вторник, 29 декабря 2009 г.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО


РОЖДЕСТВЕНСКОЕ БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО

Приготовленное на основе рецепта для рулета "Экстра" из ГОСТа ...

С добавлении в крем сыра Рикота появилась такая зернистая поверхность ствола, как настоящая кора...
Обворожительно вкусно и нежно.
Самый прекрасный рецепт бисквита, который мне довелось встречать.

Рулет Экстра (Рецепт 477)

Бисквит 379 гр
Сироп 100 гр
Крем сливочно-творожный 500гр
Пудра рафинадная 3 гр
Выход 1000 гр
Рулет весовой

Бисквит:
Мука пшеничная 1 сорт 139 гр
Сахар-песок 137 гр
Меланж 229 гр
Эссенция - 1,3 гр
Выход полуфобриката - 403 гр

Сироп:
Сахар-песок 44 гр
Эссенция ромовая 0,2 гр
Коньяк 4,1 гр
Сок ревеня 48 гр
Выход полуфабриката 101 гр

Крем сливочно-творожный:
Творог 9% жирности 259 гр
Крем сливочный номер 32 - 259 гр

Крем сливочный:
Сахар-песок 75 гр
Масло сливочное 101 гр
Молоко сгущенное с сахаром - 23 гр
Коньяк или десертрое вино 3,3 гр

Бисквит приготовить как для рулета фруктового.
Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Крем сливочный. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 минут до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют сахар-песок, сгущенное молоко и взбивают 7..10 минут. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино.
Характеристика изделия. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приятного аппетита!

P.S.
Рулет фруктовый(Рецепт 471)

Бисквит номер 5 - 879 гр
Начинка фруктовая 291 гр
Пудра ванильная 30 гр
Выход - 1000 гр
Масса рулета 250 и 500 гр весовой

Бисквит номер 5

Мука пшеничная 1 сорт - 256 гр
Сахар-песок - 256 гр
Меланж - 426 гр
Эссенция -1,4 гр

Начинка фруктовая - 293 гр
Пудра рафинадная - 31 гр

Выход готовой продукции - 1000 гр

Бисквит, приготовленный по рецепту номер 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпана рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, н разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисвита желтый, цвет начинки светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

Бисквит по рецепту номер 5 (бисквит для рулета)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или( для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40ц взбивают во взбивальной машинепри малом, затем при большем числе оборотов в течение 30...40 минут до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед оканчанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 приема.
Формирование. Продолжительность выпечки 10...15 минут при температуре +200...220ц. Выпеченный бисквит выставляют при температуре +15...20ц до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6...9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

7 комментариев:

  1. Настоящее березовое поленце...
    Отличная работа!
    Структура у бисквита - лучше не пожелаешь!
    Спасибо за хорошее предновогоднее настроение. :)

    ОтветитьУдалить
  2. Иден, спасибо большое. Я только сегодня вспомнила, что уже пора всех с Новым ( наступающим) поздравлять. Буду думать, что такое пожелать ;) ...

    ОтветитьУдалить
  3. алла,
    какая чурка березовая красивая у тебя, да еще и с листочками! прелесть! а я вот, все никак на рулет не решусь - духовка паршивая :), но все равно нужно будет как-нибудь попробовать - вдруг получится?! рулеты обожаю. все! помню в детстве, в домовой кухне, покупала самый простой бисквитный с повидлом и обсыпанный сахарной пудрой - вкуснятина! а шоколадный с шоколадным масляным кремом и облитый шоколадной глазурью! мммм! какие воспоминания!

    аллочка! спасибо тебе большое за поздравление! тебя и твою семью также поздравляю с прошедшим католическим рождеством :) и с наступающим новым годом! желаю счастья, здоровья, благополучия и достатка! и пусть в этом году сбудутся все твои самые заветные желания! целую!

    ОтветитьУдалить
  4. Аллочка, до чего ж полено красивое (про торт я вообще молчу, откуда у тебя столько энергии и усидчивости для такой выпечки).
    С удовольствием бы приняла в подарок рулет с тортом)))

    Аллочка, поздравляю тебя с наступающим! Пусть у тебя в жизни будет много радости и удовольствий, пусть заветные желания переходят в разряд исполненных!

    ОтветитьУдалить
  5. Светочка, спасибо за поздравления.
    Рулет стабильный, не трескается, должен получаться в любых условиях. Пробуй, а я буду ждать результата :)...

    Ларочка, время сладких подарков)))...
    Спасибо тебе за поздравления!
    Посмотри мой пост следующий за этим, в добавок к тем словам...Пусть будет много, много земного счастья у вас!

    ОтветитьУдалить
  6. Алла, структура бисквита - просто шыыыкарная, слов нет. Я тоже хочу такой рулет, я сделаю, обязательно.
    А ты с подогревом делала? Полено очень красивое, впрочем, как и вся твоя выпечка. Когда же ты все успеваешь???

    ОтветитьУдалить
  7. Леночка, так это ГОСТ, вот и весь секрет успеха, только время взбивания не 30 минут и не с подогревом. У меня Браун с насадкой решеткой вертикальной для взбивания белков, пару минут и все готово.

    ОтветитьУдалить