Pain à l'ancienne

Pain à l'ancienne "The Bread Baker's Apprentice" PETER REINHART

для 4-6 багетов или 1 фокачча

6 чашек хлебопекарной муки (798 грамм)
2 1/4 ч.л. мелкой морской соли
1 3/4 ч.л. мгновенных сухих дрожжей (instant yeast)
2 1/4 -3 чашки холодной воды (от 540мл до 685мл как автор рекомендует,а у меня было 636 мл)
Семолина или кукурузная мука на подпыл

1. Смешать муку, соль, дрожжи и воду в чаше электрического миксера или в комбайне. Месить сначала 2 минуты плоской насадкой в виде лопасти. А затем поменять ее на крюк и продолжить замес на средней скорости минут 5-6. Тесто должно приставать ко дну миски, но отставать от стенок. Воды может понадобиться больше. Выложить тесто в посуду для растойки в холодильнике, сбрызнуть поверхность посуды и теста растительным маслом, покрыть пластиковой пленкой и убрать в холодльник на ночь.

2. тесто должно подняться в 2 раза в холодильнике, если это не произошло(т.к. холодильники разные), то после изъятия из холода дать ему прийти в себя 2-3 часа или дольше. до увеличения в объеме в 2 раза( т.е. от замеса) в случае если оно не вырасло в холоде до этого объема( но 2-3 часа обязательно для полученпия теста комнатной температуры). Тесто осторожно выложить на очень обильно посыпанную мукой поверхность стола. Тесто обвалять очень осторожно в муке. Растягивать при этом в прямоугольник 8х6 дюйма(20х15 см). Если тесто продолжает липнуть к рукам, то ещё посыпать мукой. Порезать вдоль на полоски. Оставить на отдых на 5 минут. Уложить на противень, который посыпан кукурузной крупкой или семолиной(вот тут скажу, что это можно заменить на муку). Надрезать каждую полоску по диагонали 3-мя надрезами. Т.к. тестолипкое. то можно это сделать ножницами.

3. Выпекать с паром(Внизу в духовке поставить пустую форму для воды во время разогрева духовки.)на камне или разогретом противне.
Сразу, как только выложили хлеб, налить в противень чашку горячей воды и закрыть дверь. Через 30 секунд открыть и обрызгать, опять закрыть. Повторить еще раз. После этого температуру уменьшить до 475Ф (245Ц) и после 8-9 минут перевернуть противень для равномерной окраски, продолжить выпечку ещё 10-15 минут или дольше, до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Температура внутри хлеба 205Ф. Остудить на решетке около 20 минут.

Приятного аппетита!

P.S. В случае, если выпечка хлеб не будет производиться в ближайший час после формирования багетов, то противень с заготовками поместить в холодильник. При желании получить rustic хлеб можно провести расстойку заготовок 1-2 часа перед выпечкой. Я проводила расстойку для первой серии выпречки ( более тонкие багеты первой партии) через 1 час и оставшие багеты соответственно расстаивала 1 час и 30 минут.
получается очень нежный мякиш с достаточно крупными порами, хрустящая корочка. Ароматный и хороший хлеб, которому не дано залежаться ;) ...