четверг, 6 декабря 2007 г.

Венский хлеб

(от Peter Reinhart)На 2 "Венских хлеба":
2,1/3 чашки (370 гр) pate fermentee
2,2/3 чашки (340 гр) мука пшеничная
1 ст. ложка (14 гр) сахарного песка
1 ч. ложка (7 мл) поджаренной мальты в порошке
или
1 ст. ложка (22 мл) сиропа из поджареной мальты
1 ч.ложка (7 гр) соли
1 ч.ложка (3 гр) сухих дрожжей
1 большое слегка размешанное яйцо (45 гр)
1 ст.ложка (14 гр) сливочного масла или маргарина комнатной температуры или растопленного
1/2 чашки (175 гр) воды
__________________________
Достать pate fermentee за 1 час, разделить на 10 частей. Смешать все составляющие и месить 8 мин. Температура массы +25...27Ц (у меня было +26Ц). Накрыть пластиком и оставить на 2 часа для брожения. Затем разделить массу на 2 части, сформировать шары и оставить на предварительную расстойку на 20 мин. Сформировать два продолговатых батона=багета. Покрыть голландской обмазкой, надрезать, и оставить на расстойку на 60...90 мин (60 - больше трещин, 90 - чуть меньше трещин и почему-то более хустящая корочка) при комнатной температуре. Нагреть духовку до +230. Через 90 сек. убавить до +205Ц и выпекать с паром 25 мин. Подавать через 45 мин, не ранее. Рate fermentee:
1,1/8 чашки (140 гр) муки слабой
1,1/8 чашки (140 гр) муки хлебопекарной
3/4 ч.ложки (5 гр) соли
1/2 ч.ложки (1,5 гр) сухих дрожжей
3/4 чашки (180 мл) воды
__________________________
Все смешать, месить 5 мин. Накрыть пластиком и оставить на 1 час при комнатной температуре. Затем поместить на ночь в холодильник. Голландская обмазка:
1 ст.ложка пшеничной муки
1/2 чашки рисовой муки
1/2 ч.ложки сухих дрожжей
2 ч. ложки сахарного песка
1/2 ч.ложки соли
2 ч.ложки растительного масла
6...8 ст.ложек воды
_______________________
Все смешать. Хватает на 2...4 хлеба.

Т.к. я брала 6 ложек, то у меня хватило только на 2.

Вот дополнительные фотки в разрезе и при разном освещении...


Спасибо, Vallejo!

9 комментариев:

  1. Какой хлеб!!!

    Я в тихом обмороке.

    Это не хлеб, а произведение искусства! :)

    ОтветитьУдалить
  2. Хорошо, что ты хоть заметила(хи-хи)...Спасибо! Я его на КУ к открытию готовила, но не знаю как он впишется под новый стиль Трактирчика там...стиль обещает быть из разряда умопомрачительных(не знаю, будет при этом мне самой смешно или...)...Но там мы продолжаем трактирную клоунаду...

    ОтветитьУдалить
  3. Громадное спасибо! Многое для себя узнал. Я только начал печь хлеб, но стараюсь быстро учиться;)...

    ОтветитьУдалить
  4. Здорово, в наших рядах прибавилось новых и устремленных. А Комиссары в таком деле очень даже нужны ;)...Добро пожаловать!

    ОтветитьУдалить
  5. Аллочка,читаю ваш дневник давно и с удовольствием:)
    Увлеклась хлебопечением недавно, менее года. Но сначала все больше ХП осваивала, а теперь постепенно "вхожу во вкус" настоящего хлеба. Поэтому заново, в который раз перечитываю ваши рецепты и учусь, учусь, учусь... Спасибо вам.

    ОтветитьУдалить
  6. Ренаточка, спасибо за добрые слова. Я делюсь удачными рецептами, хочется чтобы у всех получалось ароматно и вкусно. Я х/п все ещё использую иногда для замеса хлеба или теста для пиццы( для пиццы практически постоянно), а вот пеку уже только в духовке, соблюдая все рекомендации. Что может быть вкуснее домашнего хлеба?( я о выпечке магазиной и домашней)...

    ОтветитьУдалить
  7. Я последнее время ХП тоже чаще использую для замеса теста. Она у меня даже пельменное тесто делает.
    А к выпечке хлеба в духовке пока приноравливаюсь:)

    ОтветитьУдалить
  8. cкажите, пож-та, что такое - мальта и чем ее можно заменить?

    ОтветитьУдалить
  9. В оригинале рецепта, а не то в переводе с английского на испанский и потом на русский( просто тогда у меня не было книги) говорится, что надо взять 1 ч.л. экстракта солода(1/4 унции=9гр) или 1 ст.л. сиропа( ячменного солода).

    ОтветитьУдалить