понедельник, 10 августа 2009 г.

Хлеб венский


Хлеб венский/ Le pain viennois
от J.Y.Guinard
Столь популярный и всеми любимый "Венский хлеб" - это с одной стороны "Brioche" или "Pain de mie", а с другой стороны ничем не похожее на выше перечисленное. Хлеб очень прост в изготовлении, потрясающе вкусный и ароматный! Особенно хорош в подсушенном виде.
На 3 хлеба весом 260 гр каждый:
Мука пшеничная тип 45 - 500 гр (использовал сильную)
Вода - 250 гр
Дрожжи прессованные - 20...25 гр (использовал 25 гр)
Жир - 50...60 гр (использовал 60 гр сливочного масла)
Сахар - 30 гр
Молоко сухое цельное - 25 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1 шт
Все смешать и месить 6 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости. (Сперва смешал все сухие компоненты, затем ввел яйцо, дрожжи, растворенные в воде, и через 4 мин замеса сливочное масло комнатной температуры. Месил 6 мин на 2-ой скорости и 6 мин на 4-ой скорости в "KitchenAid").
Оставить для брожения на 60 мин (при +25С).
Массу разделить на 3 ровные части, сформировать заготовки и оставить для предварительной расстойки на 10 мин. Раскатать в жгут и поместить для расстойки в специальную форму (расстаивал на противне, покрытой пекарской бумагой). Смазать яйцом и сделать множетсво надрезов - через каждые 0,5 см (?). Оставить для окончательной расстойки на 90...120 мин. Перед выпечкой заготовки еще раз смазать яйцом.

Выпекать 20...30 мин при +240С с паром (выпекал 20 мин при +230С).
Vallejo


Приятного аппетита!

P.S. В очередной раз спасибо за такой чудесный рецепт. Случайно получилось, что тесто расстаивалось 2,5 часа с 1-й обминкой, дальше строго по рецепту. Такой мягкости и действительно наитончайшей корки я давно уже не видела. Ароматно, нежно и вкусно! Только вот надрезы ещё надо учиться делать)))...

4 комментария:

  1. Я его испекла! Запах по квартире еще витает - запах ароматного хлеба! Очень вкусно, спасибо за рецепт. Только у меня один вопрос (малость глупый): как сделать такую красивую "полосато-зебристую" поверхность? Я как в той рекламе "что я только не делала"... Лучше всего получилось ножом для пиццы. Кажется даже перестаралась - не вверх начали подниматься, а вширь... Только в духовке почти разгладились, так, слегка "рисунок" остался, а хотелось нечто более рельефное получить на выходе. Фотку для демонстрации только завтра залью в инет.

    ОтветитьУдалить
  2. Умничка!!! Буду ждать у тебя фотографию....
    Открою тебе секрет надрезания, то что во всяком случае использую я...
    Нож должен быть стрым и после каждого надреза его смачивать водой. Ещё я не режу рывком, а пилю как пилой, т.к. надрезы на очень близком расстоянии друг от друга. Пилить пытаюсь поглубже, т.к. при длтельной расстойке действительно возможно сглаживане поверхности...Все придет с опытом, не волнуйся!

    ОтветитьУдалить
  3. Вроде и прорезала глубоко... сначала все "красиво", потом поднимается и ... В след.раз сначала накромсаю от души :) , потом на противень выкладывать буду. Мож поможет ;)
    Вот так "сровнялись" в духовке
    http://s208.photobucket.com/albums/bb26/NatKlik/kitchen_2/?action=view&current=ven-helb-3.jpg
    и даже "прижались" и слегка слиплись (однако после легко отделились друг от друга)
    Здесь на взлом
    http://s208.photobucket.com/albums/bb26/NatKlik/kitchen_2/?action=view&current=ven-helb-2.jpg
    А здесь цвет ушел (снимала без вспышки), но структура хорошо видна
    http://s208.photobucket.com/albums/bb26/NatKlik/kitchen_2/?action=view&current=ven-helb.jpg
    Еще раз спасибо за рецепт, а над нарезкой поработаю еще :)

    ОтветитьУдалить
  4. Знаешь, когда мука не сильная, то такой хлеб будет расти в стороны. Можно использовать формы для расстойки и выпечки как для багетов. Мне мякишь очень понравился и корочка, а пористость какая. Ух!!!
    Спасибо за отчет, очень рада.
    А вообще то, этот хлеб можно и не надрезать, просто поверхность будет гладкая, но ведь от этого вкус не пострадает.
    У маих надрез в 1 см в глубину был.
    Вчера пекла один из семолины, так там тоже назрезы не раскрылись, потом покажу и рецепт дам. Но был и другой, там надрезов никаких, но что за вкуснотень получилась!!! Тоже поделюсь рецептом...

    ОтветитьУдалить