вторник, 28 августа 2012 г.

Булочки для бургеров от модернистов


Повело меня как-то в сторону от нормальной кухни к кухне сверх современной. Сразу оговорюсь, что не собираюсь 100% воспроизводить рецепты, я не готова согласиться с предлагаемыми компанентами, без которых пожалуй сложно некоторые вещи создать, но все же есть часть продуктов, которые притерпели незначительные изменения и усовершенствования "по-современному". Вот именно их и буду пытаться воссоздать весьма приближенно к оригиналу, но не гарантирую, что это будет точно 1 в 1.
Булочки эти являются частью целого рецепта полноценного бургера. Но будем двигаться маленькими шажками. Во-первых, булочки могут быть не только использованы по назначению. Во-вторых, они "неизвестно какие" ещё...
Рецепт из книги MODERNIST CUISINE The Art and Science of Cooking(Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet)

Привожу перевод рецепта:

Опара
- мука 310 гр(65%)
- вода 189 гр(40%), температура воды 5С(41Ф)
дрожжи прессованные 2 гр(0,4%)

Все смешать на малой скорости около 8 минут.
Закрыть плотно и поставить в холодильник на 24-48 часов.

Тесто

- мука 480 гр(100%)

- вода 270 гр(56%), температура воды 30С(86Ф)
Смешать на малой скорости около 4 минут и оставить накрытым горячим, мокрым полотенцем на 45 минут.
- дрожжи прессованные 9.5 гр(2%) добавить к тесту и перемешать.
На малой скорости в течение 4 минут продолжить месить тесто со следующими компанентами:
- опара 120 гр(25%)
сахар 75 гр(15%)
желтки куриных яиц 50 гр(10%)
растительный жир 25 гр(5%)
соль 9,5 гр(2%)
экстракт ванили 0,5 гр(0,04%)- 2 капли
эфирное масло лимона 0,2 гр(0,01%) - 1 капля
L-cysteine 0,04 гр(0,01%)

При необходимости подготовить цельное молоко для смазывания поверхности булочек перд выпечкой. А так же смесь семян черного мака, черных семян лука и черного кунжута для обсыпания поверхности булочек перед выпечкой.

После замеса теста покрыть его и оставить на расстойку при комнатной температуре на 1 час.
Сформировать 12 шаров по 90 гр каждый.
Поместить заготовки в круглые формы диаметром 11 см.
Дать расстойку в combi духовке при 40С(104Ф) и влажности 85% около 1 1/2 часа.
Прижать поверхности расстоявшихся заготовок, придав ей плоский вид.
Смазать молоком, посыпать семенами.
Выпекать при 260С(500Ф) около 6 минут и остудить до комнатной температуры.
Готовые булочки разрезать пополам и приступить к приготовлению бургера....


P.S. И так, все не так как описано. Во-первых, строго в последовательности сразу после приготовления опары лучше всего всю её и использовать при замесе теста. Я не желаю готовить много булочек одновременно, но опара в большем процентном соотношении никак не повредит. тем более что ставить даже готовое тесто для расстойки в холод приходится часто по рецептурам. И если уже приготовлена на 310 гр муки, то приходится перещитать муку для для теста и воду для теста. Во-вторых, этот самый L-cysteine, который не что иное, как Е920-Е921, а так же не столь полезен для астматиков, то и не обязательно всем остальным "травиться" уже его химически(синтетически) полученными версиями. Для чего он, так только для того чтобы тесто было послушнее и изделее мягче...Смело заменяем его приемлимыми дозами витамина С. Тесто у меня получилось вот такое( картинка не поддается переворачиванию, но что-то разобрать все же можно):
Тесто очень пористое, воздушное. Заготовки при отлежке в 5 минут на глазах округляются и расстаиваются. Округленным заготовкам придаем форму шаров и ставим на расстойку на подготовленый противень с пекарской бумагой. Накрыавем полотенцем и оставляем на расстойку никак не на 1 с половиной часа. Примерно через 40 минут лучше их проверить, мои были уже готовы. Булочки придавливаем чем-либо плоским, можно использовать дно любой десертной тарелочки. Смазываем, обсыпаем и выпекаем в предварительно разогретой до 400Ф(200С) духовке около 25 минут.
Теперь о вкусе. Да, вкусные очень, мягкие, с тонкой коркой, нежные и одновременно весьма хороши для бургеров. Умеренно сладкие, но при желании можно сахар уполовинить, не бойтесь создавать свои варианты рецепта, возможно булочки будут ещё более красивые и невероятно вкусные. Луковые семена, как сказал мой муж, несколько шокируют вкусовое восприятие. И не известно, будет лучше "без них" или все же лучше "с ними". Вариант "без них" уже может быть рассмотрен с нигеллой или "совсем без" точно не проиграет, но попробуйте один раз с семенами лука обязательно. Их можно купить в магазинах с индийскими специями, в последующем можно использовать для маринования, но я ещё не пробовала эти варианты индийских блюд в домашних условиях, но обязательно постараюсь применить эти семена в других рецептах.




Комментариев нет:

Отправить комментарий