вторник, 16 декабря 2008 г.

Омлет натуральный


Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2...3 см и ставят в жарочный шкаф (180...200 °С) на 8...10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
При хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1...3 г нетто на порцию).

Омлет натуральный:
Яйца или меланж - 80 гр
Молоко - 30 гр
Соль - 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Масло сливочное для смазки формы - 5 гр
Масса готового омлета 105 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 110 гр
________________________________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25...30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180...200Ц) на 8...10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую констинстенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.

Омлет, фаршированный грибами:
Яйца или меланж - 80 гр
Молоко - 30 гр
Соль - 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Омлетная смесь - 110 гр
Масло сливочное - 5 гр
Грибы белые свежие - 46 гр
Сметана - 15 гр
Масло сливочное - 3 гр
Масса фарша 35 гр
Масса готового фаршированного омлета - 125 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 130 гр
______________________________
Для фарша нарезанные дольками грибы поджаривают, заправляют сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь (тщательно перемешанные яйца или меланж, молоко, соль) выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают сливочным маслом.

Омлет с мясными продуктами:
Яйца - 80 гр
Молоко - 40 гр
Соль - 0,25 гр
Масса омлетной массы 120 гр
Ветчина (или колбаса, или сосиски) - 33 гр
Масло сливочное - 2 гр
Масса омлета 140 гр
Выход 140 гр
_____________________________
Мясопродукты отваривают и нарезают ломтиками. Яйца взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль. На смазанный маслом противень выкладывают нарезанные ломтиками мясопродукты, заливают омлетной смесью и запекают в духовом шкафу или варят на пару.


Омлет с пшенной рассыпчатой кашей:
Яйца - 80 гр
Молоко - 30 гр
Каша пшенная рассыпчатая
Соль - 0,2 гр
Масло сливочное - 5 гр
Масса готового омлета 150 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 155 гр
_________________________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, смешивают с рассыпчатой пшеной кашей и запекают в жарочном шкафу 5...7 мин.
При отпуске поливают сливочным маслом.

Спасибо Vallejo за рецепт!

Комментариев нет:

Отправить комментарий