суббота, 21 марта 2009 г.

Французкий, итальянский и русский хлеб глазами зарубежных друзей...

Времени в обрез, напишу ответ на поставленный вопрос за пределами недосягаемости(во как далеко меня жизнь забросила...)

Русский хлеб из Canada best bread machine baking recipe by Domnna Washburn & Heather Butt

На один хлеб.

375 мл холодного кофе
45 мл белого уксуса
6 мл соли
50 мл патоки(явно темной)
25 мл кулинарного жира
875 мл муки( обычной или хлебопекарной)
250 мл ржаной муки
125 мл сухой пахты
50 мл отварных зерен пшеницы
25 мл какао
15 мл тмина
7 мл дрожжей для выпечки в машине

Никто в машине выпекать не собирается, все в духовке, замес только в машине.
Употреблять в компании обмакивая в дип(шпинатный)...

О французком как и о итальянском можно говорить дольше, напримет назвать авторов из известных включая J. Hamelman, который дает формулу и использует название Французкий хлеб и предлагает формировать багеты:
Хлеб. мука 100%
вода 70%
соль 1,8%
дрожжи прессованные 1,25%

Ну много ещё разновидностей с приблизительно таким процентным содержанием, отклонениями в режимах расстойки и выпечки, но примерно все сводится или к понятию багет или к понятию батарт "в форме"(по форме).

Уважаемый W. Gisslen "Prof. baking"(пятое издание) поступает умнее и в тоже время не желая обидеть именитых. Он приводит формулы(рецептуры) на Французкий хлеб(обычный), его версию из цельнозерновой муки, а так же Французкий хлеб (на опаре) и его разновидность деревенский(сельский) франзузский хлеб.

Приведу формулу для первого(основного-обычного):
вода 61%
дрожжи прессованные 2,75%
хлеб. мука 100%
соль 2%
сироп мальты 0,5%
сахар 1,75%
кулинарный жир 1,75%

Но он очень "фиталетово" помечает на краешке страницы(достаточно объемно, чтобы не заметить):

- нельзя называть багет французким хлебом. Огромное кол-во хлеба выпекаемого во Франции не является багетом.

Так что все понятно и ясно..стиль около традиционой формы батарт здесь( у нас) и идет "как правило" в понятии с Французким хлебом. Остальные виды выпечки-хлеба(с французким началом) имеют свои имена-названия! ;)...всем привет!

6 комментариев:

  1. Прикольный рецепт "Русского хлеба".
    Ты уже пекла? Фотку покажешь, как он выглядит? Интересно!... :)

    ОтветитьУдалить
  2. "Употреблять в компании обмакивая в дип(шпинатный)..."

    У нас кстати продают "Козакен" хлеб. Неплохой ржаной 50%. Можно есть без дипа и трезвым в одиночестве. Эх жаль, хлебопечка накрылась...

    ОтветитьУдалить
  3. Иден, я свято верила в то, что такой он и есть, на какао и кофе, что такое патока даже не представляла. Правда ужасалась виду продукта в истинно канадских магазинах под таким названием, очень уж он был не похож на хлеб из ржаной(или хотя бы с добавлением её). Но кто знает, думалая, что там пекли за Уралом, что там пекли в Азии или в районах вечной мерзлоты ;)...от Минска 60-100 км и хлеб только практически для свиней покупали, так и производили(для свиней), по ГОСТ пока такой отвратительной выпечки не встречала, но не унываю, все ещё впереди...Витебский рассчитала, но печь не буду, повторю в эти выходные все старое, то что в блоге есть...

    ОтветитьУдалить
  4. Вита, так получилось, но сегодня я узнала что мой дядя, проживающий в Казахстане, умер. Светлая ему память, много воспоминаний сейчас проходит через сердце. Он никогда на хлеб казахский не жаловался, значит там могли печь, житница ... Так что не трезвая я и Слава Богу не в одиночестве...

    ОтветитьУдалить
  5. supa
    Спасибо за примеры. Я так и думал - все это "выдумки" Нового Света. Как-то по долгу службы читал либретто "Князя Игоря" на испанском языке. Так там половцы пили водку, а не кумыс...
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо, что поделился своим примером, я знала только классику из "Войны и мира", когда госпада офицеры коньяк закусывают соленым огурцом на вилке. Ну право было бы уже куда лучше рукой...так до сих под и шутим, подать огурчик или забыть об этикете ;)...

    ОтветитьУдалить