Biove di semola di grano duro rimacinato

"Хлеб из пшеничной муки твердых сортов"/"Biove di semola di grano duro rimacinato"
ot Piergiorgio Giorilli

Бига (biga):
Мука пшеничная сильная (W 320) - 50 гр
Крупчатка (farina di grano duro rimacinata) - 200 гр
Вода - 125 гр
Дрожжи прессованные - 2,5 гр
__________________________
Все смешать и замесить тесто - 4...6 мин на 1 скорости. Оставить для брожения на 14...16 часов при +17...18С.

Тесто:
Бига (biga) - вся
Крупчатка (farina di grano duro rimacinata) - 250 гр
Вода - 175 гр
Соль - 11 гр
Дрожжи прессованные - 7,5 гр
__________________________
Все смешать кроме соли. Соль внести в массу в середине замеса. Месить 5...7 мин на 1-ой скорости и 7...8 мин на 2 скорости. После замеса оставить массу на 10 мин как бы на аутолис.
Затем массу разделить на куски желаемого веса (фото 2), сформировать из них
"торпеды" (фото 3)и оставить заготовки на несколько минут для предварительной расстойки.
Из "торпед" скрутить улитки (фото 4), каждую улитку в середине промять скалкой (фото 5) и закончить формовку большими пальцами (фото 6).
Заготовки направить на расстойку на 50...60 мин.
Выпекать при +220...230С. Время выпечки не указано. Первые минуты и последние 5 минут выпекать с легка открытой дверью.

Спасибо Vallejo за эту изумительную идею печь хлеб всем сообществом. Мне это доставило массу удовольствия.
И т.к я человек неугомонный, сильно заражающийся идеями и находящийся порой в их зависимоти, просто не могла пройти и пропустить без внимания тот момент, что в английской версии упоминаются дрожжи используемые в пивоварении...так и получилось 2 варианта этого вкусного и ароматного хлеба. Вариант на пивных дрожжах меня очень привлекает. Расстойка длится тоже самое время, но тесто при выпечке значительно лучше сохраняет свою форму, имеет больший "прирост" в духовке...и многое другое...попробуйте и вы поймете о чем я...

Это перые пробы:








Теперь кусочек речи с КУ(моей речи):
дает дрожжи lievito (1%) без всяких дополнительных слов и что сам же подает их в английской версии перевода 1% brewer's yeast( что есть дрожжи для пивоварения). Я не хочу доказывать, что эти дрожжи используются наряду как и хлебные в выпечке, что они так сказать родня(Saccharomyces cerevisiae). Знаю, что они входят с в состав известнейших французких сухих заквасок( имена даже называть не буду, а то это похлеще "эволюции pH массы".

Короче, вот они на brewer's yeast( дрожжи для пивоварения). Судите сами получились или нет. Но то что на вкус это ЧТО-ТО!!!
Честно скажу, было страшно, информации везде полно неординарной и противоречийвой. что и не поднимают они тесто, что запах ужасный( а вы опару долгоиграющию при открывании не нюхайте напрямую, а то точно впечатлений на полжизни будет, проверено ), что вкус хлеба просто не такой. Вот и проверил я какой он этот вкус хлеба.
Хлеб ароматнее на много, запах умилительный, корочка золотистая и хрустящая( это не от дрожжей конечно ), дальше...структура намного лучше чем с обычными дрожжами для хлебопечения, рост(подъем массы) просто поразительный. В общем я теперь если только буду видеть или в переводе на английский , или в оригинале brewer's yeast( что есть дрожжи для пивоварения), так сразу и только с ними.

И фотки второй попытки:

А так же вверху перед описанием рецепта...

Приятного аппетита!