четверг, 26 ноября 2009 г.

Хлеб на жидкой закваске из Вермонта



Вот и началось самое темное...время года конечно. Утром темно, вечером темно, ночью само собой разумеющееся. А печь приходится не только в выходные и не только днем...Так что качество снимков будут передовать только часть из общего представления обо всем...

Vermont sourdough от Jeffrey Hamelman

Освежить закваску за 12-16 часов до замеса основного теста по формуле:

Жидкий маточник( 125%) 28-30 гр или 2 ст.л.
вода 171 мл
мука хлебопекарная 137 гр

Закваска имеет влажность 125%.

Тесто:

Мука хлебопекарная 682 гр
обойная ржаная мука 91 гр
вода 422 мл
соль 17 гр
освеженная закваска 308 гр

Перемешать все ингредиенты миксером только для получения влажной массы. Массу оставить покрытой пластиком на 20-60 минут( автолиз). Затем посыпать солью сверху и месить тесто на 2-й скорости 1 1/2-2 минуты. Тесто должно быть средней консистенции и температуры 76Ф.

Оставить на расстойку на 2 1/2 часа. Складывать тесто или 1 раз через 1 1/2 часа или 2 раза через каждые 50 минут.

Поделить тесто на 2 части, сформировать круглые или овальные заготовки. Расстойка при 76Ф около 2-2 1/2 часа( при 80ф= 8 часов, а при 50Ф=18 часов).

Выпекать с паром 40-45 минут при температуре 460Ф.


Приятного аппетита!

P.S. Тесто у меня получилось не средней консистенции, а скорее "крутой" ;) , хотя использовала нашу APF, что бы было с хлебопекарной( ой-йой)...
Но зато как приятно увидеть, что тесто после расстойки можно резать как масло( закатывая глазки- хи-хи)...Пористость равномерная с небольшими чуть покрупнее пузырьками, что я очень люблю...Не поделила на 2 хлеба и получила один, который не расползался вширь , а рос вверх...

8 комментариев:

  1. С хлебопекарной думаешь воды надо больше? насколько? 10%? Надрезы такие красивые у тебя! И вообще ты умница.

    ОтветитьУдалить
  2. Да надрезы просто ВАУ!!! Дух захватывает, хочу хлеба!!!!

    ОтветитьУдалить
  3. Витусь, я строго сказать не смогу, но я бы вот в этот мой уже добавила 2 ст.л. воды, т.е. 30 мл или 7 процентов.
    Знаешь, я ещё попробую возможно через выходные повторить с другой мукой( от другой компании), мне эта слишком сильной кажется во всех отношениях, а возможно сейчас и суше стало, все же топить начали, может и от этого слажности не хватает...Отчитаюсь при случае ))).

    ОтветитьУдалить
  4. Тина, этот вид хлеба надрезался без малейших проблем. Бывает так, что тесто за ножем тянется, разваливается на части, но здесь не тот случай ;) ...

    ОтветитьУдалить
  5. алла,
    как всегда классный хлебушек у тебя получился! и такой румяный и красиво надрезанный!

    :) щщщас умру от зависти :), захлебнувшись слюной :)... пойду-ка я в разведку схожу к холодильнику :)

    ОтветитьУдалить
  6. Светуль, я к холодильнику только и хожу последнее время...лись-мась ;)...
    Жду рецептуру на бабу у тебя в блоге. Я собираю( тайно) все рецепты баб из книг и инете...хочу вот самую вкусныю сделать( ну по моим читательским понятиям)...Какие только сиропы существуют соблазнительные...вот-вот и решусь)))...

    ОтветитьУдалить
  7. алла,
    ну рецепт ты, наверное, уже видела. я ее первый раз делала.

    очень вкусно. вкус один к одному как здесь в итальянских-неаполитанских кондитерских-кафешках.

    "топи" :) ее в сиропе смело. я вообще-то хорошо смочила, но все боялась, что расползется. "голова" все-таки показалась мне суховатой. их вообще-то нужно выдержать вниз "головой" часа 2-3, а я спешила - так хотелось все закончить и попробовать конечный результат...

    ну, я ее потом пополам вдоль разрезала и ромом ее, ромом :) родимую - обильно так.
    харашо!!! :)))

    ОтветитьУдалить
  8. Светик, я рецепт уже видела, прочитала, но ещё не скопировала. Спасибо тебе огромное! Буду делать обязательно.

    ОтветитьУдалить