понедельник, 16 ноября 2009 г.

Fougasse Riviera

Фугас - традиционный прованский хлеб, который можно купить практически во всех городках. Это по сути простое хлебное тесто обогащенное оливковым маслом. Форма напоминает сноп пшеницы, хотя и очень абстрактно. Сушествует огромное множество вариантов этого хлеба от плоских и толстых, с оливками и розмарином, с сушеными томатами или анчоусами.
Вот моя версия на тему...

Fougasse Riviera от Alain Ducasse.

Для когото покажется возможно сложным, но это того стоит...

Необходимо замесить 2 разных теста.

1. Тесто на основе семолины

семолина 1 кг
соль 22 гр
дрожжи прессованные 35 гр
сливочное масло 100 гр
холодная вода 600 мл

Необходимо смешать все ингредиенты и замесить тесто 7 минут на 1-й скорости и 4 минуты на 2-й скорости.
Расстойка до увеличения объема в 2 раза.
Итого вес теста 1757 гр.

2. Тесто для хлеба Lous XV

мука типа 65 - 1350 гр
вода 900 мл
ржаная мука 50 гр
семолина 100 гр
закваска 400 гр
дрожжи 12 гр
мед 25 гр
соль 32 гр

Смешать ингредиенты без соли на 1-й скорости 7 минут, затем 5 минут на 2-й скорости. Добавить соль и месить ещё 2 минуты на 2-й скорости. Покрыть и оставить на расстойку. Поместить в холодильник. Это займет сутки или даже больше( несколько дней).
Итого теста 2869 гр.

Для Fougasse понадобится 465 гр теста (1) и 235 гр теста (2).

Для отделки применить:
4 красных перца
4 желтых перца
15 черных оливок
10 листиков базилика
10 сушеных томатов( или запеченных)
3 небольших артишока
6 зубчиков чеснока
1 филе анчоуса
3 зеленых перышка лука

Тесто 1 и 2 смешать до однородной массы и разделить на 2 части. Расскатать первую часть и уложить на противень для запекания. На её поверхность выложить половину начинки и накрыть второй половиной раскатанного теста. Слегка пройтись скалкой для придания ровномерной поверхности изделию. Форма изделия должна быть овальной. Сделать надрезы ( 1 вертикальный, 2 слева и 2 справа). Выложить на поверхность начинку и слегка её прижать. Смочить края фугаса и присыпать тертым пармезаном. Дать расстойку, затем выпекать при 240С около 35 минут. Вот избежании подгорания гарнира следует покрыть изделие фольгой через какое-то время от начала выпечки.

После духовки смазать оливковым маслом.

Приятного аппетита!

P.S. C начинкой я импровизировала. Пришла к выводу, что зеленые перья лука горчат при запекании таким образом, что лучше их не использовать, а вот слегка припущенная спаржа оказалась весьма к месту...
И ещё было одно упущение...2 теста не были замешаны в одно, возможно получилось бы ещё более изыскано, но даже при разделенных основаниях вкус неповторим!

3 комментария:

  1. Вах, вах, вах! Красота натюрмортная!

    ОтветитьУдалить
  2. Алла, м-да-а-а-а... два теста, да еще помимо этого столько возиться - героиня (читай большими буквами). Я на такое пока не способна, но полюбоваться всегда за! :)

    ОтветитьУдалить
  3. Витусь, ты помнишь писала, что фугас радует глаз гостей. Этот радовал и меня )))...

    Наташенька, я утром сегодня испекла хлеб из остатков второго теста. Сама не пробовала ещё, но мои отрезали уже остывший, очень хвалили. Просила сфоткать, но не знаю сделают ли они это. Я сейчас прихожу когда темно и ухожу тоже в темноте. Фотографии не передают то качество, которое на самом деле присутствует. А тут ещё неделю были без света на половине кухонной и обеденной, вот уж веселились( плита и холодильник работали , хоть в этом повезло)...

    ОтветитьУдалить