Pan a la cerveza

"Pan a la cerveza"
Christian Vabret

Маточник:
Закваска - 500 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 300 гр
Вода - 150 гр

Закваска:
Маточник - 1000 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 1000 гр
Вода - 500 гр

Тесто:
Мука пшеничная(Тип 80) - 900 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 70) - 100 гр
Пиво - 750 гр
Соль - 30 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Вода - 300 гр
Patе fermenteе (2 часовое) - 700 гр
Мальта жареная молотая - 70 гр

Обмазка пивная:
Пиво - 250 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 80)- 250 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
___________________________________
1. Смолоть мальту
2. Приготовить пивную обмазку, для этого смешать все составляющие для получения однородной, достаточно густой массы, но не настолько, а только что бы было возможно просто ее намазывать на заготовку.
3. Для приготовления теста смешать все ингредиенты (кроме patе fermentee)

и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить patе fermentee

и месить еще 5 мин на 2-ой скорости. Температура массы +25С.
4. Оставить массу для брожения на 30 мин.

5. Затем массу разделить на куски и оставить "для отдыха" на 15 мин.
6. Сформировать заготовки (в форме круглого хлеба или в форме пивной кружки)
и обмазать сверху подготовленной пивной обмазкой.


Подождать 15 мин, что бы образовалась сверху этакая корочка, затем сверху с помощью сита слегка присыпать мукой.

7. Оставить заготовки на окончательную расстойку на 60 мин (корка на хлебе начнет трескаться).

8. Образовать сильный пар в духовке. Когда на стекле начнут образовываться капли воду - выпекать 45 мин при +240С.


P.S. Закваску пришлось освежать советскую ГОСТовскую ржаную и дальше идти по схеме приведенной выше. Маточник замешан с 8 часов вечера в пятницу, закваска в субботу в 2 часа дня. Patе fermenteе в 7 утра в воскресенье. Надеюсь понятно, что дальше все по часам и ТУ.Patе fermenteе(ржаной) не хотел никак перемешиваться на проф. миксере, пришлось все перекладывать в процессор. После замеса и расстойки тесто представляло собой что напоминающе на картофельное пюре, которое перебитое принимает подобие клейстеризовавшейся массы. Думала что сформировать шары будет не возмодно. Выложила на подпыленный коврик, разделила и сложила сразу в шар. Перевернула его вниз защипом и оставила на 15 минут на отдых. Опять сформировала шар, подкатала и выложила на бумагу для выпечки... дальшее по схеме...обмазка была значительно густая. накладывалась толстым слоем, нервишки при этом сдавали )))...
Одну заготовку пыталась уровнять влажными руками, вторую оставила как есть...
Выпекала на камне при заданной температуре, но на 5 минут меньше...
Хлеб настолько мягкий внутри, что резать его просто невозможно, верхняя корка хрустит и гудит, прогибается до нижней, разрезается с треском... а там такой мякиш, что просто не устоять...
Vallejo, спасибо за рецепт! Делала на половину нормы. Получились 2 очень пышных хлеба, т.е. правильный размерчик. Кол-во закваски 230 гр. Выпекала хлеб последовательно. Пришла к выводу, что вторая заготовка немного больше раздается в стороны при дополнительном времени расстойки и не так сильно потом поднимается в духовке, т.е.критическое время расстойки около 60 минут (+/- 10-15). Но не знаю как выпекать 2 хлеба с одним камнем ;), не вмещаются на мой...
Да, о пиве...темное(иил писала уже), ...Темное пиво марки Guinness, оказывается, снижает риск образования в крови тромбов и тем самым защищает от сердечных приступов. (вот так! см. второе изображение справа)
Вот фотография авторского хлеба: