четверг, 19 марта 2009 г.

Закваска

Закваска от Dаn Lepard

День 1

50 гр воды 20С
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки ( примерно как здесь )
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки
2 ч.л. с горкой мелкого сушеного винограда или обычного изюма
2 ч.л. с горкой живого низкокалорийного йогурта

Смешать все в стеклянной банке с крышкой(банки для закаток со стеклянными крышками) объемом в 500 мл
Закрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 24 часа.


День 2

50 гр воды 20С
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

Ничего серьезного произойти не могло, поверхность будет гладкая и блестящая. Добавить воду, перемешать и добавить муку. Закрыть и оставить при 20С на 24 чсаса.


День 3

100 воды 20С
4ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
4ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

В этот раз изюм начнем опускаться вниз и вокруг него образуется кофейного оттенка ободок. На поверхности появятся мелкие точечки-дырочки. Добавить воду, перемешать. Добавить муку и перемешать. Покрыть и оставить при 20С на 24 часа.


День 4

100 гр воды 20С
125 гр сильной белой муки

Будут заметны происходящие процессы, появится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, процедить массу через сито, вернуть жидкую массу обратно в банку и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.


День 5

100 гр воды 20С
125 гр сильной белой муки

Будут сильнее заметны происходящие процессы, усилится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.


День 6

После снятия крышки с банки будет заметно пузырение массы. Каждый день при изъятии нужного кол-ва закваски для выпечки необходимо её пополнить соответствующим кол-вом муки и вода в разных соотношениях.От этого закваска станет все более сильной.

Если закваску использовать регулярно, то её можно хранить при комнатной температуре или температуре пекарни. Так же можно хранить при 12-15С. Регулярные освежения не реже 1 раза в 2 дня.

Для использования в будущем хранить в холодильнике закрытой. Произойдет отслоение на жидкость кофейного цвета и мучничстую массу на дне. Для освежения такой закваски: изьять со дна банки мучнистую массу игнорируя жидкость(1-2 ч.л.) , добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Удалить 3/4 части и опять добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Закваска будет готова к использованию. Для следующего освежения добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Будет достаточно закваски для выпечки. перемешать и закрыть на 24 часа и использовать для выпечки в этот день.



По нашей классификации мука:
- для тортов и прочего 6-7% глютена
- для печенья и подобного 7,5-9,5% глютена
- мука обычная("на все случаи") 9,5-11,5% глютена
- хлебопекарная мука 11,5-13,5% глютена
- и мука с высоким содержанием глютена от 13,5% и выше(до 16)
На сколько мне известно, мука с повышенным содержанием глютена не хорошо себя ведет при создании закваски, т.к. там не все составляющие зерна присутствуют...
Лучше использовать муку смолотую каменными жерновами...главное найти такую мельницу ;)...

8 комментариев:

  1. Я только учусь:) Поэтому вопрос такой - какая белая мука относится к сильной?

    ОтветитьУдалить
  2. Ренаточка, знаешь у нас есть в магазинах мука, которая подпадает под название "хлебная белая мука"(дословный перевод). Хлебная обычно более сильная, чем "для всех нужд". Для российских измерений(я опять же слишком дано уехала) надо использовать Высший сорт. Знаешь, я в сети часто вижу высказывания о том, что в Союзе не было отбеленной муки, но у нас дома почему то Высший сорт называли отбеленным. Во всяком случае Высший сорт - белая и самая сильная была раньше в продаже.
    Я не знаю какие поазатели сейчас пишут на упаковках российской муки( вы же из Москвы, если я не ощибаюсь). Муку с отрубями(обойную) можно использовать тоже, если предпологается печь цельнозерновую выпечку, но тогда надо чуть больше воды давать по рецепту. Я где-то на КУ в НИВАХ давала пересчет...постораюсь найти завтра и написать ...

    ОтветитьУдалить
  3. Для закваски лучше использовать неотбеленную муку...

    ОтветитьУдалить
  4. Мука из твёрдой пшеницы образует высококачественный глютен. Такую муку называют сильной мукой.
    Сильная мука поглощает при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из нее очень устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения. Поэтому тесто хорошо обрабатывается на округлительных машинах. Обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому хлеб из сильной муки хорошо разрыхлен и имеет большой объем.

    Точный показатели в процентном отношении протеина в муке я дам завтра(сейчас помню что на росссийском рынке для сильной муки должно быть выше 12%)...у нас хлебная мука точно выше этого показателя...

    ОтветитьУдалить
  5. Аллочка, спасибо за подробное толковое пояснение по приготовлению закваски, давно хочу научиться, буду пытаться приготовить, спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
  6. Наденька, эта точно получается хорошо! М.б. при наличии чуть менее сильной муки на вид чуть более жидкой, но это не страшно, ильная по заквасочной части получается!

    ОтветитьУдалить
  7. Аллочка, большое спасибо за такой подробный и интересный ответ! Я походила по форумам и нашла адрес магазина в Москве, где можно купить различные услители муки. Завтра собираюсь его посетить.

    ОтветитьУдалить
  8. Рената, ты заметила, я дописала ещё утром показатели на муку в процентном содержании протеина в само сообщение. Если поедешь в магазин, то посмотри улучшители для выпечки. Ещё я смотрела данные на русском рынке по добавкам этих самых улушителей уже прямо в муку на заводе(мельнице). Знаю. что у нас есть практика добалять в муку ячменный солод в каком-то кол-ве для придания корочке выпечки очень красивого цвета. К сожалению нигде на бирках я этого сообщения не видела. Но на ржаной муке пишут, что может содержать пшеничную(сколько, почему и ..остается догадываться, что возможно все производство производится на одних и тех же аппаратах, значит примеси не исключены). Обычно мука одного производителя в один и тот же год дает одинаковый результат при выпечке. Однажды я купила муку обычную, а она была настолько сильной, что слов нет...возможно перепутали мешки-упаковки, отследить сложно...это был магазинный бренд, а где, на каком предприятии они делают заказ на товаре не указано. Обычно после первого замеса и выпечки уже знаешь какие изменения надо вносить, но это обычно в пределах 1-2 ст.л. воды при замесе + или -, возможно ни одной обминки не производить при расстойке муки(если видно что мука слабая).
    Расскажу что происходит при добавлении глютена. У меня выпечка на вид имеет плотный мякиш и немного резиновый отблеск на поверхности мякиша. Жуется в том же духе, но не скажу. что хлеб от этого проигрывает. Он получается другим!

    ОтветитьУдалить