"Витушки сдобные"

Вырабатываются трех разновидностей: изделия с начинкой-повидлом, отделанные сахарной пудрой; изделия без начинки с отделкой отделочной крошкой; без начинки с отделкой маком.
Масса 400 гр
Влажность 35,0%
Мука пшеничная высшего сорта - 250...300 гр*/ 235...185 гр**/ 15 гр***
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 8 гр*/ 7 гр**
Вода - 98 гр*/ 118 гр**
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Сахар-песок - 100 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 50 гр**
Яйцо куриное в тесто - 15 гр**
Яйцо куриное на смазку - 15 гр
Ванилин - 0,3 гр**
Мак масличный на отделку - 5 гр
Повидло - 60 гр***
Сахарная пудра на посыпку - 5 гр
Время брожения:
- опара 210...270 мин
- тесто 90...120 мин
Температура брожения:
- опара +30...31Ц
- тесто +30...32Ц
Окончательная расстойка 7...10 мин
Температура духовки: - +190...210Ц
Время выпечки: - 20...30 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
*** Разделка

Вот такая опара получается:

Для витушки без начинки куски теста массой около 440 гр после предварительной расстойки расскатывают в продолговатую лепешку длиной около 40 см и шириной около 20 см. Затем ножом делают два сквозных надреза (не доходящих на 1,5...2 см до концов лепешки), которые делят ее примерно на три равные по ширине части. Надрезанную лепешку скручивают в жгут, одновременно закатывая концы заготовки левой рукой от себя, а правой - к себе. Концы жгута закручиваются в виде завитка. Свободный конец жгута укладывают под витушку.

Для витушки с начинкой лепешку массой 360 гр не надрезают, а наносят на ее поверхность повидло в количестве 80 гр и распределяют по поверхности лепешки. Лепешку заворачивают рулетом, а затем скручивают в жгут и формуют так же, как и витушку без начинки. Смазку заготовок производят яйцом или яичной смазкой при неполной расстойке (во избежание их опадения). Изделия без начинки отделывают отделочной крошкой или посыпают маком.

Крошкой отделывают 1/3 всех изделий при одновременной выработке трех разновидностей. При отсутствии мака все изделия без начинки отделывают крошкой. Для этого необходимое количество сырья для отделочной крошки удваивают за счет уменьшения его количества в тесте. Изделия с начинкой после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Спасибо, Vallejo!

Приятного аппетита!