четверг, 6 августа 2009 г.

Пирог с черешней...



Это самый вкусный пай,пирогом даже назвать не решаюсь, потому что теста там только на несколько миллиметров по донышку и по краям. Тесто песочное по белорусским стандартам.
Сверила с советскими старндартами и оказалось, что один к одному, поэтому приводу рецепт приведенный Vallejo:
Полуфабрикат песочный (основной) номер 16:

Мука пшеничная высшего сорта - 159 гр
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 13 гр
Сахар-песок - 64 гр
Меланж -22 гр
Масло сливочное - 95 гр
Эссенция - 0,6 гр
Натрий двууглекислый- 0,2 гр*
Аммоний углекислый -0,2 гр*
Соль - 0,6 гр
Выход 298 гр
_____________________________
* Натрий двууглекислый и аммоний углекислый я заменил на 6,5 гр разрыхлителя.
Приготовление теста. В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин).

Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции.
Формование. Тесто нарезают на куски и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
Тесто для нарезных пирожный раскатывают до толщины 3...4 мм и нарезают ножом.
Выпечка. Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 10...15 мин.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.

Оговорюсь.что брала муки 257 гр, соответственно для неё у меня получилось:
Мука пшеничная высшего сорта - 257 гр
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
Сахар-песок - 103 гр
яйцо -36 гр
Масло сливочное - 154 гр
Эссенция - 1 гр
пекарский порошок - 7 гр
Соль - 1 гр

После замеса тесто охладила и раскатала, затем перенесла в форму.

Над приготовлением начинки пришлось подумать. И надумала я вот такую начинку со свежей черешней.

Начинка:

500 гр свежей черешни, половинки без косточки
137 гр сахара-песка
20 гр крахмала кукурузного, но я брала картофельный
250 гр вишня консервированная кислая ( включая 125 мл компота-сока)
соль 1 гр
сливочное масло 15 гр

Можно сразу вишню пюрировать и затем добавить крахмал. Можно отдельно пюрировать вишню и добавить крахмал в сок от вишни, а затем перемешать.

Поставить нагреваться, после закипания ввести сахар, соль, масло и перемешивая довести до растворения сахара. В полученный сироп добавить половинки черешни и прокипятить до закипания. А можно и все сразу ввести в жидкость и дать закипеть и готовить до загустения.
Остудить начинку и можно хранить в холодильнике до приготовления пирога.

Собрать пирог.

Выпекать при 425Ф(220С) 30-40 минут. В духовке с конвенцией выпекала 30 минут при 400, последнии 10 минут при 375Ф.
Остудить на решетке в форме.

Приятного аппетита!

P.S. Можно все полностью заменить на свежую вишню. Тогда для приготовления использовать вместо сока вишни просто воду.
На 500 гр вишни надо 125 мл воды+ 125-150 гр пюрированной вишни и 20 гр кукурузного крахмала.
Можно добавить по желанию экстракта миндаля для вкуса.
Кол-вом крахмала можно варьировать, при желании более жидкой или больее крепкой начинки.

7 комментариев:

  1. м-м-м-м-м-м...! А с вишней такое получится? Черешня-то сошла давно-давно. А вишня еще чуток есть, да и мороженная всегда в магазинах. Если из вишни получится, то очень бы хотелось рецепт по подробнее.

    ОтветитьУдалить
  2. Наташенька, вишню можно и даже нужно...она то скрытый и самый важный компанент оказывается и в даже в черешне ;)...

    ОтветитьУдалить
  3. Алла, спасибо!!!!!!!!!!! Смотрю на фото, прям слюна, как у собаки Павлова :) Супер пирог!

    ОтветитьУдалить
  4. Два вопроса:
    Что есть меланж?
    Какую эссенцию лучше добавить в тесто?

    ОтветитьУдалить
  5. Меланж - это консервы с замороженными, перемешанными яйцами, такие перевозили и хранили легко, затем использовали для выпечки.
    В нормальных домашних условиях надо использовать просто яйцо. Взболтать его и отлить нужное кол-во. Я в своих данных уже подправила, написала яйцо.
    Я использую эссенцию , вернее экстракт ванили. По ГОСТу можно использовать любые цитрусовые.

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо, цитрусовых эссенций полно!

    ОтветитьУдалить
  7. Обычно в другие начинки без кислинки добавляют немного лимонного сока, но там другие пропорции для сахара и для крахмала...Надеюсь. что тебе понравится, в случае очень кислой вишни пробуй и добавляй при необходимости сахар( хотя м.б. и не надо)...

    ОтветитьУдалить