вторник, 2 февраля 2010 г.

Рецепты русской кухни...

Есть очень интересная книга "Allied CooKery". Год издания 1916( и Нью-Йорк и Лондон упоминаются). Что в ней интересного, скорее обещание рецептур из Англии, Бельгии, Италии, Франции и России. Последнее меня интересует, особенно "глазами зарубежных друзей"...Нашла целых 4 рецепта. Хочу просто поговорить, может так действительно получится хорошо. Возможно так и готовили в печке, когда ставили щи томиться...

Щи

Порезать капусту, прогреть в масле с добавлением 3 ст.л. бульона. Добавить 900 гр говядины порезанной на большие кубики, влить полтора литра воды и готовить 1 1/2 часа. 2 головки репчатого лука, 2 стебля лука порея, пастернак порубить. Добавить 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л. муки. ввести все в суп за 1/2 часа до сервировки. Подавать с гречневыми cake(скорее всего имелись ввиду блины).

Бураки

Порезать 2-2 1/2 кг жирной говядины на кубики, так чтобы говядины оказалось достаточное количество для приготовления насыщенного бульона. Закипятить и готовить почти до готовности говядины.
Нарезать свежую свеклу тонкий соломкой в 2,5 см длины. Порубить лук. Пассеровать с 1 ст.л. сливочного масла.
Добавить в бульон 1 ст.л. с горкой муки и 2 ст.л. уксуса. Ввести свеклу и лук. Готовить до тех пор, когда говядина и свекла будут мягкими. Посуда должна быть закрыта. При желании можно добавить колбаски и кусочки ветчины. Перед сервировкой добавить немного сметаны.

Кисель

В 3 чашки любого фруктового сиропа добавить немного воды, если сироп очень густой. По вкусу добавить сахара и ванили и 1/2 чашки картофельного крахмала. Готовить до густой кремообразной консистенции. Подавать холодным или горячим со сливками и сахарной пудрой.

Блины( пишутся как BLINNI)

Смешать вместе 2 1/2 чашки молока, 4 чашки муки и дрожжи( 1/2 кубика свежих дрожжей). Отавитьв теплом месте на 6-8 часов. За 1 час до выпечки добавить 2 чашки теплого молока и 1 ст.л. соли. Выпекать обычные панкейки и подавать стопкой обильно промазав сливочным маслом.
Блины хороши со сметаной, копченым лососем или икрой.

19 комментариев:

  1. Меня удивили особенно бураки.
    Как названием, так и приготовлением.
    Может, это вкусно, но я себе не представляю...

    ОтветитьУдалить
  2. Вот так и называется...
    Я начала читать книгу на английском. Описание быта, жизни и питания русского народа примерно в середине 19-го века. Будет время, то поделюсь наблюдательностью автора...потрясающе написано.

    ОтветитьУдалить
  3. Специально из-за тебя полезла по своим книгам.

    Щи: Капуста раньше и капуста сейчас две разные вещи. У нас продается красная капуста. Ее и маринуют слегка перед тушением и тушат полтора часа потом. может раньше капуста тоже подобная была... Сметана сделаная как крем фреш не сворачивается и может хорошо кипятится. Так что думаю щи неплохие были.

    Бураки: кроме сливочного масла для буряков могу себе все хорошо представить.

    Кисель: У нас здесь есть такой десерт. Прозрачный как кисель, а по консистенции густой крем. Иногда немного взбитых сливок сверху. Только пропорции меня смущают. А так он такой и есть.

    Блины: Во всех моих нем. Книгах русские. блины чего-то толстенькие. Пропорции надо проверить.

    А так с исторической точки зрения интересно, а с практической мне жирно

    ОтветитьУдалить
  4. Вит, а русская сметана тех времен и есть наверное тот самый крем-фреш. Как она получалась, да просто снимали вершки со сливок..
    Я вот за блины и зацепилась. мне сколько рецептов ни дай, все мало(ха-ха)... К тому же во твычитала что раньше масленница была 14 дней, затем указом какого-то патриарха ( наверное в начале 19-го века, а м.б. в конце 18-го) урезали...
    Я однажды ела ( замечу что только однажды летом бабуля в печи суп и готовила) суп из курицы в русской печи приготовленный. Курицы домашние и суп совсем не походили на то, что готовилось на плите в городе...предполагаю, что и тут все должно томиться...
    Слушай, а ты рецепты борща где капуста выкладывается в самом конце и газ выключается пробовала в жизни? Я вот капусту представить в таком борще не могу. Может летняя салатная?

    ОтветитьУдалить
  5. Знаю от бабушки, что почти все раньше именно томили. И очень долго. Даже те же блины выпекали стопкой, потом закладывали в чугунок, заливали сверху топленым маслом и томили в духовке. Бабушка говорила, что так вкусно на плите не получится... А у тетки долго достаточно была русская печь дома (у них загородный особняк, так там в одном из подсобных помещений). Она в ней на Пасху куличи пекла, ну и готовили часто. Вкус отличается :)
    Еще у меня бабушка готовила рисовую кашу с мясом. Томила, старалась, чтоб похоже было на "печную". Плов, скажу я вам, даже очень вкусный - ничто по сравнению с этой кашей. Жаль, что бабушки уже нет, у нас такая каша не получается... :(

    ОтветитьУдалить
  6. Я выросла на таких борщах. Здесь сорт капусты подходящий для этого метода продается или в турецком или в русском магазинах. Но и такую обычную местно-дубовую я варю минут 15. Разумеется очень мелко порезав. А молодая капуста только в воспоминаниях детства...

    ОтветитьУдалить
  7. Ой, Наташенька, ты мне на Масленицу идею вот подбросила про блины в горшке...Мой страший признет только блины на дрожжай( так всегда свекровь пекла), блинчики разные считает возможным при недостатке времени у мамы, но побаловать ребенка хочется.

    Виточка, ну вот, значит наша капуста была более жесткой, зимней-презимней, а местная на закваску хороша, тайская на голубцы отменно идет, запаха капусты почти нет когда разогреваешь, да и когда готовишь тоже не сильный...Летняя есть, зелененькая такая, но не круглый год...Савойская явно не борщевая ;)...

    ОтветитьУдалить
  8. интересные рецепты!
    я свекольник также варю, только в пассеровку бульон не добавляю, а муку развожу в небольшом кол-ве воды и затем добавляю в кастрюлю.

    рецепт блинов понравился - обязательно попробую. алла, а дрожжей сколько нужно в гр? - 50?

    ОтветитьУдалить
  9. Светик, дрожжей надо половина пакетика сухих, т.е. 3-4 грамма где-то. А "мокрыми" 8 грамм( тут кубик 0,6 унции имелся ввиду). Как я вижу должно хватить, расстойка достаточно долгая и засчет её длительности должно вкусное тесто получиться...
    А я как-то вот не добавляю муку в борщ, ради интереса надо попробовать :).

    ОтветитьУдалить
  10. ок, спасибо за пояснение!

    алла, я один раз попробовала добавить муку (лет 5 назад) - мне так понравилось, что с тех пор ее и в щи с килой капустой, и в щи с томатом, и в щи со свеклой и в свекольник :)

    ОтветитьУдалить
  11. Спасибо, попробую обязательно :).

    ОтветитьУдалить
  12. Какая книжка интересная, а ты собираешься что-нибудь приготовить по рецептам из нее?
    Вот почему-то кажется, что если томить в духовке, ну и при небольшой температуре /а при какой?/, то и полтора часа может быть ничего... Ну и да, капуста разная бывает. Не представляю что должно получиться в конечном результате, поскольку там не указано колл-во капусты, не будет ли густовато?

    ОтветитьУдалить
  13. А там случайно рецепта гречневых блинов к щам нет?

    ОтветитьУдалить
  14. Леночка, а может это какие густые щи, такие что ложка стоять будет. Говядину 900 гр по рецепту Миеты я делала на 400 мл жидкости. Вполне на подливу хватило даже при более длительном кипячении. А здесь полтора литра, т.е. грубо остается литр жидкости в запасе. Наверное маленький качанчик имелся ввиду.
    Книжица так себе, заинтересовала меня, выделенным на обложке словом Русское, как на поверку оказалось больше сербского, о котором ничего не упоминается ;)...Блины с гречкой у меня есть из другой книги. Простые, заварные или красные, а может смеси разной муки? Есть ещё старый канадский способ( если точно помню там и гречневая мука присутствует). Может их?

    ОтветитьУдалить
  15. Ну ты даешь, сразу столько блинов, и красные бывают? Я аж растерялась от изобилия выбора. А вот у тебя есть любимые, тонкие, пускай из смеси разной, но все же чтобы и с гречневой мукой? О как завернула.
    Мясо от Миетты мне очень приглянулось, я его собираюсь опробовать в ближайшее время, вот только вино куплю. А про щи интересно, точнее про идею томления в печи, ага. Ты не пробовала сама?

    ОтветитьУдалить
  16. Блины я выставлю на днях, и рецепты я не просто так выставляю...будем пробовать все, не сейчас, так потом. Пастернак в магазине точно есть, может в выходные?

    ОтветитьУдалить
  17. Алла, а сколько там пастернака нужно? У меня в эти выходные не получится... Вот еще подумала, что можно уменьшить пропоции, на всяк случай. А сделать хочется.
    Буду ждать блинчика.

    ОтветитьУдалить
  18. Я заметила, что за границей блинами называют наши оладьи. И рецепт всегда с дрожжами.

    ОтветитьУдалить
  19. Helen, я думаю. что пастернака надо корешок. Лучше потоньше ;), у нас иногда очень крупные попадаются.

    Elena, самое интересное, что когда я вижу панкейки выпеченные оладушками, то понимаю, что привычки менять очень сложно. Легче всего выпекать блинные изделия небольшими по форме, технологии более простые. Ну как они испекут настоящий блин, который из печи в палец толщиной выходит и по сути практически хлеб ;)...А оладушки они такие милые и нарядные на тарелке, маленькие солнышки...

    ОтветитьУдалить