большое филе курицы с крыльной косточкой слегка отбивают тяпкой. На середину кладут размягченное сформованное в виде валика и охлажденное сливочное масло. Сверху масла укладывают малое филе, заворачивают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. Затем формуют котлету, придавая ей форму валика. Дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Спасибо Бабочке за схему разделки!

Приятного аппетита!

9 комментариев:

  1. какие аппетитные котлеты. класс!!!
    а я вот еще ни разу в жизни этих котлет не пробовала, наверное безумно вкусно. надо будет как-нибудь собраться и приготовить :))

    ОтветитьУдалить
  2. А сколько таких котлет получается из одной курицы?
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  3. Светочка, обязательно сделай. Я никогда не пробовала ещё делать с косточкой, может это и вкуснее получается, но само обязательство потом эту косточку украшать папиньеткой( вроде не ошиблась в слове ;) ) для меня просто не возможно,все стоят уже за добавкой, а я ещё не дожарила первую порцию)))...

    ОтветитьУдалить
  4. Бро, в стиле Трактира ;)...то столько же сколько и из петуха)))...по 2 конечно ;)

    ОтветитьУдалить
  5. Алла, я не думаю, что косточка как-то влияет на вкус котлет :)) - ее то мы есть не будем, только что так в оригинале задумано. А манжет этот на косточку называется «папильотка».

    В рецепте написано, что грудка только отбивается. Может ее можно сначала слегка как бы надрезать вдоль до половины – типа раскрыть. А то есть грудки и по 3 см толщиной – это ж сколько ее надо «тяпать» тяпкой, чтобы в лепешку расплющить :))

    ОтветитьУдалить
  6. У нас куры и не куры вовсе, а цЫплята, грудки на лотках и на килевой косточке и просто как филе. Все отбивается очень легко. У меня где-то и фотографии были этого процесса, если найду то вставлю. Когда берешь одно филе, то оно состоит из 2-х частей: малого и большого. Они между собой разделены пергородкой пленочной, вот по ней и разделяешь. Даже резать не надо, там все само легко расходится. От этого толщина значительно уменьшается. Но если у вас там очень крупные грудки, то может из них при разрезании можно и 2 котлетки делать(ой, чувствую, что Vallejo не зря вопрос задал)...
    У меня тяпки нет, я металлическим молоточком кухонным, его рельефной стороной постукиваю...

    ОтветитьУдалить
  7. Про косточки и не только...
    Читала когда-то(автора не помню), но там было о несерьезных мелочах сервировки и приготовления пищи, которые сильно сказываются на вкусовых восприятиях...
    Про обжаривание косточек бараньих точно помню. Кость обжаривают вместе с мясом, потом удаляют. Вкус другой в итоге...
    Здесь не могу ничего сказать, но то, что я обожаю все костлявые части купицы , так это факт... При запекании куриного бедра без шкуры мне вкуснее с косточкой, чем без неё...но это мои странности...

    ОтветитьУдалить