пятница, 20 марта 2009 г.

Технология перевода рецептов...или использование закваски

"Хлеб бывает вкусный и разный", если ошиблась в цитате, то сама себя прощаю...

Я люблю очень хлеб на закваске, кислые варианты особенно. Иногда приходится переводить замечательные рецепты хлеба приготавливаемого на промышленных дрожжах в рецепты с использованием закваски. На мой взгляд хлеб получается более нежным и ароматным.

Вот один метод из Sourdough Jack's Cookery.

Лучше всего попробовать переводить самый любимый рецепт. Вкус хлеба знаком, есть возможность сравнения не по наслышке, а в реальности.

- Приготовить закваску или использовать ту, которая вами давно проверена и её рецепт вы не за какие деньги не продадите ;)...

- Поместить 1 чашку закваски в большую миску, добавить 2/3 муки от общего кол-ва по рецептуре. Добавить молоко или воду до получения относительно жидкого теста(как на оладии или чуть более густого).

- Покрыть миску и поставить в теплое место на 14-16 часов. От длительности процесса ферментации будет зависеть конечный продукт, т.е. хлеб будет кислее или слаще...
Масса приподнимется и запузырится.

- Ввести дополнительные по рецептуре ингредиенты( соль, сахар, растительное или сливочное масло, яйца...). Т.к. приготовление теста идет без дрожжей, то их зачеркивают в рецептуре, как и соду или пекарский порошек.

- Добавить муку, замесить тесто. Тесто должно получиться эластичное и нежное, но немного мягче чем привычный вариант на промышленных дрожжах.

- Покрыть тесто и оставить на отлежку примерно на 10 минут.

- Сформировать заготовку по инструкции к хлебу. Поставить в теплое место на расстойку. Растойка занимает значительно больше времени, чем для теста на промышленных хлебопекарных дрожжах. Первый признак готовности - это увеличение заготовки в объеме.

- хлеб на закваске будет иметь нежный, мягкий мякиш, плотную корку и неповторимый кисловатый вкус...

P.S. Принято считать, что 1 чашка закваски по своей силе будет соответствовать 7-8 граммам сухих дрожжей...вот надо и помнить о пропорциях...в другой раз поговорю о расчетах точных, более правильных, возможно менее понятных(как я знаю, не правильно выполняемых даже преподавателями серьезных пекарских школ...винить их в этом не буду, они так привыкли и не задумываются ;)...да там и расчеты на все, в том числе и на формулу процентного соотношения).

2 комментария:

  1. Аллочка, спасибо за инфу, будем сохранять.
    А ты молодец, что приняла такое решение, оно правильное!

    ОтветитьУдалить
  2. Наденька, после выходных продолзу "квасить" дрожжевую выпечку на этих страницах...

    ОтветитьУдалить