четверг, 10 декабря 2009 г.

Mixed-Starter Bread


Рецепт основан на использовании старого теста( притвора)и взят из книги Baking with Julia, а т.к. т.к. там все рецепты принадлежат определенным авторам, то скланяюсь к тому, что автор рецепта Steve Sullivan.
Получается 1135 гр теста, кол-во которого достаточно на один большой хлеб или 4 маленьких.

Starter на основе старого теста:
14 гр готового, полностью подошедшего теста( например теста для пиццы)
1/4 чашки ( чашка американская 240 мл) теплой воды температуры 105-115ф
2/3 чашки неотбеленной пшеничной муки

Порезать готовое тесто на мелкие кусочки, опустить в теплую воду и оставить для размягчения на 5 минут. Замесить тесто( машинный замес всего несколько минут на низкой скорости), поместить в миску и покрыть пленкой. Поставить тесто на расстойку в теплом(80-85Ф) помещении на 8 часов. Тесто станет мягким, липким, с пузырьками.

2-я стадия Starter:
весь Starter приготовленный выше
1/4 чашки теплой воды температуры 105-115Ф
3/4 чашки неотбеленной пшеничной муки

Порезать Starter первой стадии на 4 куска, опустить в теплую воду и оставить для размягчения на 5 минут. Замесить тесто( машинный замес всего несколько минут на низкой скорости), поместить в миску и покрыть пленкой. Поставить тесто на расстойку в теплом(80-85Ф) помещении на 4 часов. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 или даже больше раза. Поместить Starter в холодильник на 1 ачс или до 8 часов, но не дольше.

Тесто:
1 1/4 чашки воды( 78Ф)
1/2 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 3/4 ч.л. активных сухих дрожжей
весь Starter 2-й стадии
3 1/3 чашки муки
1 ст.л. каширной соли

В миску для замеса влить воду, всыпать дрожжи, перемешать. Добавить порезанный на кусочки Starter и оставить на 5 минут.
На низкой скорости месить до тех пор, пока все ингредиенты перемешаются. Дать отдых 10 минут. Посыпать тесто солью и на средней-высокой скорости замесить тесто 5-8 минут.
Переместить тесто в посуду для расстойки, покрыть и оставить в помещении при 80-85Ф примерно на 1 1/2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза и внутри будут заметны возникшие пузыри воздуха. Обмять тесто не допуская выхода газа и оставить на расстойку ещё на 45 минут.
После этого можно формировать хлеб желаемой формы.
Для багетов необходимо поступать обычным образом при формировании и расстойке. Расстойка изделий 1 1/2 часа. Затем можно надрезать как обычные багуты или сделать epi.

Для придания декаративных элементов в форму epi, можно посыпать рабочую поверхность маком, светлым или черным кунжутным семенем, увлажнить верхнюю поверхность заготовки и обвалять в семенах. После выпечки получаются вот такие интересные формы:

Выпекать в горячей духовке на камне примерно 20 минут( я выпекала при тепрературе 450Ф). Проверить на готовность( температура внутри хлеба д.б. 200Ф).
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

2 комментария:

  1. Очень красиво! Необыкновенно! Блинчики внизу вкуснейшие. Уже того... опробовали...

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо ;)...
    А блинчики и правда удивительно хороши получаются ))) ...
    Я сегодня м.б. "берлинское"-московское из "Интуриста" выставлю( помнишь обсуждали), пекла на выходные...Мне очень понравилось.

    ОтветитьУдалить