воскресенье, 16 августа 2009 г.

Тасканский хлеб



Этот хлеб традиционно выпекается без соли, потому что его употребляют с запеченными колбасками и соусами.
Тасканский несильно соленый хлеб от Rose Beranbaum
Этот рецепт ей потравился тем, что известнейший пекарь из Автралии выпекает его с небольшим добалением соли( 1%), что приносит несколько другие вкусовые оттенки, дает возможность использовать значительно меньше дрожжей.

Biga:
неотбеленной пшеничной муки 75 гр
мгновенные сухие дрожжи 0,2 гр (1/16 ч.л.)
ячменный солод ( по желанию)1,6 гр(1/2 ч.л.)
вода комнатной температуры(70-90Ф) 59 мл

Смешать все ингредиенты в небольшой миске беревянной палочкой в течение 3-5 минут.

Покрыть тесто смазанной растительным маслом пленкой и оставить на расстойку до увеличения в объеме в 3 раза.

При комнатной температуре это займет около 6 часов.

Обмять бигу и использовать или поместить в холодильник на хранение до 3-х дней.

Тесто:
бига вся
неотбеленной пшеничной муки 244 гр
мгновенные сухие дрожжи 1,6 гр (1/2 ч.л.)
вода комнатной температуры(70-90Ф) 155 мл
соль 3,3 гр (1/2 ч.л.)

Замесить тесто без соли до образования шара и оставить на отдых (20 минут).
посыпть солью и меситьтесто на КА 7 минут на 3-й скорости. Должно получиься эластичное тесто, немного липнущее к пальцам.

Оставить тесто на расстойку в промасленной прямоугольной форме. Сбрызнуть сверху растительным маслом. Тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза. Температура помещения 75-80Ф.

Разогреть духовку с камнем или металлическим противнем до 475Ф за час до выпечки.

Когда тесто готово, аккуратно его выложить на пекарскую бумагу(противень), для этого перевернуть форму где тесто расстаивалось. Если тесто не отходит, то помочь промасленной спатулой или ножем. Заготовка должна представлять собой 20х15 см. высотой 3 см. тЕсто не обминать и только слегка придать ему форму и подравнять верх.

Расстойка заготовки около 30 минут до увеличения высоты почти на 1 см.

Выпекать с паром или положив лед в дополнительный противень под камнем. Перед выпечкой посыпать слегка мукой

Первые 15-25 минут выпекать при 475Ф, затем снизить температуру до 400Ф. Цве гтового хлеба золотистый и температура внутри 200Ф.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S. Для лучшего результата рекомендуется бигу поместить в прохладное место (55-65Ф) на 12-24 часа.
Для получения больших "дыр" необходимо не перемесить тесто, необходимо неразвитый глютен. Я похоже перемесила, хотя поры крупные достаточно. Хлеб очень вкусный!

5 комментариев:

  1. Судя по первой пошаговой фотке, это даже не опара. В итоге смешивают два разных теста... Интересно.
    А по размеру готовой буханки, она больше или такая же, как подовый магазинный?

    ОтветитьУдалить
  2. Наташенька, опара. Просто густая. А ты, наверное,привыкла к жидкой. Так эта ещё средней густоты. Бывает плотнее...
    Я не знаю размеры стандартнаго подового из магазина...Размер этого примерно 25х20х7(высота) получился у меня.

    ОтветитьУдалить
  3. Да, моя бабушка на жидкой опаре ставила. Многому еще учиться. А размер как у магазинного подового. Мож на след.неделе опробую (работу малость разгребу ;) ). Интересно попробовать.

    ОтветитьУдалить
  4. Очень красивый хлеб. Люблю такой.
    Как обмакнешь его в оливковое маслице от какого-нибудь анти-пасти, пропитанное ароматом трав и приправленное пикантной остротой пеперончиков. Всё - оторваться невозможно...

    ОтветитьУдалить
  5. Наташенька, опара бывает разная и время брожения тоже разное. Каждый автор имеет свои секреты, а каждый народ свои традиции. Поэтому и такое разнообразие хлеба вокруг...
    Испеки обязательно, но не делай ошибки моего мужа, он сегодня в тостер положил ломтики и...хлеб потерял свой аромат, свою изюминку...Все же этот хлеб именно в свежем виде хорош!

    Иден, вот-вот именно в дипы, или в прикуску с остреньким и ароматным...Как я буду без хлеба на своей диете???(плакать...горькими слезами...), но потом, надеюсь, что найду достойную выпечку из цельнозерновой!

    ОтветитьУдалить