понедельник, 18 января 2010 г.

Pain à l'ancienne


Pain à l'ancienne "The Bread Baker's Apprentice" PETER REINHART

для 4-6 багетов или 1 фокачча

6 чашек хлебопекарной муки (798 грамм)
2 1/4 ч.л. мелкой морской соли
1 3/4 ч.л. мгновенных сухих дрожжей (instant yeast)
2 1/4 -3 чашки холодной воды (от 540мл до 685мл как автор рекомендует,а у меня было 636 мл)
Семолина или кукурузная мука на подпыл

1. Смешать муку, соль, дрожжи и воду в чаше электрического миксера или в комбайне. Месить сначала 2 минуты плоской насадкой в виде лопасти. А затем поменять ее на крюк и продолжить замес на средней скорости минут 5-6. Тесто должно приставать ко дну миски, но отставать от стенок. Воды может понадобиться больше. Выложить тесто в посуду для растойки в холодильнике, сбрызнуть поверхность посуды и теста растительным маслом, покрыть пластиковой пленкой и убрать в холодльник на ночь.

2. тесто должно подняться в 2 раза в холодильнике, если это не произошло(т.к. холодильники разные), то после изъятия из холода дать ему прийти в себя 2-3 часа или дольше. до увеличения в объеме в 2 раза( т.е. от замеса) в случае если оно не вырасло в холоде до этого объема( но 2-3 часа обязательно для полученпия теста комнатной температуры). Тесто осторожно выложить на очень обильно посыпанную мукой поверхность стола. Тесто обвалять очень осторожно в муке. Растягивать при этом в прямоугольник 8х6 дюйма(20х15 см). Если тесто продолжает липнуть к рукам, то ещё посыпать мукой. Порезать вдоль на полоски. Оставить на отдых на 5 минут. Уложить на противень, который посыпан кукурузной крупкой или семолиной(вот тут скажу, что это можно заменить на муку). Надрезать каждую полоску по диагонали 3-мя надрезами. Т.к. тестолипкое. то можно это сделать ножницами.

3. Выпекать с паром(Внизу в духовке поставить пустую форму для воды во время разогрева духовки.)на камне или разогретом противне.
Сразу, как только выложили хлеб, налить в противень чашку горячей воды и закрыть дверь. Через 30 секунд открыть и обрызгать, опять закрыть. Повторить еще раз. После этого температуру уменьшить до 475Ф (245Ц) и после 8-9 минут перевернуть противень для равномерной окраски, продолжить выпечку ещё 10-15 минут или дольше, до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Температура внутри хлеба 205Ф. Остудить на решетке около 20 минут.

Приятного аппетита!

P.S. В случае, если выпечка хлеб не будет производиться в ближайший час после формирования багетов, то противень с заготовками поместить в холодильник. При желании получить rustic хлеб можно провести расстойку заготовок 1-2 часа перед выпечкой. Я проводила расстойку для первой серии выпречки ( более тонкие багеты первой партии) через 1 час и оставшие багеты соответственно расстаивала 1 час и 30 минут.
получается очень нежный мякиш с достаточно крупными порами, хрустящая корочка. Ароматный и хороший хлеб, которому не дано залежаться ;) ...

10 комментариев:

  1. Аллочка, великолепные багеты! У меня одно уточнение. Какова первоначальная температура в духовке?

    ОтветитьУдалить
  2. Ренаточка, видно стерла эту строку при корректировке рецепта. Духовка разогревается до 500Ф(260С). Знаешь, если у тебя есть пластмассовый короб с крышкой, который удобен для хранения чего-либо на кухне, то в таком прямоугольнике очень хорошо расстаивать такие вещи. При формировании просто переворачиваешь его и ждешь когда тесто само отделится от стенок, потом посыпав тесто мукой можно разделить его на полоски, все получается с наименьшим травмированием воздушных камер внутри теста, которые пористость создают. У меня такого ящика нет, но есть чаша для весов, которая создает овальную заготовку. Так вот и получилось несколько более тонких багетов, когда тесто(от края пласта) пришлось чуть растянуть до размера противня.

    ОтветитьУдалить
  3. Опять у тебя вкусные дырявые багеты.
    Воздушные и хрустящие.
    Такие точно не залежатся.

    ОтветитьУдалить
  4. Багеты были не одиноки, ещё есть чем прихвастнуть ;)...Это я хотела что-то побыстрее, чтоб не формировать и не возиться. Впрочем так и получилось, замесилось само, выпекалось тоже ;)...

    ОтветитьУдалить
  5. Потрясающие багеты, лучше чем у Питера. Меня хватило пока только на Stollen из этой книжки, багетов я вообще боюсь, у меня такие дырки точно не получатся. А чем разбавляли багетное одиночество? Ужасно интересно! А съелись они тоже сами?:))

    ОтветитьУдалить
  6. Леночка, я все делать боюсь в прямом смысле слова, но радует всегда то, что съедаются они само собой ;) ... Я фотки сегодня себе на мыло сбросила, вот будет время уменьшу и напишу, что прилагалось( -ется)...

    ОтветитьУдалить
  7. Essa baguete ficou muito boa. Vou tentar traduzir a receita.


    Beijos

    ОтветитьУдалить
  8. Eu Mulher, if you can read English, than I can scan the page out of the book that contains this recipe.

    ОтветитьУдалить
  9. Obrigada! Eu consigo traduzir através do tradutor do google. Adoro seus pães!!

    Grande beijo e muito obrigada pela ajuda.

    ***************

    Спасибо! Я могу перевести помощью Google переводчик. Я люблю свой хлеб!

    Большая поцеловать и поблагодарить вас за вашу помощь.

    ******************

    Thanks! I can translate using the google translator. I love their bread!

    Big kiss and thank you for your help.

    ОтветитьУдалить