вторник, 9 марта 2010 г.

Валгаская булка c рикотой


Vallejo 10 февраля этого года в своем журнале на КУ предложил свой вариант приготовления этой замечательной во всех отношениях булки, но в результате того, что я готовила на сухих дрожжах, технологическая часть претерпела некоторые изменения.
Точную раскладку продуктов можно посмотреть в "Сборнике рецептур на хлеб" составитель П.С.Ершов.
И так, моя версия...
Опара:
Мука пшеничная I-го сорта - 250 гр (APF)
Дрожжи сухие активные - 5 гр (Vallejo уточнял, что "согласно ГОСТу, дрожжи, если их вес по отношению к муке превышает 3%, могут добавляться и в опару и в тесто, а не только все в опару", что я и сохранила по технологии)
Вода - 153 гр
"Замесить тесто 5 мин на 4-ой скорости (KitchenAid), накрыть и оставить для брожения на 180...240 мин (у меня ушло 180)."
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 1-го сорта - 250 гр
Дрожжи сухие активные - 3 гр
Соль - 8,5 гр
Сахар - 55 гр
Маргарин с содержанием жира 82% - 17,5 гр
Творог - 75 гр ( брала рикоту, т.к. лень было ехать в магазин при наличии в холодильнике 1 кг рикоты ;) ...)
Вода - 110 гр (внимание - расчет воды дан из соображений использования сухих дрожжей вместо прессованных и ещё + 2-3 ст.л. от поглатительной способности муки).
Месить 2 мин на 2-ой скорости и 8 мин на 6-ой скорости. Все ингредиенты введены сразу.
Расстойка 160 мин с 2-мя обминками( для сильной муки это просто необходимо, а учитывая , что наша APF = хлебопекарной американской, которая и есть сильная ;), то обминаем, обминаем :)...)
Формирование заготовки и окончательная расстойка 60 мин. Заготовка должна увеличиться в объеме в 2,5 раза. Если только в 2, то крыша слетит как "у меня", т.к. рост в духовке наблюдался значительный(!).
Выпекать 30 мин при 430Ф.

Приятного аппетита!

7 комментариев:

  1. Очень красиво получилось! И цвет солнечный, и лес за окном...

    ОтветитьУдалить
  2. Ага, солнышко словила очень яркое на закате. Спешила приготовить, чтобы заснять :)... Спасибо тебе.

    ОтветитьУдалить
  3. алла,
    какая она белоснежная и пушистая! замечательная булка!

    ОтветитьУдалить
  4. Светочка, точно невероятно белоснежная получается, аромат сдобный-пресдобный...очень хороша!

    ОтветитьУдалить
  5. Аллочка - то что надо для любителей сдобы!!!
    А можно вопрос - опара готова когда начнет опадать ? А то я ленюсь и иногда просто по времени начинаю замес теста,а опара еще и не думает опадать...

    ОтветитьУдалить
  6. Надо чуть подождать или пальцем дотронуться, а то она иногда вроде видимость создает, что ещё не готова ;)...У меня часто тоже не до конца, когда спешу, я просто молчу и не признаюсь тут вам(ха-ха)...

    ОтветитьУдалить
  7. Аллочка,спасибо!А я и не додумалась :):):)

    ОтветитьУдалить