среда, 24 декабря 2008 г.

Panettone


Этот вид выпечки из теста типа бриоши очень популярен на Рождество и Новый год в Италии.
Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel( основан на использовании закваски)

Первая стадия:
материнская закваска 25 гр
вода 18 мл
мука 33 гр
Ферментация 4 часа

Вторая стадия:
закваска первой стадии 38 гр
вода 28 мл
мука 54 гр
Ферментация 4 часа

Третья стадия:
закваска второй стадии 60 гр
вода 86 мл
мука 170 гр
Ферментация 4 часа

Эмульсия:
сахар 40 гр
желтки яиц 27 гр
масло сливочное 40 гр
вода 5 гр
monoglyceride - 2 гр(опустила для домашнего варианта)

Необходимо использовать только яичные желтки, исключить белки, которые вносят элемент суховатости изделия и влияют на процесс хранения панеттоне.
Взбить все ингреиенты до получения однородной кремообразной( майонезообразной) массы.

Тесто (первый замес)
закваска 3-й стадии 80 гр
мука 213 гр
сахар 20 гр
мед 6 гр
вода 84 мл
эмульсия вся

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Оставить на расстойку на 10-12 часов.

Тесто( второй замес)
Все содержимое первой стадии замеса теста
мука 120 гр
соль 4 гр
сахар 48 гр
яйца 31 гр(желтки)
масло 65 гр
изюм 116 гр
цукаты 58 гр
ваниль 0,38 гр(использовала 1 ч.л. экстракта натуральной ванили)
апельсиновая эсенция 1 капля( использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
вода с запахом апельсинов 20 мл( я понимаю, что это есть настойка соцветий померанцев, которой у меня нет, использовала просто воду)

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Цукаты и изюм ввести в последние менуты и не допустить их измельчения.
Оставить на расстойку на 40 минут.
Разделить тесто на порционные куски и ставить на отдых ещё на 50 минут.
Заготовки теста шарообразной формы выложить в бумажные заготовки-формы и дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С(80,6Ф).

Сразу перед посадкой необходимо сделать крестообразный надрез на поверхности панеттоне. (я ещё положила дополнительно кусочек сливочного масла в этот надрез, как советуют другие авторы, это делать не обязательно)

Выпекать в предварительно разогретой до 200-210С(392-410Ф)духовке около 40 минут( масса заготовки 500 гр).
(другие независимые источники утверждают, что температура внутри панеттоне д.б. 195Ф, у меня через 40 минут была 202Ф, но верх из-за высокого бумажного ботика был не достаточно коричнево-золотистого окраса. Я решила подержать ещё 5 минут. Возможно это было лишнее, т.к. температура внутри поднялась до 210Ф)

Merry Christmas!

P.S. Если кого-то заинтересуют раскладки продуктов оригинала в кг, может быт нужно получить большее кол-во теста, пишите. Я выставлю все как в книге.
Хороших всем праздников!

Как и просили, дописываю...

Первое освежение закваски:
материнская закваска 200 г
вода 140 г
мука 260 г
итого: 600 г
Время ферментации 4 часа

Второе освежение закваски:
закваска первого освежения 600 г
вода 440 г
мука 860 г
итого: 1,9 кг
Время ферментации 4 часа

Третье освежение закваски:
закваска второго освежения 1,9 кг
вода 1,37 кг
мука 2,73 кг
итого: 6 кг
Время ферментации 4 часа

Эмульсия:
сахар 1,5 кг
желтки яиц 2 кг
масло сливочное 3 кг
вода 350 г
monoglyceride - 175 г (для домашнего замеса опускается, т.к. при пересчете на малое кол-во ингредиентов её кол-во и кол-во воды для смешивания в эмульсию незначительное)

Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны,они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
Все ингреиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.

Первый замес теста:
Вся закваска третьего освежения 6 кг
мука 16 кг
сахар 1,5 кг
мед 435 г
вода 6,35 кг
вся эмульсия
итого: 38,81 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Ппродолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Расстойка 10-12 часов.

Второй замес теста:
Все тесто первой стадии замеса
мука 9 кг
соль 290 г
сахар 3,62 кг
желтки куриных яиц 2,35 кг
масло сливочное 4,83 кг
изюм 8,7 кг
цукаты(засахаренные фрукты) 4,35 кг
ваниль 29 г
апельсиновая эссенция 58 капель
настойка соцветий померанцев 1,45 кг
итого: 73,429 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
Расстойкау 40 минут.
Ппорционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С.
Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
Духовку нагреть до 200-210С.
Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
Остудить панеттоне в форме.
Готовые панеттоне сбрызнуть алкогольным раствором в состав которого входят:
95% алкоголь(спирт) 1 литр
уксусная кислота 10 г
Опрыскивание проводится с целью стерилизации поверхности панеттоне.

20 комментариев:

  1. Супочка, пусть я тысячу раз повторюсь - КРАСОТА!!!
    Такой трудоемкий процесс я точно готовить не буду, но полюбоваться на произведение кулинарного искусства - просто отрадно и душе приятно. Спасибо за Рождественское настроение.
    Всех благ, дорогая!

    ОтветитьУдалить
  2. Я очень рада, что тебе это пишлось по душе в этот предРождественский вечер...
    И хотя он ни последний для нас( ну так получилось чисто церковно), но это не забываемо...
    Сейчас вспоминаю то, что мне так дорого...а это ни много ни мало...это дастаточно, чтобы понять, чтоесть для чего жить на этой Земле...С Праздником!

    ОтветитьУдалить
  3. Supa
    Как всегда исполнение лучше чем у автора!
    Рецепт мне очень понравился. Прошло уже почти 3 недели, а последний мой панеттоне от Calvel еще вполне съедобен. Вопрос... Заготовки я тоже расстаивал в "форме" (точнее в кастрюле), обложенной бумагой. В таком виде не нашел способ чем-то их сверху прикрыть. Расстойка длительная и как сделать так, что бы заготовки сверху не подсыхали? Ты как делала?
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  4. Vallejo, спасибо тебе за то, что предложил обратить внимание на этот рецепт!
    У меня нет форм для панеттоне и для куличей нет. Я использую узкие банки от сока диаметр дна которых 10 см и высота 17 см.( объем примерно 1,36 литра). Бумага выступает на 7-10 см выше формы. Когда заготовка помещается в банку, то она практически на дне этой банки( между 1/4-1/3 высоты банки). Это для веса теста в 500 гр.
    Затем выступающую часть бумаги я просто приминаю по кругу на уровне верха банки и сверху ещё покрываю несколькими слоями льняного(здесь уже думаю пойдет и любое) полотенца. На фотографии видно что часть засохшего на бумаге теста осыпалась на верхушку расстоявшегося панеттоне. (как бы не пыталась укладывать тесто аккуратно в банку, непроизвольно оно касается бумаги и оставляет легкие мазки на ней, вот они и подсыхают...
    Перед посадкой в духовку открываю бумагу и получается высота формы с выступом бумаги. Такое "строение" помещается только на нижней полке духовки ...
    Скажу только, что это пришло как-то случайно и закрепилось у меня для такой выпечки...
    Раньше бумагу обрезала строго по контуру формы, но и расстоек по 10-12 часов тогда я ещё и не знала( советские времена ;) )...
    Веселого тебе Рождества!

    ОтветитьУдалить
  5. классный паннетоне, такой высокий и пористый, а мякиш однородный. тоже думала испечь - не испечь на это рождество... не испекла. нужно будет попробовать. а формы для паннетоне тут продают - они не высокие, для пандоро - высокие.
    хорошо провести праздники!

    ОтветитьУдалить
  6. Mietta
    А где в Испании продают такие формы?
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  7. Светочка, у нас рекомендуют выпекать в каких-то картонных оболочках, которые одновременно и для "внешнго вида"...
    Все кто пробовал. сказали, что это наши куличи и ждух их повторения на Пасху )))...

    ОтветитьУдалить
  8. Vallejo,
    я написала «тут» - это я про италию, т.к. временно сейчас здесь.
    как-то тоже их искала в инете по испании, и вот здесь есть маленького размера по 100 шт. и большого по 25 шт. в упаковке.

    ОтветитьУдалить
  9. алла,
    эти формы и есть бумажные формочки, они коричневого цвета, посмотри их по линку в предыдущем моем сообщении.
    паннетоне действительно по вкусу похож на пасхальный кулич - давным давно :)) я его пекла как-то два года подряд на пасху.

    ОтветитьУдалить
  10. Светочка, спасибо! Там вторая сверху как раз размерам моей банки соответствует ( моя 17х10 см , а предлогаемая 17х11,5 см)... или там по дну будет большее значение? Вроде по картинке высота выше ;)...
    Возможно и у нас можно заказать, но для такой выпечки несколько раз в год думаю, что обойдусь и своими доморощенными формами...

    ОтветитьУдалить
  11. Vallejo,
    вот тут еще есть формы бумажные и на панеттоне и всякие другие разные, но продают оптом.

    ОтветитьУдалить
  12. алла, а тут в италии на пасху пекут тот же самый панеттоне, только у него другое название - Colomba (голубка) - и в форме голубя.

    ОтветитьУдалить
  13. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  14. эта форма 17х11,5 - кажется она на килограммовый панеттоне

    ОтветитьУдалить
  15. Светочка, спасибо за такую обширную информацию, я все прочла и подумаю. Однозначно до Пасхи есть время ).

    ОтветитьУдалить
  16. Алла, зашла поздравить тебя с Новым Годом. Немножко поздно, но я приболела как раз на праздники, лежала с высокой температурой и праздничный ужин готовил мой муж: 1кг устриц и шампанское, то есть все готовое, что можно купить.Такой вот был у нас буржуйский стол,но мне устрицы, хоть и хорошего качества, никакого удовольствия не принесли - с больным горлом хотелось горячего, а не холодного.
    Я собиралась печь панеттоне (кстати, для Вальехо формы для панеттоне можно купить в Мадриде, и магазин (Аламбике)высылает их), но по итальянским рецептам, но пока из-за болезни не собралась. Твой - замечательно хорош, как и вообще твоя выпечка.
    Меня немного смутило то, что твоя фотография и твой перевод выставлены в известном месте под другим именем. Надеюсь, с твоего согласия. Иначе?
    Элиабель

    ОтветитьУдалить
  17. Оля, спасибо за поздравления, самых лучших пожеланий тебе и семье в этом году. Не болей!

    ОтветитьУдалить