Хлеб "Украинский"

Хлеб "Украинский":
Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным.
Масса хлеба подового весового не более 2000 гр, штучного подового и формового 750...1000 гр.
Подовой хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1000 гр: длина 26...28 см, ширина 13...15 см.
Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового теста - 80:20/ 70:30/ 60:40/ 50:50/ 40:60/ 30:70/ 20:80; для формового -80:20/ 70:30/ 60:40/ 50:50.
Тесто для "Украинского хлеба" готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ (предвидя вопрос, объясняю - это концентрированная молочная закваска, способствующая быстрому протеканию биохимических процессов, активизации жизнедеятельности дрожжей; хлеб получается высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста; она так же способствует предотвращению заболевания хлеба картофельной болезнью).
Привожу только рецептуру и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 80:20 на густой закваске.
Закваска - 95 гр (мука ржаная обдирная - 55 гр, вода - 40 гр)
Мука ржаная обдирная - 110 гр*/ 235 гр**
Мука пшеничная обойная - 100 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,25 гр**
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 80 гр*/ 183 гр**
Температура брожения:
- опара +25...28Ц
- тесто +28...30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 60...80 мин
Расстойка: 35...60 мин (в зависимости от массы)
Температура выпечки: +200...260Ц с паром
Продолжительность выпечки:
- 35...45 мин подового массой 830 гр
- 35...50 мин формового массой 830 гр
- 35...55 мин подового массой 1000 гр
- 35...60 мин формового массой 1000 гр
________________________________________________________
* Опара
** Тесто
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать.
Хлеб после выемки из печи рекомендуется опрыскать водой.

Хлеб "Украинский новый":
Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 700...1250 гр.
Подовой хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26...28 см, ширина 13...15 см.
Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной второго сорта - 80:20/ 60:40/ 50:50/ 40:60.
Тесто для "Украинского хлеба нового" готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Привожу только рецептуру и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 60:40 на густой закваске.
Закваска - 95 гр (мука ржаная обдирная - 55 гр, вода - 40 гр)
Мука ржаная обдирная - 110 гр*/ 135 гр**
Мука пшеничная второго сорта - 200 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5 гр**
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 80 гр*/ 183 гр**
Температура брожения:
- опара +25...28Ц
- тесто +28...30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка:
- 35...50 мин массой 800 гр
- 40...60 мин массой 1000 гр
Температура выпечки: +200...240Ц с паром
Продолжительность выпечки:
- 35...45 мин подового массой 800 гр
- 35...50 мин формового массой 800 гр
- 40...55 мин подового массой 1000 гр
- 40...60 мин формового массой 1000 гр
________________________________________________________
* Опара
** Тесто

Vallejo, спасибо за рецепт!