понедельник, 17 декабря 2007 г.

Булочка сдобная с помадкой (ГОСТ)



Расход сырья на 10 шт
Мука пшеничная высшего сорта 573 гр
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 12 гр
Сахар-песок 102 гр
Маргарин 88 гр
Меланж (или куриное яйцо) 70 гр
Меланж для смазки 23 гр
Соль 6 гр
Дрожжи пресованные 23 гр
Ванилин 0,3 гр
Молоко 76 гр
Вода 226 гр
______________________
Смешать воду с молоком. В емкость вливают подогретую до температуры +35...40Ц воду-молоко (60...70% от общего количества), добавляют разведенныю дрожжи, всыпают муку (35...60% от общего количества) и перемешивают до получения однородной массы (5 минут). Накрывают и ставят в помещении без сквозняков на 2,5...3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную воду-молоко с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто в течении 10 мин. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Общее время замеса 10 мин. Емкость накрывают и оставляют на 2 -2,5 часа для брожения. Из теста формируют 10 шариков, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80...100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20...22 мин при температуре +170...180Ц.


Помада Рецепт 99:
Сахар-песок 102 гр
Патока крахмальная 15 гр
Эссенция 4 гр
___________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Помада шоколадная Рецепт 101
Сахар-песок 102 гр
Патока крахмальная 15 гр
Какао-порошок 6 гр
Пудра ванильная 0,3 гр
Эссенция 0,4 гр

_____________________________
Готовят, как помаду 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката.Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

.

2 комментария:

  1. была когда сденткой-постоянно брала такие булочки. у нас их делали овальными. спасибо за рецепт и воспоминание!
    полина78

    ОтветитьУдалить
  2. А я помню болльше с белой помадкой, вот сейчас( с годами) захотелось именно с шоколадной...Рада буду. если у тебя получится и понравится. Скажешь потом, отличается от оригинла. который ты помнишь или нет...)))

    ОтветитьУдалить