понедельник, 15 декабря 2008 г.

Pan a la cerveza



"Pan a la cerveza"
Christian Vabret

Маточник:
Закваска - 500 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 300 гр
Вода - 150 гр

Закваска:
Маточник - 1000 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 1000 гр
Вода - 500 гр

Тесто:
Мука пшеничная(Тип 80) - 900 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 70) - 100 гр
Пиво - 750 гр
Соль - 30 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Вода - 300 гр
Patе fermenteе (2 часовое) - 700 гр
Мальта жареная молотая - 70 гр

Обмазка пивная:
Пиво - 250 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 80)- 250 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
___________________________________
1. Смолоть мальту
2. Приготовить пивную обмазку, для этого смешать все составляющие для получения однородной, достаточно густой массы, но не настолько, а только что бы было возможно просто ее намазывать на заготовку.
3. Для приготовления теста смешать все ингредиенты (кроме patе fermentee)

и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить patе fermentee

и месить еще 5 мин на 2-ой скорости. Температура массы +25С.
4. Оставить массу для брожения на 30 мин.

5. Затем массу разделить на куски и оставить "для отдыха" на 15 мин.
6. Сформировать заготовки (в форме круглого хлеба или в форме пивной кружки)
и обмазать сверху подготовленной пивной обмазкой.


Подождать 15 мин, что бы образовалась сверху этакая корочка, затем сверху с помощью сита слегка присыпать мукой.

7. Оставить заготовки на окончательную расстойку на 60 мин (корка на хлебе начнет трескаться).

8. Образовать сильный пар в духовке. Когда на стекле начнут образовываться капли воду - выпекать 45 мин при +240С.


P.S. Закваску пришлось освежать советскую ГОСТовскую ржаную и дальше идти по схеме приведенной выше. Маточник замешан с 8 часов вечера в пятницу, закваска в субботу в 2 часа дня. Patе fermenteе в 7 утра в воскресенье. Надеюсь понятно, что дальше все по часам и ТУ.Patе fermenteе(ржаной) не хотел никак перемешиваться на проф. миксере, пришлось все перекладывать в процессор. После замеса и расстойки тесто представляло собой что напоминающе на картофельное пюре, которое перебитое принимает подобие клейстеризовавшейся массы. Думала что сформировать шары будет не возмодно. Выложила на подпыленный коврик, разделила и сложила сразу в шар. Перевернула его вниз защипом и оставила на 15 минут на отдых. Опять сформировала шар, подкатала и выложила на бумагу для выпечки... дальшее по схеме...обмазка была значительно густая. накладывалась толстым слоем, нервишки при этом сдавали )))...
Одну заготовку пыталась уровнять влажными руками, вторую оставила как есть...
Выпекала на камне при заданной температуре, но на 5 минут меньше...
Хлеб настолько мягкий внутри, что резать его просто невозможно, верхняя корка хрустит и гудит, прогибается до нижней, разрезается с треском... а там такой мякиш, что просто не устоять...
Vallejo, спасибо за рецепт! Делала на половину нормы. Получились 2 очень пышных хлеба, т.е. правильный размерчик. Кол-во закваски 230 гр. Выпекала хлеб последовательно. Пришла к выводу, что вторая заготовка немного больше раздается в стороны при дополнительном времени расстойки и не так сильно потом поднимается в духовке, т.е.критическое время расстойки около 60 минут (+/- 10-15). Но не знаю как выпекать 2 хлеба с одним камнем ;), не вмещаются на мой...
Да, о пиве...темное(иил писала уже), ...Темное пиво марки Guinness, оказывается, снижает риск образования в крови тромбов и тем самым защищает от сердечных приступов. (вот так! см. второе изображение справа)
Вот фотография авторского хлеба:

10 комментариев:

  1. Умереть и не встать... Одни возгласы браво...

    ОтветитьУдалить
  2. Витуся, прямо не знаю что делать... Я не в вечернем платье, на поклон выйти не могу(хи-хи)...сейчас на работе кусочек этого хлеба с супчиком по ГОСТу...уже приступила...на душе тепло...

    ОтветитьУдалить
  3. ой, думаю мне такой подвиг :) не повторить - ни хлеба этих разных типов, ни мальты ни разу ни где не видела...
    а там еще и маточник, и закваска, и патэ... это ж целая наука!

    ОтветитьУдалить
  4. Светочка, главное получить закваску...если до неё созреешь, то все осатльное только дело времени(вопрос когда начать)...Я тоже тяну с такими рецептами обычно долго, созреваю...и потом гланое не перезреть, чтобы интерес к этой выпечке не пропал...бывает, что отказываешься от задуманного только потому что уже глазами рецептуру съел)))...

    ОтветитьУдалить
  5. Не хлеб, а выставочный экземпляр! А как ты разобралась "про закваску"? Кстати, у тебя уже подбирается небольшая коллекция отигрованных хлебов. Если захочешь коллекцию пополнить несколькими новыми рецептами - дай знать (как говорили в Одессе "их есть у меня"!).
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо тебе большое за похвалу. Пополнение коллекции дело хорошее, хотелось бы объять необъятное. Пожалуйста, при случае, выбери что-нибудь, буду благодарна. А результат, ты знаешь, сколько от меня ждать приходится. Он или есть или его нет ;), но я постараюсь...
    С завкасками я работаю своими методами, имею свою "женскую логическую последовательность"...Только не смейся. Меня никогда не интересовали никакие процессы происходящие в хлебе с научной стороны на очень серьезном уровне, глубокая химия, физика и биология хлеба...Вот отчего-то почувствовала. что старую закваску надо искупать, как ты писал, но не рекомендую делать это с ржаной, потому что это не так как с пшеничной. Все начинает вымываться очень интенсивно, лучше оставить просто полежать. потом слить излишек жидкостипредназначенной для этого процесса, а с ней уходит возможно огромное кол-во диких дрожжей...Но вот сработало, сработала цже на первом освежении, второе дало полноценный результат, а третье закрепило силу закваски...А дальше освеженеи по авторской схеме. Вижу что маточник сработал, что уже вот уже 2-3 часа стоит на одном месте и просто подчиняюсь чему-то, идут ставлю все на стадию "закваска" по автору...на утро тоже самое, меня ведут, я подчиняюсьи иду...
    О кол-ве...где-то в подсознании была мысль, что багеты http://traktir-supa.blogspot.com/2008/10/baguette.html(те самые вкусные, которые дети называют "ресторанным качеством")содержали 200 гр закваски, а здесь вроде надо чуть больше, красивая цифра получается при 250 гр выхода закваски, но цифры на маточник расчитывать надо, а что если взять...ну и взяла для маточника все цифры без нолика одного на конце...что в итоге дало 230 гр закваски на выходе...Вот такие мы алхимики ;)...Ну а что вчера увидела, то тебе сбросила уже в письме. так получается у меня все великолепно сработало на кол-ве в 2 раза меньше(закваска)...чему весьма рада...
    Я серьезно пишу, что иногда делаю все чисто интуитивно, какие при этом чувства у меня возникают не могу открыто писать, если решусь, то м.б. лично и расскажу когда-нибудь...

    ОтветитьУдалить
  7. Уважаемая supa!
    Будьте так добры, уточните что такое мальта?

    ОтветитьУдалить
  8. Солод. А вы печь собираетесь?

    ОтветитьУдалить
  9. УРА!!! Мне ответили!
    Огромное Вам, supa, спасибо! Вы - добрый человек!
    Да, я собираюсь давно выпечь подобное чудо - хлеб по этому рецепту. Я в него влюбился, но каждый раз переносил освоение на позже из-за непонятной для меня дефиниции мальта... тем более слова "Смолоть мальту"... мой пыл охлаждали.
    Меня просто завораживают оттигрованные буханочки!!!
    Я по натуре педант и первый раз выпекаю хлеб без каких-либо импровизаций (отступлений) от рекомендаций по рецепту автора.
    http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=144254.0
    Я очень люблю печь хлеб подобный этому:
    http://sterngotovit.com/forum/index.php?PHPSESSID=02bc4617bf13da4669a0f6e24cb2271a&topic=11063.msg30857;topicseen#new
    Ждите и я скоро похвастаюсь своим
    "Pan a la cerveza" от supa!
    Остаюсь на Украине и желаю Вам крепкого здоровья.

    ОтветитьУдалить
  10. А я в блоге не кровожадная и не жадная вовсе ;). Сайки ереванские пекла, кажется ещё на КУ, а сюда переносила рецепт. Ваши очень хороши.
    Тигровый тоже пекла и даже не один раз. У вас изумительно хорошо получилось.
    Надеюсь, что с patе fermentee разберетесь, использовала первый попавшийся мне в книге рецепт.

    ОтветитьУдалить