понедельник, 25 января 2010 г.

"Бородинский хлеб" от Andrew Whitley



"Бородинский хлеб" от Andrew Whitley
Andrew Whitley - профессиональный пекарь. Каждую неделю выпекает до 20 000 различных хлебов на закваске спонтанного брожения. Среди них них есть такие как "Российский" и "Бородинский". Что бы достать рецепт и научиться "бородинскому мастерству" в 1990 году отправился в Кострому в деревню Тереринское. Там за две недели пребывания научился готовить ржаной хлеб по-терерински и, кроме того, сбылась и его давняя мечта, поспал на русской печи. Andrew Whitley кроме рецепта вывез закваску от которой все и пошло. Уже дома рецепты были доработаны и названы "Бородинским" и "Российским" хлебами. Хотя все же это не "Бородинский" - хлеб хороший и всегда получается.

На 2 хлеба:
Закваска комнатной температуры от Andrew Whitley - 800 гр
Мука ржаная сеяная - 680 гр
Вода теплая - 280 гр
Соль (морская) тонкого помола - 15 гр
Патока темная - 60 гр
Солод - 30 гр
Кориандр молотый - 1 ч. ложка с верхом для теста и немного для обсыпки
Кориандр в сернах - 1/4 ч. ложки
2 формы емкостью 900 гр смазанных растительным маслом
____________________________________________________

Закваска:
1.
Мука ржаная обойная - 45 гр
Вода теплая - 90 мл
Все смешать, накрыть пластиком и оставить на 48 часов.

2.
Добавить:
Мука ржаная обойная - 30 гр
Вода теплая - 60 мл
Все смешать, накрыть пластиком и оставить на ночь.

3.
Добавить:
Мука ржаная обойная - 340 гр
Вода теплая - 560 мл
Все смешать, накрыть пластиком и оставить на 24 часа.

Тесто:
Смешать все ингредиенты, кроме семян кориандра (мешать 10 мин). Массу разделить на 2 части. На дно смазанной растительным маслом формы положить семена кориандра. Мокрыми руками сформировать заготовки и разместить их по формам. Накрыть пластиком и оставить для брожения от 1 до 8 часов, что зависит от температуры в помещении и подъемной силы закваски. Нагреть духовку +230С. Заготовки сбрызнуть водой и посыпать молотым кориандром. Выпекать 15 мин при +230С и еще 45 мин при +200С или до готовности. Хлеб нужно выдержать сутки перед тем как его резать. Хорошо сохраняется 5...6 дней, в замороженном виде до 30 суток.
Vallejo

7 комментариев:

  1. бородинский с кориандром не пробовала, только с тмином. вообще-то давно не ела я его :)

    ОтветитьУдалить
  2. Этот "почти" бородинский испекла для проверки "так ли плох рецепт", как об этом пищут опробовавшие. Крыша получилась не гладкая, но это не портило основного качества черного хлеба. Вполне устроил меня, даже поднялся хорошо( видно пошептала на закваску вовремя ;) ...)
    Я с тмином ни разу не пробовала именно под названием "Бородинский", у нас был только с кориандром.

    ОтветитьУдалить
  3. У нас дома тоже всегда был только с кориандром.
    Последний раз ела 2 года назад в Москве. Мне одного кусочка в день достаточно, больше ржаного не могу кушать. Но люблю очень. А запах!...

    ОтветитьУдалить
  4. Иден, вот именно аромат и сводит с ума. Я редко пеку черный хлеб, может быть 2 раза в месяц, а иногда и 1 раз только, но разве его сравнить с "русским" на кофе и заварке чайной. Хотя и такие версии имеют право существовать, кому-то ведь нравятся.

    ОтветитьУдалить
  5. Алла, очень красивый хлеб, разрез очень впечатляет. Я не знаю как там сейчас обстоят дела с хлебом, но раньше /10-15 лет назад/ в Москве я помню только с кориандром, да. Кстати, подруга недавно вернулась оттуда, сказала что московский хлеб ей очень понравился, в т.ч. и Бородинский. Ничего не могу сказать, я уже давно не была в тех краях, а здесь в ближайших русских магазинах /я НЕ в районе Брайтона/ - тихй ужас, а не Бородинский. Да и вообще любой ржаной так себе и уже прилично полежавший.

    ОтветитьУдалить
  6. видать на нашем хлебозаводе, в те далекие времена, не было кориандра, потому и пекли его с тмином :)

    ОтветитьУдалить
  7. Как-то в сети прочла, что якобы должен быть с тмином, как бы Советы все исковеркали и ввели кориандр, но подтверждения в книгах не нашла, везде и до войны и после указан кориандр. Думаю, что существовали способы замены, а когда один раз опробован и раскуплен на ура, то замена становилась уже стандартом для данной местности.
    Мне нравится и тминный литовский, но там другая структура мякиша, хлеб тяжелее. И даже сравнивать не получается...

    ОтветитьУдалить