пятница, 12 декабря 2008 г.

Biove di semola di grano duro rimacinato



"Хлеб из пшеничной муки твердых сортов"/"Biove di semola di grano duro rimacinato"
ot Piergiorgio Giorilli

Бига (biga):
Мука пшеничная сильная (W 320) - 50 гр
Крупчатка (farina di grano duro rimacinata) - 200 гр
Вода - 125 гр
Дрожжи прессованные - 2,5 гр
__________________________
Все смешать и замесить тесто - 4...6 мин на 1 скорости. Оставить для брожения на 14...16 часов при +17...18С.

Тесто:
Бига (biga) - вся
Крупчатка (farina di grano duro rimacinata) - 250 гр
Вода - 175 гр
Соль - 11 гр
Дрожжи прессованные - 7,5 гр
__________________________
Все смешать кроме соли. Соль внести в массу в середине замеса. Месить 5...7 мин на 1-ой скорости и 7...8 мин на 2 скорости. После замеса оставить массу на 10 мин как бы на аутолис.
Затем массу разделить на куски желаемого веса (фото 2), сформировать из них
"торпеды" (фото 3)и оставить заготовки на несколько минут для предварительной расстойки.
Из "торпед" скрутить улитки (фото 4), каждую улитку в середине промять скалкой (фото 5) и закончить формовку большими пальцами (фото 6).
Заготовки направить на расстойку на 50...60 мин.
Выпекать при +220...230С. Время выпечки не указано. Первые минуты и последние 5 минут выпекать с легка открытой дверью.

Спасибо Vallejo за эту изумительную идею печь хлеб всем сообществом. Мне это доставило массу удовольствия.
И т.к я человек неугомонный, сильно заражающийся идеями и находящийся порой в их зависимоти, просто не могла пройти и пропустить без внимания тот момент, что в английской версии упоминаются дрожжи используемые в пивоварении...так и получилось 2 варианта этого вкусного и ароматного хлеба. Вариант на пивных дрожжах меня очень привлекает. Расстойка длится тоже самое время, но тесто при выпечке значительно лучше сохраняет свою форму, имеет больший "прирост" в духовке...и многое другое...попробуйте и вы поймете о чем я...

Это перые пробы:








Теперь кусочек речи с КУ(моей речи):
дает дрожжи lievito (1%) без всяких дополнительных слов и что сам же подает их в английской версии перевода 1% brewer's yeast( что есть дрожжи для пивоварения). Я не хочу доказывать, что эти дрожжи используются наряду как и хлебные в выпечке, что они так сказать родня(Saccharomyces cerevisiae). Знаю, что они входят с в состав известнейших французких сухих заквасок( имена даже называть не буду, а то это похлеще "эволюции pH массы".

Короче, вот они на brewer's yeast( дрожжи для пивоварения). Судите сами получились или нет. Но то что на вкус это ЧТО-ТО!!!
Честно скажу, было страшно, информации везде полно неординарной и противоречийвой. что и не поднимают они тесто, что запах ужасный( а вы опару долгоиграющию при открывании не нюхайте напрямую, а то точно впечатлений на полжизни будет, проверено ), что вкус хлеба просто не такой. Вот и проверил я какой он этот вкус хлеба.
Хлеб ароматнее на много, запах умилительный, корочка золотистая и хрустящая( это не от дрожжей конечно ), дальше...структура намного лучше чем с обычными дрожжами для хлебопечения, рост(подъем массы) просто поразительный. В общем я теперь если только буду видеть или в переводе на английский , или в оригинале brewer's yeast( что есть дрожжи для пивоварения), так сразу и только с ними.

И фотки второй попытки:

А так же вверху перед описанием рецепта...

Приятного аппетита!

8 комментариев:

  1. http://www.youtube.com/watch?v=KMhuAtyFCrw

    А это почти я в жизни!!!

    ОтветитьУдалить
  2. так и что такое крупчатка все-таки? семола?..

    я уже начала свыкаться с мыслью, что это мука оооооочень тонкого помола.

    ОтветитьУдалить
  3. А я уже и не знаю...
    Должны быть крупинки на пальцах, тогда семолина...
    В английском переводе там написано, что супер смолотая, значит мелкий помол, очень воздушная. У нас такой нет, пришлось на кофемолке семолину молоть. Но первый вариант делала без перемалывания. Кстати, молоть не так просто, там хитро все происходит, хотя я решила, что это издержки моей машинки и сдала её обратно в магазин...
    Я вообще все иностранные названия муки и не только очень осторожно на русский перевожу. Есть у нас мука хлебопекарная но смесь пшеничной неотбеленной с пшеничной сильной. Какой название дать на русском? Вторая смесь - мука хлебопекарная из цельнозерновой и сильной пшеничной(это просто чудо а не мука, я её очень люблю)...
    Думаю, что крупчатка из сильной пшеницы, но вот о помоле ещё не имею точного представления...
    Кстати, есть у меня мука без названия. У нас многие магазины продают от своего имени продукты, кто их произвел никогда незнаешь...так вот мука эта под маркой обычной муки имеет весьма странные свойства, я такие даже не встречала у сильной от именитых производителей, она имеет свойство поглащать воду безразмерно(ха-ха)...жадная до пития оказалась)))...Открыла новый пакет другой, привычной компании, сразу попала в свой мир, знаю что хочу. знаю что получаю...Вот такие мои дела ;)

    ОтветитьУдалить
  4. Supa
    Еще на Ку хотел спросить про "они входят с в состав известнейших французских сухих заквасок" - что за закваски? почему такие известные? почему сухие? А может все же и здесь перевод не точен и в эти закваски входят такие знакомые дрожжи хлебопекарные прессованные?
    В книге "Il pane - Un' arte, una tecnologia" Piergiorgio Giorilli y Simona Lauri написано что такое дрожжи "Lievito compresso: Coltura pura si Saccharomyces cerevistae. Conosciuto anche come lievito industriale o più comunemente lievito da pane o di birra". Piergiorgio Giorilli - пекарь, но Simona Lauri - ученый и она ошибиться не могла.
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  5. На тот момент у меня были все данные под рукой. Ожидала вопроса. Подниму книги и дам ответ, помню точно, что закваски (их названия) там присутствовали. Зря не вписала тогда, считала что тему засоряем техническими терминами...
    Почему известные, так я понимаю, что они как для санфранциского...штамп утвержденный и запатентованный...

    ОтветитьУдалить
  6. Короче, значит как я раньше и думала, что крупчатка – это семола.

    Я тут в Италии покупаю – semola rimacinata di grano duro “Altamura” марка «Mininni». Недавно ее стала использовать, после того как мне ее племянник мужа посоветовал – он работал пицайоло в пиццерии раньше. Теперь пиццу делаю на половину – мука и эта семола (добавляю сначала муку 0 или 00, чтоб по консистенции тесто было как на оладьи, и потом добавляю семолу – тесто очень отличается от замешанного на одной муке). Бесподобная пицца получается.

    Я тут сейчас на сайт «Mininni» зашла:
    http://www.molinomininni.com/
    у них там разные рецепты хлеба есть и рецепт закваски (семола, йогурт и вода) – может тебе интересно.

    Мука, которая у тебя поглащает много воды... Тут с такими же свойствами продается мука для приготовления пасты (100 г муки – 1 яйцо). Как только смешиваешь ее с жидкостью – она разбухает и на глаз видно, что увеличивается немного в объеме.

    ОтветитьУдалить
  7. У тебя они конечно же лучше получились, чем мои. Но это моя судьба: хлеб печь вкусный, но ужасный. Пойду порыдаю. Насчет различий между крупчаткой и обычной я потом у себя фото выставлю.

    ОтветитьУдалить
  8. Я вам всем одним постом отвечу, не обижайтесь. Понедельник не только тяжелый день, но и необычайно продуктивный в плане совещаний)))...

    Vallejo, надеюсь, что ты данные по закваскам получил. М.б. и есть какие-то издержки переводов. но мнепонравилось и получается, там что я никому не навязываю ничего. Вполне м.б. что на наших дрожжжах все будет расти как ненормальное. а на европейских средне. а на русских(как упонинала Полина в Нивах, я все же слежу там немного) вообще подъем будет незначительным...

    Светочка, спасибо за адресс сайта. Обязательно простмотрю все там!

    Виточка, твои хлеба красивые, ты не наговаривай на себя. Ты умничка! С маленьким ребенком, при работе на полную катушку и прочей домашней суете ты ещё и печь успеваешь. Заметь, на форуме в основном все либо перед родами, после них, а как на работу выходят, так сразу практически форум покидают...жизнь очень четко заставляет все планировать и не дает ни малейшего шанса расслабиться...А посмотри как много печет давно и много, а результат и поныне там. А иногда просто удивляюсь таким способностям...да ладно...

    ОтветитьУдалить