четверг, 18 февраля 2010 г.

Pacific Rockfish, or Rock Cod

Существует огромное разнообразие, около 70 видов этой чудесной для приготовления рыбы. На нашем Западном побережье она есть в продаже везде. Можно купить филе. можно купить целую рыбу, можно уже потрошеную и без головы.

Желательно все плавники и кости, так же голову, сохранять при запекании. Рыба получается необычайно сочной. Рекомендуются 2 основных варинта для приготовления:
- обжаривание до хрустящей корочки в растительном масле,
- приготовление на пару в азитском стиле.
Я предпочитаю запекание, которое технически тоже паровое приготовление рыбы. Можно запекать в фольге, можно в объемной посуде с крышкой, возможно использование пергаментной бумаги. Главное сохранить аромат и свежесть рыбы, поэтому предпочтительнее использовать натуральные специи для рыбы( перец, желательно белый, его смесь с черным даже очень приветствуется, мускатный орех, можно немного душицы и соль, а для тех кто предпочитает подавать рыбу уже без дополнительных изысков, хорошо было бы вставить в надрезы сверху лимон). Т.к. рыба объемная, то запекание будет дольше обычного. Примерно при 425Ф около 30 минут, но это ещё не все...
Т.к. голова и кости рыбы создают фантастический бульон при таком приготовлении, то после 30 минут запекания необходимо открыть верх( хвост рыбы будет уже готов, пробовать и тестировать не возбраняется ;) ...), полить рыбу выделившимся бульоном несколько раз, например, через каждые 5-7 минут, температуру в духовке можно снизить до 350Ф. Когда рыбы будет выглядеть уже почти готовой, следует выключить нагрев, накрыть рыбу и оставить на какое-то время в духовке.
Получается невероятно сочная, ароматная, нежная рыбка.
При использовании минимального набора специй к такой рыбе можно приготовить чатни из хурмы. И даже не сомневайтесь, это необычайно подходит к тунцу, но вот как оказалось весьма дополняет и Rockfish. Рецепт чатни от JONATHAN BOERBOOM, Chef de Partie & QUANG DAND, Chef de Cuisine of C RESTAURANT, Vancouver, BC, Canada. Проверен мной ;) и очень даже интересен. Фотография не "ах", поэтому она доступна только здесь.
Чатни из хурмы:
1 1/2 чашки яблочного уксуса
1 чашка рубленного репчатого лука
3/4 чашки сахара
сок и цедра 2-х лимонов
1 большой острый перец халапеньо( семена не использовала), мелко рубленный
1 ст.л. мелкорубленного свежего имбиря
1 ч.л. молотого кориандра
1/8 ч.л. молотой гвоздики
2 1/2 чашки ( 4 штуки среднего размера) рубленой хурмы

В сотейнике смешать все ингреденты за исключением хурмы. Дать закипеть и на малом огне выпарить до 1/2 чашки( примерно 40 минут). Ввести хурму и готовить до её размягчения( около 10 минут). Если хурма перезревшая. то достаточно дать содержимому закипеть. Чатни охладить перед употреблением.

Приятного аппетита!

5 комментариев:

  1. алла,
    хороша должна быть! я вот вкус с чатни не представляю - ни разу чатни не пробовала. рыбу запеченую и вообще всякую разную люблю, лишь бы она была не слишком уж костлявой, а то два раза у меня косточки в горле застревали :) - хорошо, что ничего серьезного :)) не случилось после этого.

    всегда запекаю любую рыбу с головой, хвостом и плавниками - намного вкуснее так получается, а если еще картошкой обложить, весь запах и вкус рыбы она впитывает. если уж только очень большая и не помещается на противень - тогда приходится жертвовать или хвостом, или головой :))

    ОтветитьУдалить
  2. Светочка, эта рыба внутри без кости( хребтовую и плавниковые, уходящие внутрь не считаем). Я сама костлявую не люблю, с селедкой все время до самой последней косточки вожусь, благо найчилась разделывать так, что все кости на хребтовой у неё остаются).
    Размеры рыбы огромные( голова половина туловища, если ещё хвостовой плавник включть ) , у меня таких противней нет, хотя можно и просто на решетке в очень плотной алюминиевой фольге по диагонали разместить, но как разделывать потом( хотя плита сверху ровная, можно и на ней, если она не горячая).
    Я не вдавалась в подробности, что означает само название "чатни". Сталкивалась с тем, что бывает на основе всего сырого мелко рубленное( почему не салат?), а вот бывает и с прогреванием продуктов( почему не соус?). К рыбе я давала уже чатни из манго( очень!), а здесь вот захотелось поробовать из хурмы. И вариант приготовления иной и интересно было узнать, что и как по вкусу.

    ОтветитьУдалить
  3. Алла, описала процесс очень хорошо и вкусно, я бы сказала - образно. И про чатни, тоже интересно! Как думаешь а к мясу с хурмой можно?
    Я очень люблю рыб целиком! Та, что ты описала - очень большая, похоже. Наверное фантастически вкусна!

    ОтветитьУдалить
  4. Леночка, описать может и получилось, а вот сфоткать никак и с каждым днем все хуже :(...
    Хурма (соус) у Галины Поскребышевой дан для мяса, для эскалопа. Простенько так все: хурама, лимонный сок и цедра, кажется перец и соль.
    Рыбшка с головой на всю духовку и пухленькая такая...

    ОтветитьУдалить
  5. Аллочка, не переживай, не вся еда фотогенична, а такую здоровенную рыбину /это же еще надо чтобы влезла в объектив!/ наверное сложно, ну разве что заставить ее позировать:))) Я вообще в этом деле профан, вдохновляюсь иногда тут: http://www.mytartelette.com/2010/02/recipe-raspberry-pistachio-frangipane.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+Tartelette+%28Tartelette%29, хорошие рецепты десертов и фотки тоже мне нравятся.
    А книжка Поскребышевой у меня есть! Года три назад подарил кто-то, но я ее тогда пролистала и все...Вот стыдобища! Пойду посмотрю...

    ОтветитьУдалить