"Хлеб сицилианский"

"Хлеб сицилианский"
(от Peter Reinhart)

Для 3 хлебов по 360 гр каждый: (чашки американские!)
3 чашки (450 гр) pate fermentee*
1 3/4 чашки (225 гр) пшеничная мука
1 3/4 чашки (225 гр) семолина пшеничная
1 1/4 ч.чашки (9 гр) соли
1 1/4 ч.чашки (4 гр) сухих дрожжей (я делаю с 12 гр свежих)
2 ст.ложки (30 мл) оливкового масла
1 ст.ложка (20 гр) меда
1 1/4... 1 1/2 чашки (300...350 мл) воды
семена сесамо сырых для посыпки
_______________________________
Достать из холодильника pate fermentee за 1 час, разделив его на 10 частей.
Все смешать, поместить в емкость, накрыть пластиком и оставить для брожения на 2 часа или до увеличения в объеме вдвое.
Разделить массу на 3 части. Каждую часть скатать в жгут длиной 60 см. Затем см. фото.
Смазать водой и обсыпать семенами.
Оставить для брожения на 80 мин при температуре +30Ц. (или на всю ночь в холодильнике).
Выпекать с паром 25 мин при температуре +230Ц.
Выждать не менее 45 мин раньше чем его начать резать.

*Рate fermentee
Для 450...480 гр:
1 1/8 чашки (140 гр) муки пшеничной обыкновенной
1 1/8 чашки (140 гр) муки пшеничной хлебопекарной
3/4 ч.ложки (5 гр) соли
1/2 ч.ложки (1,5 гр) сухих дрожжей (я делаю с 4,5 гр свежих)
3/4 чашки (180 мл) воды
_______________________
Все смешать и оставить на 1 час при комнатной температуре для брожения. Обмять, накрыть пластиком и оставить в холодильнике на брожение на всю ночь.
В холодильнике хранится до 3 дней, в замороженном виде до 3 месяцев.

Рate fermentee :
Начало замеса теста...но его ещё месить и месить...и мы знаем почему...
Готовое тесто:
Вот оно какое!!!
Уже на столе:
Делим на 3 куска, как указано в рецепте:
Каждый кусок формируем(растягиваем в жгут):
У меня помещаются только 2 "улитки" на противень :
И 3-я будет на другом выпекаться отдельно:
Разрез хлебушка:
Разновидности окраски(достигнуто опытным путем):


"Хлеб сицилианский"
(из книги "The Bread Baker's Apprentice" Peter Reinhart)

Vallejo, спасибо за рецепт!
Приятного аппетита!