воскресенье, 27 декабря 2009 г.

Торт "Птичье молоко"

Этот торт не дает мне покоя уже 21 год( историю 20-летней давности знают только близкие и родные мне люди). И вот на его Юбилей в прошлом году, отбросив все страхи, я все же решилась и сделала, но не по ГОСТу. Торт получился относительно неплохим, но в порционных разъемных формах. Вариант прошедших праздников ближе к стандартам, во всяком случае та часть, которая отвечает за суфле ;), все остальное из рецептуры прошлого века и прошлого года...


Торт "Птичье молоко"
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр ( 240 мл для растворения агара + ?)
Сахар-песок - 292 гр ( 584 гр ?)
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
(Агар заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара. Значит воды для агара надо 240 мл.)

P.S.Глазурь не могла никак нанести по правилам, торт плыл и через час , и через 2, и даже через 3. Как только я снимала форму, он начинал проседать, какая уж глазурь и небрежное прикосновение к поверхности. Пришлось всю глазурь накладывать поверху торта в форме, ровнять обычной вилкой(отчего то ложка не могла с этим справиться, а ножей с поднятой вверх ручкой у меня нет...ой, вспомнила. что есть для масла, но только сейчас...).
Мы едим в этом торте только суфле...ну в общем как на картинке :)...
Спасибо Vallejo за предоставленный рецепт!

14 комментариев:

  1. Так тортика захотелось.... А что такое агар? Желатин? Чёйт в продаже не видела...
    У нас бисквит едят, только очень тонкий должен быть (по нашему) и не масляный, а очень воздушный, иначе он так контрастирует с суфле!

    ОтветитьУдалить
  2. Ну суфле то и самое главное получилось. Похоже на то самое?

    ОтветитьУдалить
  3. Витусь, оно самое по вкусу получается. Застыл торт окончательно только на второй день, а т.к. нас мало, а торт большой, то мы разные его консистенции и попробовали.
    Знаешь, я прочла в ГОСТах на КУ в сообщении от Элитч, что она использовала агарин, который содержит около 20% агара. Может у китайцев я и купила агарин, а не агар?! Ну у меня ещё будет время проверить это, собираюсь что-нибудь ещё суфлейное делать после НГ. Хотя знаешь, он и в первый день не расплывался сильно, а проседал, но мне кажется что такого не должно быть, а так же суфле было чуть влажновато на вид...
    Очень вкусный получается, это я к себе больше придираюсь...

    ОтветитьУдалить
  4. Наташ, так весело сейчас в сети, все работает замедленно, только что получила твой коммент )))...шел-шел и наконец дошел...
    Агар-агар производят из водорослей. Это примерно то же самое что и желатин, т.е. агар-aгар является растительным заменителем желатина.
    У вас в магазинах он должен быть.
    Разница в работе желатина и агара.
    "Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах."
    На практике желатина надо больше чем агар-агара и температурные показатели позволяют его использовать в кондитерской промышленности вместо желатина. Представь в Азии при +40 и выше получить желе на желатине, потечет чуток постояв на столе.
    Торт не бойся делать для себя на желатине, на вкусовых показателях это не отражается. Желатина надо больше чем агара, на сколько помню я. Используй инструкции и опыт при добалении желатина.

    ОтветитьУдалить
  5. Бисквит тонкий и получается, а присутствие масла там на вкусе и легкости не отражается. Я делаю "тяжелый" на желтках оставшихся, по рецептуре из какого-то журнала конца 80-х, там и сахар не положен в тесто. Но так повелось, что тесто мы и первый раз не ели в домашнем варианте, поэтому я и не заморачиваюсь в правильностью его выбора. Глазурь должна быть после застывания крохкая и очень тонким слоем( на меня не равняться ;) )...

    ОтветитьУдалить
  6. Здравствуйте, Алла. Этот торт в нашей семье самый любимый. С тех пор как нашла этот рецепт, проблем особых не было, сложнее всего очень быстро собрать торт, т.к. суфле начинает застывать буквально на глазах, еще бывают трудности с выравниванием поверхности, а именно: не успела быстро и гладко разровнять – как застыло, так и застыло, это я к тому, что у меня ну совершенно не плывет. Рискну здоровьем: а может кислоту рано добавили? Ее в горячее суфле нельзя. Точных цифр сейчас не помню, но желирующие свойства агара ослабевают при взаимодействии с кислотой, при определенной температуре. А вкус у торта тот самый, настоящий, да.
    Я давно и с удовольствием читаю Ваш блог, спасибо за рецепты. С прошедшими и с наступающими Вас праздниками.
    Лена

    ОтветитьУдалить
  7. Очень приятно читать ваше сообщение, спасибо за добрые слова и поздравление.
    В моей первой истории этого торта как раз и было то, что застыло намертво ну и многое другое при этом. Вот и боюсь я его делать, а он видимо чувствует и специально выдает те или иные нюансы.
    Пыталась в стандартах найти пропорции на взаимо замену агара и желатина, не нашла.
    Точно знаю. что с ананасами и киви ни тот, ни другой не дружат...
    И ещё знаю. что нельзя на праздники ничего делать, даже если они католические, а не православные, а я как раз начала 25-го утром, пока все спали. Однажды поздно вечером перед пасхой кекс не получался 2 раза, был мокрый и не пропеченный. Это сейчас бы я выдала за брауниз, а раньше мы о таком и не слышали. Т.е. я хотела сказать, что всякому делу есть свой час, тем более ак оказалось потом и свечей на торт не было, пришлось рядом Санту с трубкой и огромной свечей ставить ;) ...

    ОтветитьУдалить
  8. Вот, я уже позже обнаружила, что ошиблась. Влезла в книгу Chocolates and Confections (Peter P. Greweling): “It is (агар), however, hydrolyzed by exposure to acid at high temperatures. Acidic flavorings such as fruit purees must be added after cooking is completed, or the agar will be degraded and will not properly form a gel.” Ну мы его и не кипятим с кислотой. Совершенно убеждена, что где-то я видела эту информацию, а может быть перепутала с чем-нибудь.
    Алла, у меня была история с незастыванием суфле, до того как я совершенно случайно, уже безнадежно, вдруг нарыла ГОСТы на Ку и этот вот рецепт. Сначала я нашла рецепт от автора, Вы наверняка его тоже видели, что-то вроде интервью с В. Гуральником, в котором он дает его рецепт с желатином, но при этом говорит что самый правильный торт делается исключительно на агаре. Я попробовала с желатином – не то, да и мне нужен был правильный торт. Сколько же агара, белков, масла и прочего улетело в мусорное ведро за год, а потом оказалось что нехватало всего-то патоки! Автор о ней ни слова не сказал, оговорился лишь на предмет кол-ва агара, что его меньше надо. Но без патоки получается скорее крем, чем суфле.
    А мне вот как раз завтра предстоит делать именно этот торт, муж только его желает, а у него скоро ДР, прямо вот в первый день января угораздило, вот как мне повезло, не отвертеться.
    А какой агар вы используете? И почему ищите пропорции на взаимозаменяемость агара-желатина? Я делала оба варианта, мое мнение – только с агаром. Вкус не страдает, зато структура совершенно иная. И еще, заодно спрошу, пока не прогнали, здесь так и должно быть на выходе?:
    Сироп сахаро-агаровый номер 98:
    Вода - 146 гр
    Сахар-песок - 292 гр
    Патока крахмальная - 293 гр
    Агар - 8 гр
    Выход 1000 г

    А я вот жутко боюсь теста для ржаного (особенно Бородинского), и у меня он ни разу еще не получился. Зато у меня получился хлеб “Подарок” по вашему рецепту, он просто необыкновенный какой-то, все, кто пробовал были в восторге, ага.
    А может нужно как в анекдоте:"Главное - не бояться!", и не церемониться, не трепетать над процессом?
    Я выставлю свои фото торта после праздников, если интересно.
    Меня можно на ты.

    ОтветитьУдалить
  9. Леночка, меня не просто можно, а нужно на ты ))). А если что-то забываю, то подсказывать прямо и без длинных оборотов. Вот вчера звонок. Звонит дама и представляется, фамилию вижу в телефоне. НЕ помню кто и что, прошу подсказать. Говорят, что мы им диваны хорошие подарили, тут у меня челюсть и отвисла...Мы свои вот менять собираемся, за почти 12 лет поизносились, но уж точно их никому дарить не собираемся(ха-ха)...
    Знаешь, если бородинский делать правильно, то он получается. У меня только никогда не выходит презентабельный вид. Кирпич невзрачный после выпечки, но ароматный и вкусный.
    Рада, что и в вашей семье Подарку рады, ведь дарила я его тогда от чистого сердца.
    И спасибо за подсказку по сиропу. там опечатка и первые 2 цифры даны не правильно, надо:
    Сироп сахаро-агаровый номер 98:
    http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1263945&sid=7c7ebfd951091b345aaf3e227bae7ca9#1263945 ( это ссылка, так и у меня в белорусских стандартах и ещё других книгах), там и про ол-во агара пишут, что оказалось тоже мало...
    И так:
    Сахар-песок - 584 гр
    Патока крахмальная - 293 гр
    Агар - 8 гр
    Выход 1000 г

    Агар заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара. Значит воды для агара надо 240 мл.

    ОтветитьУдалить
  10. дописываю...т.к. я в те времена на КУ уже не была и даже долго, то развитие темы про агаровый сироп там так и не последовало, хотя были и дальше вопросы...

    Вот желатин разных стран я знаю, что разный по силе воздействия бывает, может и агар тоже чем-то отличается...

    ОтветитьУдалить
  11. Ах, так диваны твои они сами себе как-бы хотят подарить? Какая прелесть:)))
    Бородинский у меня просто кирпич кирпичом, но вкус и запах, да, похожий. Одно время я пыталась его домучить, но, видимо он меня... я и бросила.

    Аллочка,я с перепугу завела свой блог:http://extremelycreative.blogspot.com/2009/12/blog-post.html

    Вот тут есть информация о типе агара, если я правильно поняла?:
    http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm
    Я покупаю в японском супермаркете порошок и такие, как бы это поприличнее - мочалки))), вчера в ночи пыталась найти на упаковках информацию или циферки -нету ничего, но я обоими вариантами довольна. Если надо, могу сфотографировать упаковки.
    Есть еще агар в виде так назывемых flakes, но я в такой форме его не встречала. Я попозже, вечером, напишу свои мысли о сиропе, а вообще мне даже интересно стало попробовать сделать в новых пропорциях. Я видела этот пост на Ку давно, но уже после того, как у меня получилось по первоначальному рецепту, и эксперементировать было страшно и некогда.
    Спасибо за еще одно вдохновение.
    *убежала мочить агар*

    ОтветитьУдалить
  12. Леночка, нет, диваны мы якобы уже подарили( только когда и какие???), дама видно ошиблась и перепутала, а я совместила с нашим желанием обновиться, а когда мы купим, только магазинам известно, надо скидку подождать, в конце лета пропустили, тогда письменный стол сыну искали, видели очень хорошие и с приличной скидкой в магазинах. В общем, дама положила трубку так и не договорив со мной...
    То что ты блог открыла, это хорошо и даже замечательно, иногда надо что-то где-то сказать( по себе знаю), поделиться чем-то интересным. Уже заглянула к тебе на огонек за конкретной информацией)))...Жду продолжения!

    ОтветитьУдалить
  13. Алла, я там продолжила, правда уже сегодня.

    ОтветитьУдалить
  14. Я загляну обязательно тоже сегодня ;) ...

    ОтветитьУдалить