воскресенье, 14 марта 2010 г.

Sandwich or pullman bread


от R. Calvel

Старое тесто( притвор):
500 гр муки
340 мл воды
10 гр соли
10 гр дрожжей перессованных

Замес на низкой скорости 3 минуты., затем 6 минут на средней. Температура теста 24С.
Расстойка 5 часов при 24С или 15 часов при +5С.
Воспользовалась расстойкой в 15-16 часов в холодильнике.

Тесто:
все старое тесто
500 гр муки
280 мл воды
10 гр соли
30 гр дрожжей перессованных
30 гр сахара
45 гр жира ( использовала маргарин)
15 гр сухого молока
5 гр экстракта солода
30 мг аскорбиновой кислоты

Замес на низкой скорости 4 минуты., затем 8 минут на средней. Температура теста 27С.
Расстойка 25 минут, деление теста на куски и отдых 25 минут.
Формирование изделия и окончательная расстойка в форме 50-60 минут.
Выпечка при 225С 35-40 минут




P.S. Т.к. мне хотлось получить 2 разных вида формовки, то на полпроции по рецепту и при деление на 2 получились не высокие хлеба, соответственно выпекала 25 минут.
Все как и положено для данного хлеба, очень нежная корка, сам мягкий и нежный после выпечки. Не пробовала ещё на вкус...но расскажу обязательно...
И я ещё испекла вот партию булочек с ОГРОМНЫМ кол-вом воды...Ой , не дай вам с этим столкнуться, расскажу страшилки потом, все ж воскресенье вечер лучше провести спокойно всем нам. Панеттоне сделала и бабу, но о них в другой раз. Панеттоне завернула в фольгу и до праздника(!). Баба пропитывается ;)...

P.S.S. разрезала( кстити, еле разрезала, такой нежнейше-мягкий) опробовала. Очень даже хорош! Приятный, воздушный и не ватный совсем, как магазинные бывают.
Рекомендую чуть "замучиться", но получить хороший результат.
Обычно я никогда не применяю аскорбинку, мука и так хорошая, но для этого хлеба сохраню все как есть, уж очень хорошо получилось.

15 комментариев:

  1. Хлеб хорошо получился! И сам по себе и мякиш кружевной...

    ОтветитьУдалить
  2. Витусь, все же обминать надо по-настоящему, а я жалела. Выложила на стол без обминки, вроде должно и так "примяться", потом формировала, а оно так пузирилось( не дело это). Мякишь должен быть равномерно пористый, у меня все же кое-где крупновато...

    ОтветитьУдалить
  3. Если с солодом проблема (не могу найти), будет слишком противозаконно без него попробовать?

    ОтветитьУдалить
  4. Хотя это не совсем солод( мука), как таковой. Нет ничего страшного, если без него( хотя загляните в отделы где есть все к самодельному пиву, если у вас такие есть). Он заменяет часть сахара в тесте, чуть дает специфический вкусовой оттенок( который можно и не распознать), используется в основном для бейглс. Корочка будет ваша чуть светлее.

    ОтветитьУдалить
  5. Не, эт понятно, что тебе полный идеал нужен - мякиш там равномернопузырчатый и прочие шедевральные навороты. :)))
    Балованные вы, деушка. Такую красоту ещё с критической точки зрения рассматриваете.
    Честно, мне такой хлебушек на сандвичи пускать - даже жалко бы было. Портить колбасами, сырами и намазками. Таким мякишем с горбушечкой нужно просто наслаждаться. Даже смотрится вкусно, не говоря про пробуется.

    Аскорбинку в каком виде покупала - в порошке или таблетках? В Советской выпечке иногда встречала ее применение, всё хотела попробовать. Значит надо вплотную этим вопросом заняться.

    ОтветитьУдалить
  6. Иден, я так и ела вчера )))...ничего от тебя не скрыть ;)...
    Аскорбинку в виде жевательных таблеток. а дальше на глаз от массы терла на мелкую терку, прямо в муку.
    Раньше видно для этих целей( это как улучшитель для не сильной муки) использовали настои лаймовых корок в воде( но четко по рецептуре). Все больше для юга Штатов описано, у нас и так сильная достаточно мука.

    ОтветитьУдалить
  7. Высоко сижу, далеко гляжу... :))
    Про лаймовые корки впервые слышу, интересная информация. Слушай, а ведь у них сильный аромат, да к тому же сугубо специфический. Мне он напоминает неестественные химические добавки, настолько высока концентрация.
    Да-с, ваша мука - это то что надо, мука...

    ОтветитьУдалить
  8. Иден, вот выйду на работу и гляну все подробненько. Сегодня подрядилась болеть :(.
    А мука разная бывает тоже. Есть свои плюсы и минусы у всех компаний. Никто не пишет, что там добавили для красоты выпечки( корочки) ;)...

    ОтветитьУдалить
  9. мякиш какой хороший получился - дырчатый :)

    баба, баба "пьяная" - где? ты ж ее не утопи! :)))

    выздоравливай скорей и не болей! я вот тоже болею, уже трерий раз за зиму, совсем иммунитета никакого... пошла за пилюлей :)

    ОтветитьУдалить
  10. Светуль, ай-яй, не болей пожалуйста. Мне то хоть уже диагноз вчера поставили, сказали, что через пять дней буду здоровая, ну если захочу излечиться за это время, если затяну, то тоже 5 дней с момента "захотения"...

    А с бабой дела обстоят не очень. Она размокла у меня ;(... Или м.б. она такая должна быть ;) , я ж эти бабы ресторанные никогда в жизни не пробовала...а скоре всего слищком много пропитки приготовила. Надо бы до праздников выставить все( и паннетоне, и её красавицу, может ещё что испеку)...

    ОтветитьУдалить
  11. аллочка,
    пропитки должно быть много, она (баба), должна быть вся такая мокрая-премокрая :), т.е. как поролоновая губка - хоть бери и отжимай. купленная в кондитерском магазинчике - когда ее надкусываешь, с нее "сочится" и капает пропитка, но не разваливается. может от рецепта зависит? я когда свою делала - хорошо получилась.

    ОтветитьУдалить
  12. Ага, поняла. Значит все было как и надо. Остается только выставить(ся)...

    ОтветитьУдалить
  13. Сколько же я пропустила с этой сумасшедшей/как оказалось/ поездкой! Какой хлеб замечательный! Представляешь, я перед отъездом как раз форму Pullman приобрела, в ней печь можно? Ты в чем выпекала?

    ОтветитьУдалить
  14. Именно в ней и надо печь. Скинь мне данные на свою форму. я тебе дам указания сколько теста класть( там от объема формы Калвель указывал порции теста). Я пекла в обычной( помнишь разговор про форму с покрытием силиконовым?), она не широкая.

    ОтветитьУдалить
  15. У меня форма 23x9x10/высота/см. Я в Нивах почитала только что про форму, ты отвечала на вопрос... Спасибо, Аллочка, буду ждать, но это не срочно.

    ОтветитьУдалить