понедельник, 23 марта 2009 г.

Пересчеты, пересчеты, "а я маленький такой"...

Я сейчас нахожусь в немного (это я мягко сказала, что немного) неопределеном состоянии. Хочется дать и ссылку на то что я так долго пытаюсь сказать и вот уже почти созрела опровергнуть в открытую...
Я понимаю, что автор американского(англоязычного)блога пыталась дать расскладку и помочь всем с расчетами этого пресловутого перевода теста из просто дрожжевого в тесто на закваске, что она получила эти знания из первых рук. Руки не простые, а преподаватель в San Francisco Baking Institute. Некто Frank дал по её просьбе расчет(пересчет) формулы для самого простого случая, когда используется 100% влажности закваска. Для наших мест это означает, что муки в такой закваске будет 100% и воды соответственно 100% к муке. Процентные таблицы имеют смысл и несут массу информации. Всегда можно глянуть на содержание в процентном отношении и понять, что примерно от этого теста(опары, закваски...) ожидать при замесе, консистенция теста предугадывается очень легко. Если есть недочеты по процентному соотношению соли или дрожжей, то выявить это значительно проще...
Я не знаю, кто сделал там ошибки. Или автор блога не правильно все поняла или Франк ей объяснил все не правильно. Я не об этом...Ведь прочтут простые пользователи и станут переводить все с погрешностями чисто математического плана. Иметь формулу, которая "не бъет" в результате по влажности теста. Хотя хлеб так или иначе будет получаться у всех, получаться разный, потому что использовать будут свои домашние закваски, которые имеют порой разные параметны. Одни сильнее, другие "вкуснее"...ну не привираю, так и есть...но описано все заведомо будет не правильно, с погрешностями...

Для приведенного рецепта багетов с использованием промышленных дрожжей:

Yeasted Baguette Dough Formula

Flour(мука)......100 %
Water(вода)......68%
Salt(соль).......2%
Yeast(дрожжи)....0,6%
Total(итог)......170,6%

Предлагается заметить дрожжи на 30% закваски, которая содержит 100% муки и 100% воды.
Starter Formula(формула для закваски)

Flour(мука)......100 %
Water(вода)......100%
Total(итог)......200%

Это первое разногласие, автор указала на 100% в итоге. Но я на такие мелочи внимание не обращаю, считаю опечатками...
Дальше так мило все перевели для соли:
т.к. муки в итоге(общее процентное кол-во) получается 115%, то и соль соответственно надо увеличить в процентном соотношении:
100% содержит 2%
115% содержит х,
х= 2,3%
И тут начался расчет на воду...ну и поплыли вот здесь
Так я и не поняла, почему не считали по тому же принципу:
100% содержит 68%
115% содержит х+15%,
х= 115*68/100-15=63.2%
Тогда формула будет иметь вид:

Final dough formula (формула для теста)

Flour(мука)............100 %
Water(вода)............63,2%
Salt(соль).............2,3%
Starter(закваска)......30%
Total(итог)............195.5%

Как видно мои любимые "нолики и единички" не ссответствуют показателям блога. где все расчеты проведены под руководством профессионалов...
Вот это то, чего я всегда боюсь... скрытого невежества под маской профессионализма!

Ну а в жизни, если ситуация такая простая, как описана выше, все делать надо на глаз ;)... т.е. очень точно, сколько закваски добавили, то же кол-во в сумме муки и воды(в равном соотношении)удалили...;)...и так будет вернее)))))))))

Ну или вообще не читайте все подряд, так же как не верьте всему что пишут...особенно мне!

2 комментария:

  1. Ну что - получилось как я и предполагал, мягко по sup'erski ;)) Я горжусь тобой!!! ;)

    ОтветитьУдалить
  2. Ты так считаешь? а говорят, что я другая ;)...

    ОтветитьУдалить