пятница, 26 февраля 2010 г.

Французкие ролы


Из книги "Венский хлеб"( 100-летней давности).
Рецепт по форумуле1:
Опара:
190 мл воды 40C
189 гр муки
4,5-5 гр дрожжей(точнее 4,7)
Замесить опару, посыпать мукой и оставить на расстойку в теплом месте. Обычно опара готова через 1 1/2 часа. При нажатии начинает оседать.
Использовать для получения теста:
190 мл воды 26С
454 гр муки
5,3 гр соли
Замесить тесто. И не бояться его растягивать и складывать.
После 1 1/2 часа растягивая тесто сложить, но не сильно мять, чтобы
не дегазировать. Через 1 час повторить складывание. Затем оставить на
1 час до деления на куски. Разделав тесто на куски, оставить их на 1
час для отдыха( можно 2 часа в прохладном помещении). Сформировать
заготовки и оставить на расстойку на 1 час.
Итого 8 часов от начала до выпечки.
....

при использовании затянувшегося процесса всегда использовать опарный метод....

Приятного аппетита!

6 комментариев:

  1. Сижу, и тихо офигеваю.
    Какой красивый хлеб!
    Безупречное исполнение.
    Какая подача!/я не о хоккее/ - фото - супер!
    А как надрезала, как же так надрезать-то научиться/задумалась/.
    И корочка...

    ОтветитьУдалить
  2. Разрезыыыыыыыыыыыыыыыыыыыы! Ну не могу я так! Красиво.

    ОтветитьУдалить
  3. Рецепт хотела зажать ;), т.к. это не багеты в нынешнем представлении, это выше классом получается. Хотя вот понять не могу, отчего этот хлеб спросом в то время пользовался только у французов? Англичане не очень хорошо его раскупали. Корочка не толстая, хрустящая, мякиш воздушный и не резиновый. Изумительный хлеб.

    ОтветитьУдалить