воскресенье, 24 февраля 2013 г.

Гоголевские пышки




Когда-то на КУ обсуждали "что такое гоголевские пышки", но на то время не нашли ответ.
Вот какую информацию подчерпнула недавно. когда решила все же поискать ещё раз. В сети появился текст книги, где дается некоторая информация.
Из книги "Товароведение и техника торговли хлебобулочными изделиями" А. П. Агриков взяла следущее:
Берлинские изделия выделываются из 30%-й муки с до­бавлением 17% сахара, 13% топленого или сливочного масла, 220 яиц и 70 г ванилина. Вес штуки 75 г.
К этому виду изделий относятся:
Рожки двойные
Английские булочки
Арнаутские булочки
Молочные батончики
Гоголевские пышки — круглые булочки, с язычком на поверхности, смазанной яйцом; можно их посыпать маком.

Прежде всего разобралась с мукой. Берем муку 1-го сорта по книге, но как бы не так... пусть в те далекие времена пекли из 1-го сорт, но  берем ту, что нравится для выпечки сдобных изделий в наше время. В моем случае APF, т.е. для любых случаев жизки ;))).
Дальше пересчитала содержание сахара и масла( вычитала в этой книге и по аналогичным книгам, что в ТО время использовали не просто сливочное масло, но на ровне с ним и топленое сливочное масло. Тут уж вы решайте сами, я pастапливаю обычное сливочное для приготовления теста и смазывания поверхности.
На фотографии выше булочки 2-х внешних разновидностей. Одни более загорелые и на заднем плане менее. Вот так выглядят булочки при минимальном времени выпечки:


И так:

500 гр муки
85 гр сахара песка
65 гр сливочного масла, растопить
1-2 яйца( я брала 2)
Только для моей муки, возможно для другой понадобится чуть меньше молока или вообще не использовать воду:
60 мл теплой воды для для растворения 7-8 гр сухих активных дрожжей
250 мл теплого молока для замеса теста

Дополнительно:
Растопленное сливочное масло для смазывание поверхности булочек перед покрытием язычком
Яйцо для смазывания поверхности булочек перед выпечкой
Мак для посыпки

Замешиваем тесто. Вот честно скажу, что не месила сама, а дала все сделать хлебопечке. Даем тесту подойти 1 раз, делаем обминку кулочками ;), потом даем подойти ещё раз до увеличения в объеме в 2 раза.
Выкладываем на рабочую поверхность стола. Показыавю как выглядит тесто без обминки при выкладывании на стол, но можно обмять и выложить( кому как удобно)

Формируем, складываем тесто в шар и делим на одинакового размера кусочки по 75 гр.
Подкатываем заготовки в шары:


В среднем будет достаточно времени шарам для отдыха пока работаешь со всеми заготовками. Поэтому следующим этапом формируем язычек для булочек. Для этого в зависимости от толщины предполагаемого язычка делим заготовку ребрем лaдони на пополам или на 2/3 для булочки и остаток для язычка. Раскатываем язычковую часть скалкой или растягиваем вручную( все зависит от теста.


Смазываем поверхность растопленным сливочным маслом( все технологические действия чисто мои, т.к. ничего нет в описании формирования булочек. Смазывание маслом для более заметного язычка при выпечке). Затем накрываем языком:


И oставляем на окончательную расстойку от получаса до часа.
Я выпекала 2 противня оин за другим и время было разным, второй противень с более подошедшими булочками был так же вкусен, как и первый.( как-будто бы я ела противень, а не булочки с него...вот уже писака)

Перед посадкой в духовку, разогретую до 200С(400Ф), смазываем булочки яйцом и посыпаем маком.

 Время выпечки 20-25 минут( следите за духовкой).

Остудить на решетке.

 Приятного аппетита!

P.S. Получились именно ПЫШКИ=донатсы=пончики, но не выпеченные в масле, а просто в духовке. Ну, сорри, что дам такую оченку и сравню в Берлинскими пончиками, но ГОГОЛЕВСКИЕ пышки вкуснее!
Если тесто получится более нежное, то они могут быть при выпечке не совсем круглыми, а слегка расплывшимися, поэтому не спешите делать слишком мягкое тесто( жидкость в сдобе удается контралировать только в формах, в противном случае все расплывается)
Что-то я не нашал сброшенную фотографию укуса-надреза, но поверьте. что там наинежнейший ажур.

P.S.S. вставляю фотку из кгиги для берлинских плетеных изделий ;).
 

16 комментариев:

  1. Как-то так очень вовремя рецептик появился :)
    В прошлые выходные пекла пирожки с твоей яблочной начинкой (ОПЯТЬ!). Пекла специально ввечером в воскресенье, что-бы на работу взять. Не сложилось :). К утру 3 пирожка осталось из двух противней. И как раз задумалась о булочках. Захожу в ридер: ТАДАМ!!!! Спасибо огромное. Буду пробовать

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оксаночка, давай, скажешь потом как понравились.
      А любую сдобу( пирожковую или булочную мелочь) лучше употребить наисвежайшей. По моим наблюдениям только смещанный с ржаным надо дать постоять через ночь,там вкус раскрывается...Мои едят булки и пирожки в 1-2 дня,дальше мои мучения начинаются- отклыдывание калорий в закрома- доедаю, а на выходные опять пеку свежие булки...

      Удалить
    2. У меня даже свекровь уже запомнила и смирилась, что я пирожки ем только теплые. На второй день мне можно их и не предлагать :)Булочки буду делать в выходные. Наверное холод и сырость на улице провоцируют меня на булочки. Отчитаюсь обязательно

      Удалить
    3. Ой, забыла приписать про ваниль, не забудь чуток капнуть,хотя я забыла ;)))

      Удалить
    4. Аллочка. Как то так. Мака нету, забыла купить :) Дочь сказала вкусные. Мне кажется тесто плохо поднялось. Но теплые с молочком пошли мне за милую душу. Спасибо!
      http://s018.radikal.ru/i519/1303/33/c72bbd32206a.jpg

      Удалить
    5. Молодчинка!
      Похоже что-то с дрожжами. Ты брала сухие? Если их, то всегда давай им подойти или в теплой воде со щепоткой сахара или в теплом молоке с сахаром. Кгда увидишь шапочку, то тогда только приступай к замесу теста. Я всегда использую одни и теже, т.к. уверена в подъемной силе. Может твоих надо чуть больше добавлять, разные производители , поэтому и разная подъемная сила. А может в доме было прохладнее при расстойку тогда надо чуть больше времени. Я люблю мак хрустящий )))...

      Удалить
    6. СПасибо, АЛла за совет. Может и с дрожжами. Попробую еще раз. Самое интерессное было дальше. Малая моя считает каллории. Ну спрашивает меня как называются эти булки. Я сказала. Через минуту звучит вопрос :" А почему ты их маком не посыпала!?" Первая же ссылка открылась твоим рецептом и ребенок засек мамин косяк :)

      Удалить
  2. как интересно с "языком" :). Мы в последнее время увлеклись яблочными пирожками, надо их чем-то "разбавить" :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташенька, вот тоже что-то черезмерно увлеклась выпечкой)))). Надо бы разбавить трактирную еду салатной что ли?! Но печь все равно хочется ;)...

      Удалить
  3. Здравствуй, Алла.

    спасибо за рецепт. интересное название и форма булочек необычная.Надо попробовать... а почему именно Гоголевские? Это любимая выпечка писателя ? интереееееснооо....))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Раечка, ванильки не забудь приписать. Берлинская булочная мелочь была такая разнообразная, особенно мелкие витые изделия. Вот бы научиться так переплетать( глазки закатив)
      То что это Питерское понятно по пышке, а вот что значит прилагательное не знаю, возможно выпекалась и продавалась в булочной на Гоголевской улице, а может Гоголь любил немецкие булочки больше пироженых...

      Удалить
    2. Алла, каждый раз узнаю что-то новое.. у нас, например, пышками называли лепешки на кефире, испеченные на сковороде... про ванильку - спасибо... запомню...

      а по поводу плетения - Алла, в сети сейчас столько МК с фото и видео - на любой вкус, как говорится. Отается только открыть глазки и ручками.... ручками....за дело... :))))))))))

      Удалить
    3. Ну, что-то плести все же мы все умеем, баранки и кренделя крутить, про косы я вообще молчу кстати, волосы сейчас отрости ниже пояса...и что с ними делаь, вот сижу и МК по прическам изучаю...). Глянь, я картинку из книжки к себе епренесла с плетеными булочками. Ну не красота ли!

      Удалить
    4. Плетенки - не просто красота - красотища! и очень кстати к рецепту.спасибо!

      А у тебя волосы ниже пояса? вот это терпение!

      Удалить
    5. Да никакого терпения, самая выгодная разновидность длины волос - один раз на день расчесался и все в порядке ;))). У меня все время длинные, но вот в последнее время попалась одна парикмахерша из полячек, так рука у неё легкая такая, что за 2 года на 20 см. А я стригусь по привычке 1 в год, в прошлом что-то вот пропустила и даже не помню причину...Меян убивает цена покраски и стрижки для моих волос- 270 ;))) тут не только раз в год захочешь ))))

      Удалить
  4. да уж... воистину красота требует жертв... зато - красиво. И прически всякие разные делать можно...с коротким волосом - варианта два-три и все... а с длинным - не сосчитать..

    ОтветитьУдалить