пятница, 5 декабря 2008 г.

Вопрос к хлебопекам или продвинутым...

Вот здесь идут рассуждения
о Крупчатке. Написать туда нет никакой возможности и спросить у автора.

Вот что я знаю:
Получается что муку в годы жизни Даля мололи мелко и называли КРУПЧАТКОЙ( по словам автора,"очень качественная мука тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы", а вот после его смерти вдруг она стала:

Крупчатка

— сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. См. Сито. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с К., чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей К. обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом "К." у нас обозначают мельницу, которая готовит муку К., а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница.(Энциклопедический Словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона)

Современное значение и имеет муку зернистую и твердых сортов.

Автор статьи не дает никаких ссылок ( кроме словаря Даля) и не дает возможности обсудить этот вопрос( даже с моим аккаунтом ЖЖ я не могу там писать комменты, возможно только участники этого сообщества там могут писать).

Так что будем делать с его заявлением:
Поэтому когда вы читаете в старинном рецепте "взять два фунта крупчатки" - смело берите пшеничную муку высшего сорта проверенного отечественного производителя. ?
Считаем таковым для времен проживания Даля, а дальше все же берем современную крупчатку?

Это я так...к размышлению на выходные...
Хорошего всем отдыха!

21 комментарий:

  1. здесь блог по выпечке хлеба:

    http://mariana-aga.livejournal.com/

    там, наверное, можно поинтересоваться.

    ОтветитьУдалить
  2. Светочка, я не думаю, что там мне смогут помочь. Я примерно представляю уровень автора этого блога. Мне хотелось бы реальной помощи в этом вопросе.
    Тебе спасибо, т ведь не знала, что Люду я знаю неплохо ещё по жизни на КУ.

    ОтветитьУдалить
  3. простите.может Вы и читали
    http://optinfo.ru/author/?id=about_meal

    ОтветитьУдалить
  4. Читала, спасибо.
    Но меня интересует именно не современное трактование.
    Ещё вопрос, зачем мне это надо?!
    Самый "старый" рецепт по которому я все же хочу сделать одну выпечку, этой муки не включает. Но вот обсуждение в том ЖЖ для меня интересно...любопытная слишком(наверное)...

    ОтветитьУдалить
  5. Мама рассказывала ,что до войны году в 30-затертом такая мука была крупинками на ощупь,в народе говорили -нолевка,не знаю о том ли речь?
    Где-то была книга 10 года"Хуторское хозяйство",когда-то читала,там много интересного было,а сейчас найти не могу...Может вдруг в Инете есть...
    Там,кстати,впервые прочитала и о размолаживании заквасок,и о спелом тесте в статье "О использовании капустного разсола в ржаных заквасах",и вот запомнилось же...
    Это,Алла,простите все я же...
    Я,неправа,как-то резко высказалась у Вас в теме и по отношению к Вам,да и к Вальехо тоже.
    Как-то с годами нервы- никуда-распустила...
    Успехов во всем хорошем

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо за откровенность...Бываает...
    Спасибо за книгу, возможно получится её прочесть...когда-нибудь.
    О заквасках можно говорить много, есть очень много вариантов и подходов...думаю. что об этом ещё поговорим...
    меня что-то сегодня КУ не грузится, хотела взять свои фото 2-х годичной давности, конечно их у меня уже нет в реале, Но пока вот не могу законектиться...один раз прорвалась на главную страницу и на этом все закончилось...может только у меня, может по всему миру? ... а завтра хотела бы хлеб выставить...

    ОтветитьУдалить
  7. у меня тоже не грузится,проверила сейчас...

    ОтветитьУдалить
  8. Если из гостов -у меня есть копии,только не знаю что это дает

    ОтветитьУдалить
  9. Похоже что уже работает

    ОтветитьУдалить
  10. Да, спасибо, сейчас скопирую. просто я пекла один хлеб первый раз для ГОСТ темы, а вот вчера повторила, т.е. третий раз...хочу все варианты показать...

    ОтветитьУдалить
  11. Засоряю Вам блог...поудаляйте все это,если надо
    Еще раз успехов,у Вас трудолюбие на уровне:)

    ОтветитьУдалить
  12. Стельмашенко Игорь Вам случайно не знаком - однокурсник мужа,тоже где-то в Ванкувере...

    ОтветитьУдалить
  13. Нет, с этим госпадином наши пути не пересекались. Когда мы приехали, то было все лишь 2 с половиной тысячи русскоговорящих на всю ВС, сейчас больше 35 тысяч...
    Если вас интересует его телефон, то могу глянуть в белых страницах, должен быть...я своих одноклассников многих через лет 8 нашла. хотя о многих и не знала...

    ОтветитьУдалить
  14. Ну я всего лишь привыкла ,что на 1,5 миллиона одесситов всегда найдутся общие знакомые:)
    Спасибо за предложение,но e-mail у нас есть,не буду больше беспокоить.
    Всех благ.

    ОтветитьУдалить
  15. вот вроде как по интуиции крупчатка должна быть крупинками. в европе значит это семола?

    если это наоборот - мука самого тонкого помола - то в наше время это мука 0000, есть еще 000. я вот в продаже нигде не видела такую муку - видела только 00 и 0.

    ОтветитьУдалить
  16. Алла, может ты тут была: http://www.hleb.net ?

    Вот здесь, в Кратком обзоре мукомольного производства, 1897 год:
    http://www.hleb.net/ingred/325/1897/1897.html
    в параграфах 465 и 466 вроде все объяснено, что «Лучшие сорта пшеничной муки называются крупчатыми, потому что они приготовляются размалыванием крупки, т.е. центральной части зернового белка...»

    «Эту крупку перемалывают на жерновах в тонкий порошок; порошок этот и представляет собою конфектную муку.»

    Крупчатка - «конфектная мука есть мука богатая крахмалом и соответственно бедная клейковиною, а особенно клетчаткою.»

    Если я правильно поняла она белая и крахмальная – так это, наверное, пшеничный крахмал? Типа как называют картофельную муку – картофельный крахмал, кукурузную муку – кукурузный крахмал?

    ОтветитьУдалить
  17. Я в Испании в супермаркете видела в продаже «Almidón de trigo» - пшеничный крахмал, но ни разу его не покупала. Кроме того, стоил он дорого, сейчас уже не помню точно, но вроде бы около 1 евро за 100 г, поэтому всегда пользовалась привычными мне картофельным или кукурузным крахмалом. По правде говоря, я еще ни разу и не видела ни одного рецепта с пшеничным крахмалом.

    Но вот как на одном сайте, куда ты нас, Алла, посылала :)) почитать про крупчатку, было написано, что конфектная мука стоила намного дороже обычной муки, то, видя цену этого пшен.крахмала, можно предположить, что это крупчатка???

    Вот здесь:
    http://www.turronesdelaalpujarra.es/index.php?option=com_content&task=view&id=20&Itemid=31
    в списке выпускаемой продукции есть бисквиты, в состав которых, как написано, входят «Huevos, Azúcar, almidón de trigo y agua» - яйца, сахар, пшеничный крахмал и вода, и что их воздушность и мягкость дает им специальный вкус. К тому же, эти воздушные бисквиты еще и промочены сиропом.

    ОтветитьУдалить
  18. Здесь:
    http://elprimerblogdelbuho.blogspot.com/2006/05/48-gluten-almidn-agua-levadura-y-sal.html

    написано, что пшеничное зерно на 10-12% состоит из глютена, и более чем на 70% - из крахмала.

    ОтветитьУдалить
  19. Светочка, спасибо за такое разнообразие ссылок. Хорошо что все не так просто, иначе нам было бы скучно жить )))...

    ОтветитьУдалить
  20. В моём блоге, на который вы ссылаетесь, комментарии может делать любой ЖЖ-пользователь.
    Я отключил только возможность комментировать анонимно. Учитывая то обстоятельство, что в русскоязычном секторе ЖЖ зарегистрированных пользователей нынче уже более миллиона - ваше утверждение о том, что "написать туда нет никакой возможности" - уже является неправдой.
    Давайте для начала разъясним это заблуждение.

    ОтветитьУдалить
  21. Ну и главное без подписи...А почему я должна быть уверена, что это писал автор этого ЖЖ...?
    Но для публики, я со своим ЖЖ аккаунтом там честно пыталась 3 раза подряд выставить пост со своим вопросом, но мне четко было сказано, что "нифига у тебя не получится",...я поняла, что там работает система только пишут "дузья"...
    Если там уже другие правила, то это хорошо...
    ДЛя меня там не было никакой возможности...так что я ни словом ни приврала. а как Вы трактуете сиё, так это уже Ваш взгляд на вещи...
    И ...О, неужели, меня читают... ;)

    ОтветитьУдалить