Баранина и многое другое...

Уже делала несколько рецептов из книги, в которой самые лучшие повара мира делятся своими домашними рецептами. Это, если помните, был грибной остренький суп с соя-соусом ;), а так же фазанчик с тыквой.
А сейчас вот:
Запеченая баранина с остренькими баклажанами и молодыми овощами от Matt Moran.

Рецепт описываю как он есть, а в скобках недоумеваю почему так надо и даю свои зарисовки на тему...

на 6 персон

2 связки молодых репок
60 гр молодой моркови
60 гр спаржи
60 гр белой спаржи
40 гр зеленого молодого горошка
40 гр стручковой фасоли
молодая баранина- корейка с ребрышками с расчета по з котлеты с ребрышком на порцию

160 гр свежего шпината
40 гр маленьких помидорок
4-6 ст л. оливкового винегрета(заправка)
соль и черный перец по вкусу

Для приготовления баклажан:
400 гр баклажан
50 гр чатни из манго
1 красный чили перчик
щепотки кумина и кориандра
1 ст.л. рубленной зелени кинзы

Для соуса:
1 луковица, порубить
1/2 зубчика чеснока
50 гр моркови, порубить
25 гр грибов, порубить
1 палочка сельдерея, порубить
1 ст.л. рубленных томатов без кожуры
1/2 чашки белого сухого вина
500 мл куриного бульона

Баклажаны проткнуть вилкой и запекать в духовке при 190С(375Ф) до мягкости. Поместить в миску и накрыть пленкой и оставить так на несколько минут. Баклажаны разрезать попалам, слить излишки жидкости и отделить мякоть баклажана от кожицы, при этом стараться сохранить мякоть одним куском. Посыпать мякоть остальными ингредиентами, нарубив их предварительно, поперчить и посолить.
Остальные овощи отварить до готовности, слить воду и оставить в стороне для сервировки.

Подготовить баранину, посолить и поперчить( я ещё использовала дополнительно итальнские специи и чеснок). Обжарить на очень горячей сковороде и перенести в духовку( 200С=400Ф) и запекать 5-8 минут.( т.к. был чеснок, то после обжаривания удалила излишки его с поверхности мяса и переложила в подготовленную горячую керамическую посуду для запекания. Таким образом аромат чеснока присутствавал и был уместен для нас).
Готовую баранину выдержать на горячей тарелке 15 минут не разрезая.


Для приготовления соуса овощи исключая томаты поместить в сковороду, где обжаривалось и запекалось мясо. Обжарить до золотистого цвета и затем при среднем нагреве ввести томаты, перемешать, добавить вино. При заметном уменьшении объема, удалить овощи и ввести куриный бульон, готовить до уменьшения в объеме примерно на 1/3. Использовать специи и оставить теплым.

Шпинат кипятить в подсоленной воде до заметного обваривания листьев. Разогреть все овощи и баклажаны.

При подаче укладывать баклажаны на шпинатную подушку, затем отварные молодые овощи и по 3 бараньи котлеты, нарезанные перед самой сервировкой. Сбрызнуть соусом и ароматным оливковым винегретом.

Приятного аппетита!

P.S. Оливковый винегрет автор рецепта предлагает сделать по следующей технологии:
5 ст.л. оливкового масла
5 ст.л. растительного масла
15 гр рубленного базилика
15 гр рубленной петрушки

Все это настаивать 1 час и затем процедить через ткань.

2 ст.л. шардоне уксуса
2 ст.л. шампанского уксуса
1 ст.л. лимоного сока
все растительное масло

Взбить все до получения эмульсии.