Panettone

Этот вид выпечки из теста типа бриоши очень популярен на Рождество и Новый год в Италии.
Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel( основан на использовании закваски)

Первая стадия:
материнская закваска 25 гр
вода 18 мл
мука 33 гр
Ферментация 4 часа

Вторая стадия:
закваска первой стадии 38 гр
вода 28 мл
мука 54 гр
Ферментация 4 часа

Третья стадия:
закваска второй стадии 60 гр
вода 86 мл
мука 170 гр
Ферментация 4 часа

Эмульсия:
сахар 40 гр
желтки яиц 27 гр
масло сливочное 40 гр
вода 5 гр
monoglyceride - 2 гр(опустила для домашнего варианта)

Необходимо использовать только яичные желтки, исключить белки, которые вносят элемент суховатости изделия и влияют на процесс хранения панеттоне.
Взбить все ингреиенты до получения однородной кремообразной( майонезообразной) массы.

Тесто (первый замес)
закваска 3-й стадии 80 гр
мука 213 гр
сахар 20 гр
мед 6 гр
вода 84 мл
эмульсия вся

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Оставить на расстойку на 10-12 часов.

Тесто( второй замес)
Все содержимое первой стадии замеса теста
мука 120 гр
соль 4 гр
сахар 48 гр
яйца 31 гр(желтки)
масло 65 гр
изюм 116 гр
цукаты 58 гр
ваниль 0,38 гр(использовала 1 ч.л. экстракта натуральной ванили)
апельсиновая эсенция 1 капля( использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
вода с запахом апельсинов 20 мл( я понимаю, что это есть настойка соцветий померанцев, которой у меня нет, использовала просто воду)

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Цукаты и изюм ввести в последние менуты и не допустить их измельчения.
Оставить на расстойку на 40 минут.
Разделить тесто на порционные куски и ставить на отдых ещё на 50 минут.
Заготовки теста шарообразной формы выложить в бумажные заготовки-формы и дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С(80,6Ф).

Сразу перед посадкой необходимо сделать крестообразный надрез на поверхности панеттоне. (я ещё положила дополнительно кусочек сливочного масла в этот надрез, как советуют другие авторы, это делать не обязательно)

Выпекать в предварительно разогретой до 200-210С(392-410Ф)духовке около 40 минут( масса заготовки 500 гр).
(другие независимые источники утверждают, что температура внутри панеттоне д.б. 195Ф, у меня через 40 минут была 202Ф, но верх из-за высокого бумажного ботика был не достаточно коричнево-золотистого окраса. Я решила подержать ещё 5 минут. Возможно это было лишнее, т.к. температура внутри поднялась до 210Ф)

Merry Christmas!

P.S. Если кого-то заинтересуют раскладки продуктов оригинала в кг, может быт нужно получить большее кол-во теста, пишите. Я выставлю все как в книге.
Хороших всем праздников!

Как и просили, дописываю...

Первое освежение закваски:
материнская закваска 200 г
вода 140 г
мука 260 г
итого: 600 г
Время ферментации 4 часа

Второе освежение закваски:
закваска первого освежения 600 г
вода 440 г
мука 860 г
итого: 1,9 кг
Время ферментации 4 часа

Третье освежение закваски:
закваска второго освежения 1,9 кг
вода 1,37 кг
мука 2,73 кг
итого: 6 кг
Время ферментации 4 часа

Эмульсия:
сахар 1,5 кг
желтки яиц 2 кг
масло сливочное 3 кг
вода 350 г
monoglyceride - 175 г (для домашнего замеса опускается, т.к. при пересчете на малое кол-во ингредиентов её кол-во и кол-во воды для смешивания в эмульсию незначительное)

Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны,они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
Все ингреиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.

Первый замес теста:
Вся закваска третьего освежения 6 кг
мука 16 кг
сахар 1,5 кг
мед 435 г
вода 6,35 кг
вся эмульсия
итого: 38,81 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Ппродолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Расстойка 10-12 часов.

Второй замес теста:
Все тесто первой стадии замеса
мука 9 кг
соль 290 г
сахар 3,62 кг
желтки куриных яиц 2,35 кг
масло сливочное 4,83 кг
изюм 8,7 кг
цукаты(засахаренные фрукты) 4,35 кг
ваниль 29 г
апельсиновая эссенция 58 капель
настойка соцветий померанцев 1,45 кг
итого: 73,429 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
Расстойкау 40 минут.
Ппорционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С.
Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
Духовку нагреть до 200-210С.
Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
Остудить панеттоне в форме.
Готовые панеттоне сбрызнуть алкогольным раствором в состав которого входят:
95% алкоголь(спирт) 1 литр
уксусная кислота 10 г
Опрыскивание проводится с целью стерилизации поверхности панеттоне.