Мясо по-немецки

У Иден есть замечательный Пивной гуляш с тмином.
Найденный мной вариант перекликается с баварской версией. Здесь присутствует пиво! Сидела в очередной раз с книгой Адама( помните его исторический рецепт Рoulet provençal Friederich der Grosse), очень хотела приготовить "пивной" суп, читала рецепты и вспомнила, что видела раньше тушеное мясо свинины в пиве с большим набором овощей( что-то похоже находила у французов, но там о пиве естественно ни слова ;)...), вспомнила рецепт Иден( может кому-то больше её версия понравится).


600-1000 гр свинины ( желательно шея), нарезать кубиками
2 ст.л. растительного масла
1 большая луковица , порубить
2 зубчика чеснока , мелко порубить
2 средние мoрковки , кружочки
2 стебля сельдерея, полумесяцы ;)
125 гр грибов , нашинковать пластинками
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
1 большой лавровый лист

500 мл темного пива
100 гр черного хлеба
соль и перец по вкусу

Т.к. я тушу все в духовке, то предварительно обжаренные и пассерованные продукты укладываются в горшок, все заливается пивом перемешанным с хлебной крошкой и оставляется до закипания при 400Ф примерно на 1/2 часа, затем нагрев снижается до 300Ф и "забывается" в духовке на 2 часа. Получается очень вкусно!

Притяного аппетита!

Французкие ролы

Из книги "Венский хлеб"( 100-летней давности).
Рецепт по форумуле1:
Опара:
190 мл воды 40C
189 гр муки
4,5-5 гр дрожжей(точнее 4,7)
Замесить опару, посыпать мукой и оставить на расстойку в теплом месте. Обычно опара готова через 1 1/2 часа. При нажатии начинает оседать.
Использовать для получения теста:
190 мл воды 26С
454 гр муки
5,3 гр соли
Замесить тесто. И не бояться его растягивать и складывать.
После 1 1/2 часа растягивая тесто сложить, но не сильно мять, чтобы
не дегазировать. Через 1 час повторить складывание. Затем оставить на
1 час до деления на куски. Разделав тесто на куски, оставить их на 1
час для отдыха( можно 2 часа в прохладном помещении). Сформировать
заготовки и оставить на расстойку на 1 час.
Итого 8 часов от начала до выпечки.
....

при использовании затянувшегося процесса всегда использовать опарный метод....

Приятного аппетита!

Панкейки на сметанке

Помните Блины на сметанке ;)...?
Ой, не хотела я вас больше мучить блинными изделиями, но уговоренная, что кто же если не я, вас накормит, решила показать и Панкейки:

Рецептура приобретает с каждым разом более завершенную и правильную формулу.
И так, надо брать сметаны густой 1 стакан = 250 мл и 1 3/4 чашки муки = 280 гр
Нежность, мягкость и воздушность гарантирую!

Приятного аппетита!

Баклажаны со сладким перцем и пастернаком

Главная особенность этого рецепта в том, что используется корень пастернака и нет совершенно репчатого лука.
1 крупный баклажан
3 крупных красных сладких перца
1/2 корня пастернака
8 мелких томатов сорта "клубника"( ну какие были ;)...)
4 зубчика чеснока
перец и соль по вкусу

Приготовить посуду для тушения овощей и складывать в неё подготовленные для тушения овощи.
Томаты порезать и обжарить на оливковом масле. При использовании более крупных сортов удалить шкуру и семена.
Пастернак натереть на средней терке, немного порубить и пассеровать.

При пассеровании не следует допускать подрумянивания овощей.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, припустить в масле.
Перец запечь в духовке, удалить кожу и плодоножку с семенами, порубить.
Заправить овощи солью и перцем, после закипания добавить мелкорубленный чеснок, для любителей более острого варианта чеснок ввоить за 3-5 минут до окончания тушения. При желании можно использовать другие приправы, привычные вкусу и настроению.

Приятного аппетита!

P.S. Я использую очень мясистые перцы и их целостность практически не нарушается после запекания и остывания в бумажном пакете. Бумажный пакет лучше всего делать из восковой пищевой бумаги. Перед снятием кожи делаю надрез снизу перца прямо над кастрюлей для тушения и весь собравшийся внутри перца сок служит для увлажнения овощной массы и способствует своеобразному загустению ( ну есть такая особенность или мне только кажется ;)...).

Брокколи

Секрет приготовления салатов с сырой брокколи в использовании только верхушек соцветий, а дальше уже по желанию:
желтый изюм или рубленная курага
семена подсолнечника или кедровые орешки
репчатый сладкий лук
чеснок
заправка по вкусу( лучшее сочетание светлого бальзамического уксуса и оливкового масла, но и майонез для любителей не возбраняется)
соль и перец по вкусу

Приятного аппетита!

...или с Днем Рождения!

"Венера или торт любви"
от Christian Boistelle

"Сливочное масло - 200 гр
Сахарная пудра - 200 гр
Мука пшеничная - 200 гр
Изюм - 100 гр
Цукаты апельсиновые - 70 гр
Какао-порошок - 50 гр
Яйцо куриное - 3 шт
Имбирь свежий - 10 гр
Черный молотый перец - на кончике ножа

Vallejo"

P.S. Немного от себя, от чистого сердца...

Pacific Rockfish, or Rock Cod

Существует огромное разнообразие, около 70 видов этой чудесной для приготовления рыбы. На нашем Западном побережье она есть в продаже везде. Можно купить филе. можно купить целую рыбу, можно уже потрошеную и без головы.

Желательно все плавники и кости, так же голову, сохранять при запекании. Рыба получается необычайно сочной. Рекомендуются 2 основных варинта для приготовления:
- обжаривание до хрустящей корочки в растительном масле,
- приготовление на пару в азитском стиле.
Я предпочитаю запекание, которое технически тоже паровое приготовление рыбы. Можно запекать в фольге, можно в объемной посуде с крышкой, возможно использование пергаментной бумаги. Главное сохранить аромат и свежесть рыбы, поэтому предпочтительнее использовать натуральные специи для рыбы( перец, желательно белый, его смесь с черным даже очень приветствуется, мускатный орех, можно немного душицы и соль, а для тех кто предпочитает подавать рыбу уже без дополнительных изысков, хорошо было бы вставить в надрезы сверху лимон). Т.к. рыба объемная, то запекание будет дольше обычного. Примерно при 425Ф около 30 минут, но это ещё не все...
Т.к. голова и кости рыбы создают фантастический бульон при таком приготовлении, то после 30 минут запекания необходимо открыть верх( хвост рыбы будет уже готов, пробовать и тестировать не возбраняется ;) ...), полить рыбу выделившимся бульоном несколько раз, например, через каждые 5-7 минут, температуру в духовке можно снизить до 350Ф. Когда рыбы будет выглядеть уже почти готовой, следует выключить нагрев, накрыть рыбу и оставить на какое-то время в духовке.
Получается невероятно сочная, ароматная, нежная рыбка.
При использовании минимального набора специй к такой рыбе можно приготовить чатни из хурмы. И даже не сомневайтесь, это необычайно подходит к тунцу, но вот как оказалось весьма дополняет и Rockfish. Рецепт чатни от JONATHAN BOERBOOM, Chef de Partie & QUANG DAND, Chef de Cuisine of C RESTAURANT, Vancouver, BC, Canada. Проверен мной ;) и очень даже интересен. Фотография не "ах", поэтому она доступна только здесь.
Чатни из хурмы:
1 1/2 чашки яблочного уксуса
1 чашка рубленного репчатого лука
3/4 чашки сахара
сок и цедра 2-х лимонов
1 большой острый перец халапеньо( семена не использовала), мелко рубленный
1 ст.л. мелкорубленного свежего имбиря
1 ч.л. молотого кориандра
1/8 ч.л. молотой гвоздики
2 1/2 чашки ( 4 штуки среднего размера) рубленой хурмы

В сотейнике смешать все ингреденты за исключением хурмы. Дать закипеть и на малом огне выпарить до 1/2 чашки( примерно 40 минут). Ввести хурму и готовить до её размягчения( около 10 минут). Если хурма перезревшая. то достаточно дать содержимому закипеть. Чатни охладить перед употреблением.

Приятного аппетита!

Олимпийская зима...

Это распустилась моя смородина:

2 вечнозеленых решили зацвести:


Шиповник явно впереди всех:

Яблони раскрыли свои почки, но ещё не цветут:

Ньокки под соусом из креветок

Спасибо всем, кто откликнулся на мою просьбу о ньокки. Вот результат моего сына и его девушки. Им очень понравился такой вариант приготовления и я вижу, что у них все получилось великолепно.
Технология приготовления теста взята из рецепта Gnocchi di patate con susine alla triestina. Картофель все же лучше использовать для запекания( baking), тесто получается очень хорошо, беспроблемно сворачиваются вот такие ребристые ньокки:



Для соуса понадобится:
1 ст.л. сливочного масла
1 большая луковица( предпочтительно сладкого сорта)
1 ч.л. коричневого сахара
1 ч.л. паприки
6 свежих грибов
20 креветок
щепотка шафрана
3 ст.л. 33% сливок( рекомендую увеличить в 2-3 раза)
соль
сыр Пармезан
свежий базилик

Лук порезать полукольцами, грибы пластинками. Пассеровать на сливочном масле, добавить коричневый сахар, молотый шафран, паприку и слегка карамелизовать. Добавить готовые на пару креветки, влить сливки и посолить по вкусу. Ньокки полить соусом и посыпать тертым сыром ( Ребята приготовили с моцарелла). Подавать с зеленью базилика.

Приятного аппетита!

P.S. А это наш тренировочный заход ;) :
>

День Святого Валентина по-олимпийски

Скорбная новость...

Пока я писала олимпийский пост, произошла трагедия. В Вистлере погиб грузинский спортсмен, а игры ещё не открыты. Точно не знаю кто, это саночник...

Олимпиада

В последнее время по ТВ я вижу, как факел перемещается по улицам наших городков. Сегодня по Ванкуверу. И больше всего меня интересует, какие улицы будут закрыты и как это отразится на заторах на дорогах. Вчера приехала на работу только в 11.30. Один только дождь для нас уже проблема передвижения, а в сочетании с огнем( Олимпийским) оказалась проблема двойная. И вот сейчас, чтобы посмотреть открытие Олимпиады не в записи, думаю и расчитываю время, когда надо закончить все и начать выходные. В 2 часа, в 3 часа, в 4 скорее всего не успею к 6 часовому открытию. Есть ещё одна причина когда... транспорт встает и все выходят из машин на мост смотреть, как проплывают касатки.

Сегодня показали как прилетела русская сборная. Какие у них смешные костюмы! ( интересно белоруссы что покажут). Арнамент на их напоминает русские деревенские кружевные ставни. Так неспортивно как-то, на мой взгляд...завиточки, завитушки, белое на красном...
Дети очень расстроились, что Алекс Овечкин( наш Alexander the Great, как его называют все коментаторы Америки) не будет капитаном русской олимпийской хоккейной команды. И в знак протеста вчера заказали спортивную форму с его номером. Вот так мы протестует по-семейному :)...
Читаю много об Олимпиаде, о Ванкувере на русском языке и удивляюсь. Журналисты использую материалы какой-то невероятной давности. Мы давно не Большой Ванкувер, мы уже Metro Vancouver несколько лет. И уже не 2 млн. человек проживает в этом объединении городов, а 2,800,000 и к 2015 году прогнозы на 3,500,000. Мало это или много? Я ощутила за 12 лет, что нас уже не так и мало. Ситуация и на дорогах стала другой и в транспорте тоже. А ведь при мне открывали вторую ветку метро и писали, и переживали, что она нерентабельна. А сейчас нам уже не хватает других линий и направлений. Хорошо вот построили во время подготовки к Олимпиаде направление к аэропорту и в Ричмонд. Надеюсь, что к нам проведут следующую. Уже все бумаги были подписаны, но что будет? Все решения меняюся не один раз. То скоростной трамвай, то метро, то опять трамвай, то опять метро...
Предолимпийский Ванкувер был сказочным, особенно в вечернее время. Надеюсь он останется таким же и в дни Олимпиады и жаль, что его не увидит команда с Ямайки, они в этом году не участвуют в играх.
И в действительности все именно так, как на фотографии. Горы снежные зимой, а внизу никогда не предугадаешь ;) :

Смотрите Олимпиаду вместе с нами!
А мы пойдем смотреть русский парусник, появимся на Robson Squere, прокатимся над ней на канате, заглянем в русский (Сочи 2014) дом, посетим несколько соревнований и никогда не забудем приятные минуты этого праздника спорта. И если кто-то решит шагать с нами, то зонтик ..ЗОНТИК не забудьте!

P.S. Канада ни на одной Олимпиаде дома( ни в Монреале, ни в Калгори) не завоевала ни одного золота. Надеемся что в этот раз!!!

Совершенно не помню.....

Я не помню , давала я этот хлеб? Самое интересное, что не помню по какому рецепту его делала ))). Знаю наверняка, что проходил "для пробы на разрез"( тогда в Нивах обсуждали как делать "тюльпан". :)

Цукаты...продолжение

Я вас пугала уже в одном сообщении цукатами.
Вот что получилось на самом деле.



Я всегда умею попугать)))...

Банят все... кто только может...

Сегодня ещё один ( 2-й на сегодня бан состоялся). Во у Сырникова
Войти теперь не могу никак( я в ЖЖ fromoutside17)... и за что , за то что дала данные из источников... Ответы на вопросы, на которые он не мог ответить(ХА_ХА_ХА)...
Хотела поделиться ещё информацией про ГУЛЕНУ:

А теперь из источника вот этого "Исследование бытового лексикона русских староверческих общин 19 века(на основе романов Мельникова-Печерского "В лесах" и "На горах")":
"Гулена – местное название картофеля, употребляемое в речи..."

Так не пущают:


Видаць вумная як качка! И мне даже не смешно от этого!

МАФФИНЫ С СЮРПРИЗОМ

МАФФИНЫ С СЮРПРИЗОМ 

1 1/2 чашки муки 
2 1/2 ч.л. соды 
1/4 ч.л. соли 
1 чашка геркулеса(овсяных хлопьев) 
1/2 чашки светло-коричневого сахара 
1 чашка молока 
1/3 чашки растительного масла 
2 яйца, слегка взбитых 
1 ч.л. экстракта ванили 
1 пачка крим-чиза 
3/4 чашки абрикосово-ананасового джема 

Разогреть духовку до 425Ф.Подготовить 12 средних форм для маффинов. 
Смешать муку, соду и соль. Добавить овес и коричневый сахар, перемешать... 
Отдельно смешать молоко, растительное масло, яйца и экстракт ванили. 
Перемешать все вместе, долго не месить. 
Чиз-крим разрезать на 12 кусочков. 
Заполнить формы для маффинов примерно 1/2 приготовленного теста. В каждую форму добавить по 1 ст.л. джема. Сверху разместить кусочек сыра. Разлить оставшееся тесто в формы. Каждая форма должна быть заполнена примерно на 2/3. 
Выпекать около 14-16 минут, пока не станут коричневыми. 

Приятного аппетита!

P.S. Это из старых залежей времен кукинговского Трактира. Вот надо все как-то перенести медленно , но уверенно. Рецепты ведь не плохие, можно сказать даже хорошие, победители конкурсов американских, из разных регионов , от разных любителей дома постоять на кухне( название книги впишу, сейчас не под рукой)

И фотография сыра для тех, кто не знает как он выглядит( разные области-страны-производители имеют разный крем-сыр, но он вот такой нужен)

Блины гречневые по-петроградски

рецепт взят из "Кулинарного сборника" былых времен ;), пересмотрен, исправлен так, как я считаю должно быть, т.к. у меня 1 1/2 фунта( 613 гр) никак не 2 стакана гречневой муки ;)...
Выпекала половину нормы, привожу свои данные:

Опара:
12-13 гр прессованных дрожжей(4-5 гр активных сухих)
250 мл молока
204 гр семолины( крупчатки)

Приготовить опару из пшеничной муки на чуть теплом молоке в объемной посуде предназначенной для блинного теста. Для этого дрожжи развести в молоке, всыпать муку и выбить тесто. Дать подойти в теплом месте.

Тесто:
опара вся
2 желтка куриных яиц
1/2 ст.л. соли ( брала 4 гр)
1 ст.л. сахара( брала 12 гр)
1/4 стакана растопленного масла
250 мл молока
160 гр гречневой муки( 1 стакан я считала равным 250 мл)
2 белка куриных яиц
1/2 ст. сливок

Когда опара будет готова, положить в неё 2 желтка, соль и сахар, а так же подогретого сливочного масла. Смешать и влить молоко. Сразу же всыпать гречневую муку и хорошо вымешать.
Взбить белки и добавить в тесто, так же взбить в густую пену сливки и ввести в тесто. Белки и сливки смешивать осторожно , снизу вверх, так чтобы масса все время оставалась пышной.

Ещё раз дать хорошо подняться. И выпекать!!!

Приятного аппетита!

P.S. Очень вкусные и сытные блины. Употреблять надо обязательно со сливочным маслом.
Тесто не очень хорошо растекалось по сковородке, поэтому приходилось его размазывать ложкой, но при этом получались кружевные блины, с огромным колличеством замысловатых узоров. Если тесто вам покажется несколько густым( мне в данной версии не показалось), то надо просто добавить молока :)...
Из данного кол-ва теста получается 20-25 блинов среднего размера.

Впечатления иностранца о Масленице приведу завтра ( своими словами)...

Blinni

Тесто получилось замечетельное, рекомендую его после окончательного замеса расстаивать 2 часа. Выпекала, как и указано в рецептуре, в виде панкейков, хотя можно обычными блинами. Вкус имено настоящих кислых блинов ;), что и требовалось получить :)...чего и вам всем желаю!

Рецепт был взят и немного обсуждался несколько дней назад вот здесь.

День сегодня "удался"...

Начну с конца "удачного" начала...
Примерно в 10 утра вычитала, что салмон не морская рыба. Себе кляп бы вбила и даже приклеила липкой лентой, только вчера посмотрела очередные страсти, как умирают при этом. Решила оставить себя не связанной, а развязанной...
Перед этим по дороге на работу, в газете такую фотку еды для эйпов к Super Bowl высмотрела( "модельные ножки" отдыхают). пытаюсь нати изображение в сети. не получается, а это стоит того...дома бы не забыть переснять со страниц газеты(!).
Ещё чуть раньше вспомнила нашу беседу лет 10 назад с подругой о том, каким должен быть настоящий кулич. Я тогда была темная, точнее не продвинутая в выпечке. Пекла все просто по рецептам семейным, соседским и тем рецептам, которые кто-то на работе нашептал. Подруга всегда утверждала, что ждет именно моего кулича, что он самый правильный по консистенции. А я все тогда сомневалась, ежилась кажыдй раз, когда кексики или бабы нарезали. Они такие пушистые, кружевные на разрезах были, что тут с ними тягаться...Ну и чем дальше в лес, чем больше книг, чем больше набитых шишек и опробованных иностранных пасхальных хлебов( типа куличей), тем больше уверенности в том, что кулич не может быть воздушным как баба...И знаете что было всего ближе к моему пердставлению по консистенции мякиша, так это Пасхальная Голубка, но не по вкусу...
Жаль конечно, что тему "НИВ" закрыли, было что там почитать умного и посоветоваться серьезно, полюбоваться работами других очень хороших мастеров, увидеть и вспомнить себя в "детстве хлебопечения" на снимках тех, кто первый раз прикоснулся к тесту...
Витусь, и вчера был уже порыв все тоже удалить бесследно. Отчего так сделать хочется? От щемящей боли в сердце, которое разрывается на части по многим причинам...

P.S.

Цукаты в жженке...

И даже не думайте что это в напиток типа пунша...
Это я сегодня последний раз поставила апельсиновые корки( и без того уже готовые, но хотелось разогреть напоследок), отвлеклась на чтение того что было или не было, скажем так, на небылицы былых времен, и...сожгла...Низ полностью, пришлось даже отскабливать, а вот верх цукатный великолепный получился, но цвет...темный оттенок с проблесками оранжевого :((((...Выложила на бумагу, сушить буду просто на воздухе( куда там оставлять духовку на 40С на несколько часов...а вдруг забуду позвонить и там не выключат...), посмотрю куда применить потом. Кексик какой-нибудь темненький надо подыскать, где бы все было "как задумано"...
Настроение жженное!!!

P.S.

Рецепты русской кухни...

Есть очень интересная книга "Allied CooKery". Год издания 1916( и Нью-Йорк и Лондон упоминаются). Что в ней интересного, скорее обещание рецептур из Англии, Бельгии, Италии, Франции и России. Последнее меня интересует, особенно "глазами зарубежных друзей"...Нашла целых 4 рецепта. Хочу просто поговорить, может так действительно получится хорошо. Возможно так и готовили в печке, когда ставили щи томиться...

Щи

Порезать капусту, прогреть в масле с добавлением 3 ст.л. бульона. Добавить 900 гр говядины порезанной на большие кубики, влить полтора литра воды и готовить 1 1/2 часа. 2 головки репчатого лука, 2 стебля лука порея, пастернак порубить. Добавить 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л. муки. ввести все в суп за 1/2 часа до сервировки. Подавать с гречневыми cake(скорее всего имелись ввиду блины).

Бураки

Порезать 2-2 1/2 кг жирной говядины на кубики, так чтобы говядины оказалось достаточное количество для приготовления насыщенного бульона. Закипятить и готовить почти до готовности говядины.
Нарезать свежую свеклу тонкий соломкой в 2,5 см длины. Порубить лук. Пассеровать с 1 ст.л. сливочного масла.
Добавить в бульон 1 ст.л. с горкой муки и 2 ст.л. уксуса. Ввести свеклу и лук. Готовить до тех пор, когда говядина и свекла будут мягкими. Посуда должна быть закрыта. При желании можно добавить колбаски и кусочки ветчины. Перед сервировкой добавить немного сметаны.

Кисель

В 3 чашки любого фруктового сиропа добавить немного воды, если сироп очень густой. По вкусу добавить сахара и ванили и 1/2 чашки картофельного крахмала. Готовить до густой кремообразной консистенции. Подавать холодным или горячим со сливками и сахарной пудрой.

Блины( пишутся как BLINNI)

Смешать вместе 2 1/2 чашки молока, 4 чашки муки и дрожжи( 1/2 кубика свежих дрожжей). Отавитьв теплом месте на 6-8 часов. За 1 час до выпечки добавить 2 чашки теплого молока и 1 ст.л. соли. Выпекать обычные панкейки и подавать стопкой обильно промазав сливочным маслом.
Блины хороши со сметаной, копченым лососем или икрой.

Говядина тушеная с красным вином и томатом

По следам рецепта от Mietta на прошлой неделе приготовила тушеную говядину. Светочка, спасибо за идею.

на 900 гр говядины мне понадобилось:
400 мл красного сухого вина
2 средние красные луковицы
6 зубков чеснока
2 палочки сельдерея
6 горошин черного перца
2 лавровых листа
3 ст.л. томатного соуса

Мясо обжарить на оливковом масле до румяной корочки со всех сторон, выложить в посуду для тушения. На оставшемся масле на сковороде пассеровать лук, желательно порубив его. Если предусматривается окончательная консистенция соуса однородная, то лук необходимо заложить порезанным пополам без предварительного обжаривания и изъять после 1 часа тушения вместе с сельдереем.
К мясу добавить рубленный сельдерей, обязательно очищенный чеснок и пассерованный лук, перец и соль по вкусу. Залить все вином. Вина достаточно такое кол-во, чтобы оно только покрывало куски мяса.
Через 1 час добавить томатный соус. Ещё через 45 минут лавровый лист и продолжить тушение 15 минут. Общее время приготовления около 2 часов и 20 минут ;)...

Приятного аппетита!

P.S. Если есть желание закладывать чеснок неочищенный, то лучше делать это головкой, отдельные дольки вывариваются из кожуры и затем в подливе попадаются плотные, не всем понятные составляющие. Чеснок головкой закладывается с той же целью что и целые палочки сельдерея и половинки лука...так написала. что и сама не поняла, что хотела сказать...