понедельник, 9 марта 2009 г.

Французский хлеб-бриошь



"Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche"
от Джеральд Биремонт/Gerald Biremont
(Professeur de Boulangerie au CFA de Blois Meilleur Ouvrier de France)

На 4 хлеба по 250 гр каждый/ или 2 по 500 гр/ или 1 по 1000 гр
Мука пшеничная de gruau* - 500 гр
Молоко - 300 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Сахар-песок - 40 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1,5 шт
Сливочное масло** - 100 гр
Яйцо куриное для смазки*** - 0,5 шт
_________________________________
*За неимением таковой выпекал с крупчаткой, сильной, хлебопекарной мукой - больше нравится использовать последнюю.
** В рецепте указано просто жир.
*** Обязательно добавить немного соли.

Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сл.масло ввести после 6 мин. замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 8 мин на 2-ой скорости (при использовании хлебопекарной муки увеличиваем время замеса на 4...6 мин).
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25С****
Тесто взвешивают и формируют:
- хлеб весом 1000 гр из 6...8 "булочек";
- хлеб весом 500 гр из 3...5 "булочек";
- хлеб весом 250 гр из 3 "булочек".
Окончательная расстойка:
- 90...120 мин при +25С.
Перед посадкой в печь хлеб надрезать ножницами (ножом и не пытаться)
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.



Thanks Vallejo. (the recipe)
Ochen' vkusnii!

8 комментариев:

  1. Хороший рецепт! Вроде все как всегда, а какой аппетитный хлеб получился!

    Я там по ссылке вверх сходила, артишок уж очень смешной :) Вкусно, наверное, эти кончики отламывать :)

    ОтветитьУдалить
  2. Алл, какой красивый получился?
    Ты только яйцом верх смазала?? безумно красивый верх (как и разрез)
    Лара

    ОтветитьУдалить
  3. supa
    Вот мой трехвопросник: решила хлеб на булочки "не расслаивать"? а почему сверху не надрезала? мука была сильная?
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  4. oikuméne, спаибо за добрые слова.

    ОтветитьУдалить
  5. Vallejo,
    1. в этот раз я решила проверить версию добавления даже в такое заведомо "жидкое" тесто ещё 30мл жидкости(молока)...ну вроде как пишут что надо, а я на своем примере сомневаюсь и утверждаю, что может все же не стоит...Тесто получилось очень жидкое, после расстойки стало похоже на тесто для оладей пи выкладывании на рабочую поверхность его невозможно было собрать ни в шар, ни в батон, ни во что-либо другое. Уложила, поделив пополам в формы, не разравнивала. Было что-то типа барханов, безформенное.
    2. Расстойка была длительной, когда увидела соверщенно идеальную, немного выпуклую поверхность хлеба, решила не испортить все в конец...А может и стоило надрезать? Ну просто ИСПУГАЛАСЬ...
    3. Мука была сильная, яйца самые большие, масло...
    Хлеб хороший, возможно попробую без 30+, чтобы увидеть структуру в следующий раз...
    Спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  6. Ларочка, да, только яйцом. Это я опробовала новый фотоаппарат, как видишь фотография "близко мякиш" не очень удачно получилась, пришлось вернуться к старому и переснять. Пока не могу прочесть все страницы инструкции к аппарату, но думаю, что когда-то же одалею и их...

    ОтветитьУдалить